Amba : la sauce aigre à la mangue des sandwichs irakiens
Aux stands de restauration rapide irakiens, c'est d'abord le bol qui a attiré mon attention. Un grand bol commun, rempli d'une sauce jaune orangé - et presque tous ceux qui faisaient garnir leur pain au comptoir y laissaient tomber par mégarde un morceau de légume de leur sandwich. Personne ne s'en formalisait ; ce qui tombait dans le bol repartait avec la louche suivante. L'amba (en arabe : عنبة) est une sauce aigre à base de mangue verte marinée, au curcuma, au piment et au fenugrec - un condiment dont aucun sandwich de la cuisine irakienne ne peut se passer.
Amba signifie mangue
Le mot amba n'est pas arabe. En marathi, la langue de Bombay et de sa région, āmbā signifie tout simplement mangue, et la racine remonte jusqu'au sanskrit ; le nom est sans doute arrivé dans l'arabe irakien avec le fruit mariné, par les routes commerciales passant par Bassorah. Un Irakien qui demande de l'amba avec son sandwich réclame donc littéralement de la mangue - et on lui sert une sauce. Même l'orthographe hésite : on peut écrire عنبة comme عمبة, et les deux se prononcent exactement de la même façon. La sauce, elle, s'en moque.
Côté géographie, l'amba ne fait pas de jaloux. Elle est chez elle en Irak, et tout autant en Israël ; dans l'ouest de l'Arabie, on la vend au kilo, et dans le sud de l'Iran, on en arrose le falafel. Son plus proche parent est l'achar indien à la mangue : de la mangue verte, lui aussi, mais conservée dans l'huile avec des graines de moutarde, alors que l'amba se contente de vinaigre et de fenugrec. La version israélienne, devenue incontournable dans les stands de falafel et de sabich, se distingue de l'irakienne pour une raison prosaïque : elle est souvent allongée d'eau et les morceaux de mangue y manquent fréquemment, car la mangue coûte cher. Là-bas, une sauce à la mangue sans mangue n'a rien d'exceptionnel.
La légende des tonneaux de Bombay
L'histoire de l'amba se raconte facilement, mais se prouve difficilement. Selon la légende, elle aurait été inventée à la fin du XIXe siècle par les Sassoon, une famille juive de Bagdad installée à Bombay, qui expédiaient à Bassorah de la mangue marinée au vinaigre dans des tonneaux. C'est une légende urbaine, même si les sites culinaires aiment la raconter comme une chronique avérée. Ce qui est documenté est plus modeste : dès le début du XXe siècle, l'amba se vendait couramment sur les marchés de Bagdad, où des marchands anonymes la transvasaient de grands tonneaux et l'assaisonnaient d'épices. Aucun chroniqueur n'était là pour le premier tonneau. Le nom a migré une seconde fois avec les hommes : dans les années 1950, les Juifs irakiens ont emporté l'amba en Israël, où les stands de rue en ont fait, pour la seconde fois, un condiment national.
Comment l'amba se prépare et se mange
Tout part de mangues vertes, pas encore mûres - fermes et acides, elles résistent ainsi à la saumure sans se défaire. Inutile donc de chercher de la douceur dans l'amba : le sucre ne s'est glissé dans la recette que plus tard, dans certaines cuisines israéliennes. Le curcuma la colore du jaune canari à l'orange, le piment lui donne du piquant et le fenugrec lui prête un parfum amer, d'une intensité inimitable. C'est le fenugrec qui fait l'amba ; sans lui, ce ne serait qu'une sauce à la mangue. La préparation demande surtout du temps : les tranches de mangue sont salées, puis macèrent plusieurs jours dans la saumure - les recettes divergent sur la nécessité de les exposer au soleil - avant d'être brièvement mijotées avec les épices. L'amba irakienne est d'ailleurs pleine de morceaux : en plus de la mangue, on y voit flotter du navet cuit, de la carotte ou des pommes de terre, si bien qu'un bout de légume tombé du sandwich du voisin n'y fait pas figure d'intrus, mais plutôt de renfort.
Côté quantité, c'est simple : on ne la verse pas au compte-gouttes, on en arrose généreusement le sandwich pour que le pain s'en imbibe. On la retrouve dans le falafel comme dans le guss en pain samoon, avec les œufs durs, et à Bagdad, on en badigeonne même le poisson grillé masgouf. Au stand, elle joue le rôle de la moutarde sur un hot-dog chez nous, en Tchéquie : on part simplement du principe qu'elle sera là.
La mangue du bol commun
En Irak, on me servait l'amba presque toujours de la même façon : puisée dans le bol commun du stand, à la louche, directement dans le sandwich. Le goût se dévoile par couches - d'abord le vinaigre et la mangue acide, puis le fenugrec amer, et le piment en dernier. J'adore en général les sauces légèrement relevées, et l'amba m'a séduit justement par sa complexité : elle est acide, amère et piquante, sans qu'aucune de ces saveurs ne l'emporte. Si un morceau de légume laissé par quelqu'un avant moi s'est retrouvé dans mon sandwich, je ne m'en suis pas aperçu et je n'ai pas cherché à le savoir. Un sandwich est tout simplement meilleur avec de l'amba, quel que soit ce qui tombe avec elle dans le pain.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
