Amba: würzige Mangosoße
Amba (عمبة) ist eine würzige Soße aus eingelegter Mango mit kräftig gelber bis oranger Farbe. In der Konsistenz erinnert sie eher an indisches Chutney, und an den Ständen findest du darin praktisch immer auch Gemüsestückchen, die anderen Gästen beim Füllen ihrer Sandwiches versehentlich in die Schale gefallen sind. Ihr Duft ist unverwechselbar und sehr intensiv - die Süße reifer Früchte mischt sich darin mit der Säure des Essigs und der markanten Note von Bockshornklee.
Die Geschichte der Amba zeigt, wie Essen mit den Menschen reist, die es kochen, und sich dabei verändert. Obwohl die Amba heute untrennbar zur irakischen Küche und zum Street Food der gesamten Nahost-Region gehört, reichen ihre Wurzeln bis nach Indien. Das Wort "amba" bedeutet auf Marathi nämlich schlicht Mango.
Irakisch-jüdische Händler, die im 19. Jahrhundert geschäftlich nach Bombay und Kalkutta reisten, fanden Gefallen an der dortigen eingelegten Mango und brachten die Einlegetechnik mit nach Bagdad zurück. Dort passten sie das Rezept an den eigenen Geschmack und die verfügbaren Zutaten an. Als die irakischen Juden Mitte des vergangenen Jahrhunderts nach Israel auswanderten, nahmen sie die Amba wieder mit.
Die Grundlage der Amba sind grüne, unreife Mangos. Sie sind fest und sauer, was für die spätere Struktur entscheidend ist, denn so zerfallen sie während der Fermentation nicht. Was die Amba zur Amba macht, ist der Bockshornklee. Dieses Gewürz hat einen ganz eigenen, leicht bitteren und nussigen Geschmack, der der Soße ihre charakteristische Tiefe gibt. Kurkuma sorgt für das leuchtende Neongelb, Chili steuert die nötige Schärfe bei.
Echte Amba braucht Geduld, denn hier wird nicht gekocht, sondern fermentiert und gereift. Am Anfang werden die harten Mangos in Scheiben geschnitten und gründlich gesalzen. Das Salz zieht der Frucht überschüssiges Wasser aus und bereitet sie auf die lange Zeit in der Lake vor. Dann kommen die Gewürze an die Reihe. Bockshornklee, Senfkörner, Kurkuma und Chili werden mit Essig zu einer dicken Paste verrührt, die die Frucht umhüllt. Traditionell stellt man die Gläser mit dieser Mischung in die Sonne, wo die Wärme die Gärung beschleunigt und sich die Aromen langsam miteinander verbinden. Innerhalb von einigen Tagen bis Wochen wird die Mango weich, verliert dabei aber nicht ihre Form, und die Soße dickt zu ihrer typischen Konsistenz ein. In der modernen Küche wird der Vorgang manchmal durch kurzes Aufkochen verkürzt.
Am häufigsten begegnet dir die Amba in gefüllten Sandwiches vom Straßenstand, sei es Falafel, Shawarma oder Sabich - das irakische Sandwich mit gebratenen Auberginen und gekochtem Ei.
Amba wird nicht vorsichtig tropfenweise aufgeträufelt, sondern großzügig über das Gericht gegossen, damit sie ins Brot einzieht. Ihre Säure bildet den Gegenpol zu frittierten und fetten Speisen, denen sie Leichtigkeit und Frische verleiht. Ich mag leicht scharfe Soßen generell sehr, und ich muss sagen, dass mir die Amba gerade wegen ihrer Vielschichtigkeit außerordentlich gut geschmeckt hat.
Guten Appetit!
