Amba: molho picante de manga
O amba (عمبة) é um molho picante de manga em conserva, de um amarelo intenso que puxa para o laranja. Pela textura lembra mais um chutney indiano e, nas bancas de rua, encontras lá dentro quase sempre pedacinhos de legumes que outros clientes deixaram cair na tigela do amba enquanto enchiam as sandes. O cheiro é inconfundível e muito intenso: mistura-se nele a doçura da fruta madura com a acidez do vinagre e o sabor marcado do feno-grego.
A história do amba mostra bem como a comida viaja e muda com as pessoas que a cozinham. Apesar de hoje o amba estar indissociavelmente ligado à cozinha iraquiana e ao street food de todo o Médio Oriente, as suas raízes remontam à Índia. A própria palavra "amba" significa manga em marata.
Os comerciantes judeus iraquianos que no século XIX viajavam em negócios até Bombaim e Calcutá ganharam gosto pela manga em conserva de lá e trouxeram a técnica de conservação de volta para Bagdade. Aí adaptaram a receita ao seu gosto e aos ingredientes que tinham à mão. Quando, em meados do século passado, os judeus iraquianos emigraram para Israel, levaram o amba outra vez com eles.
A base do amba são mangas verdes, ainda por amadurecer. São firmes e ácidas, o que é essencial para a textura final, porque assim não se desfazem durante a fermentação. O que faz do amba aquilo que ele é, é o feno-grego. Esta especiaria tem um sabor próprio, ligeiramente amargo e com um toque de frutos secos, que dá ao molho a sua profundidade característica. A cúrcuma dá-lhe a cor néon berrante e a malagueta dá-lhe o picante necessário.
Preparar um amba a sério exige paciência, porque não se trata de cozinhar, mas de fermentar e deixar amadurecer. O processo começa por cortar as mangas duras em fatias e salgá-las bem. O sal retira o excesso de água da fruta e prepara-a para a longa permanência na salmoura. Depois é a vez de misturar as especiarias. O feno-grego, as sementes de mostarda, a cúrcuma e a malagueta juntam-se ao vinagre e formam uma pasta espessa que envolve a fruta. Tradicionalmente, os frascos com esta mistura ficam expostos ao sol, onde o calor acelera a fermentação e os sabores se vão ligando devagar. Ao fim de alguns dias ou semanas, a manga amolece, mas não perde a forma, e o molho engrossa até à sua consistência típica. Na cozinha moderna, o processo é por vezes acelerado com uma fervura curta.
É nas sandes de rua recheadas que te vais cruzar mais vezes com o amba, sejam elas de falafel, de shawarma ou de sabich - a sandes iraquiana de beringela frita e ovo cozido.
O amba não se deita gota a gota: rega-se o prato com generosidade, para que ensope o pão. A acidez funciona como contraponto aos fritos e aos pratos gordos, aos quais dá leveza e frescura. Gosto muito de molhos ligeiramente picantes em geral e tenho de dizer que o amba me soube mesmo bem, precisamente por ser tão complexo.
Bom apetite!
