Amba : la sauce piquante à la mangue
L'amba (عمبة) est une sauce piquante à la mangue marinée, d'un jaune profond tirant sur l'orange. Sa consistance rappelle plutôt celle d'un chutney indien et, dans les stands de rue, on y trouve pratiquement toujours des morceaux de légumes tombés par mégarde dans le bac à amba pendant que les clients précédents garnissaient leur sandwich. Son odeur est unique et très intense : la douceur du fruit mûr s'y mêle au mordant du vinaigre et à l'arôme prononcé du fenugrec.
L'histoire de l'amba montre bien comment un plat voyage et se transforme avec ceux qui le cuisinent. Même si l'amba est aujourd'hui indissociable de la cuisine irakienne et de la street food de tout le Proche-Orient, ses racines plongent jusqu'en Inde. Le mot "amba" signifie d'ailleurs mangue en marathi.
Au XIXe siècle, les marchands juifs irakiens qui se rendaient à Bombay et à Calcutta pour affaires ont pris goût à la mangue marinée locale et en ont rapporté la technique de conservation à Bagdad. Sur place, ils ont adapté la recette à leurs propres goûts et aux ingrédients dont ils disposaient. Puis, quand les juifs irakiens ont émigré en Israël au milieu du siècle dernier, ils ont de nouveau emporté l'amba avec eux.
L'amba se prépare à partir de mangues vertes, non mûres. Fermes et acides, ce sont elles qui déterminent la texture finale, car elles ne se délitent pas pendant la fermentation. Mais c'est le fenugrec qui donne à l'amba toute son identité. Cette épice a un goût bien à elle, légèrement amer et rappelant la noisette, qui donne à la sauce sa profondeur caractéristique. Le curcuma lui donne sa couleur éclatante, presque fluo, et le piment lui apporte le mordant qu'il faut.
Préparer une vraie amba demande de la patience, car il ne s'agit pas de cuisson, mais de fermentation et de maturation. On commence par couper les mangues fermes en lamelles et par les saler soigneusement. Le sel fait dégorger l'excès d'eau du fruit et le prépare à un long séjour dans la saumure. Vient ensuite le mélange d'épices : le fenugrec, les graines de moutarde, le curcuma et le piment sont travaillés avec du vinaigre jusqu'à former une pâte épaisse qui enrobe les fruits. Traditionnellement, les bocaux remplis de ce mélange sont exposés au soleil, où la chaleur accélère la fermentation et où les saveurs se lient peu à peu. En quelques jours, voire quelques semaines, la mangue s'attendrit sans perdre sa forme et la sauce épaissit jusqu'à atteindre sa consistance caractéristique. Dans les cuisines modernes, on accélère parfois le processus en faisant brièvement cuire le mélange.
C'est dans les sandwichs vendus dans la rue que vous rencontrerez le plus souvent l'amba, qu'il s'agisse du falafel, du shawarma ou du sabich, le sandwich irakien à l'aubergine frite et à l'œuf dur.
L'amba ne se verse pas goutte à goutte : on en arrose généreusement le plat pour qu'elle imprègne le pain. Son acidité vient contrebalancer les fritures et les plats gras, auxquels elle apporte légèreté et fraîcheur. En général, j'aime beaucoup les sauces légèrement piquantes et je dois dire que l'amba m'a particulièrement plu, justement pour sa complexité.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
