Amba: die saure Mangosauce irakischer Sandwiches
An irakischen Imbissständen fiel mir zuerst die Schüssel auf. Groß, für alle gedacht, voller gelb-orangefarbener Sauce - und fast jedem, der sich am Tresen das Brot füllen ließ, fiel aus Versehen ein Stück Gemüse aus dem Sandwich hinein. Niemand störte sich daran; was in die Schüssel gefallen war, wanderte mit der nächsten Kelle weiter. Amba (arabisch: عنبة) ist eine saure Sauce aus eingelegter unreifer Mango mit Kurkuma, Chili und Bockshornklee - eine Würzsauce, ohne die in der irakischen Küche kein Sandwich auskommt.
Amba bedeutet Mango
Das Wort Amba ist nicht arabisch. Im Marathi, der Sprache von Bombay und Umgebung, bedeutet āmbā schlicht Mango, und die Wurzel reicht bis ins Sanskrit zurück; ins irakische Arabisch gelangte der Name wohl zusammen mit der eingelegten Frucht über die Handelswege via Basra. Ein Iraker, der zum Sandwich Amba bestellt, verlangt also wörtlich nach Mango - und bekommt eine Sauce. Auch die Schreibweise ist ein kleines Durcheinander: Man schreibt sie عنبة oder عمبة, ausgesprochen wird beides genau gleich. Der Sauce ist das egal.
Amba ist in mehreren Ländern zu Hause. Im Irak ist sie genauso fest verankert wie in Israel, im Westen Arabiens wird sie kiloweise verkauft, und im Süden des Iran gießt man sie über Falafel. Ihr nächster Verwandter ist das indische Mango-Achar: ebenfalls unreife Mango, allerdings in Öl mit Senfsaat eingelegt, während Amba mit Essig und Bockshornklee auskommt. Die israelische Version, die an den Ständen mit Falafel und Sabich heimisch wurde, unterscheidet sich von der irakischen aus einem prosaischen Grund - sie wird oft mit Wasser verdünnt, und Mangostücke fehlen darin häufig, weil Mango teuer ist. Mangosauce ohne Mango ist dort keine Seltenheit.
Die Legende von den Fässern aus Bombay
Die Geschichte der Amba ist leicht erzählt und schwer zu belegen. Der Legende nach erfanden sie Ende des 19. Jahrhunderts die Sassoons, eine in Bombay ansässige jüdische Familie aus Bagdad, die in Essig eingelegte Mango in Fässern nach Basra schickte. Das ist eher eine moderne Legende, auch wenn Food-Websites sie gern wie eine Chronik erzählen. Belegt ist etwas Bescheideneres: Auf den Märkten Bagdads wurde Amba ab Anfang des 20. Jahrhunderts ganz selbstverständlich verkauft, und namenlose Händler füllten sie dort aus großen Fässern um und schmeckten sie mit Gewürzen ab. Beim ersten Fass stand kein Chronist daneben. Die zweite Auswanderung trat Amba dann im Gepäck von Menschen an: Irakische Juden nahmen Amba in den 1950er Jahren mit nach Israel, und die dortigen Imbissstände machten sie ein zweites Mal zur Nationalwürze.
Wie Amba gemacht und gegessen wird
Die Basis sind grüne, unreife Mangos - fest und sauer, sodass sie die Lake aushalten und nicht zerfallen. Süße solltest du in Amba deshalb nicht suchen, die haben erst manche israelischen Küchen ins Rezept gemischt. Kurkuma färbt sie von Kanariengelb bis Orange, Chili sorgt für Schärfe, und Bockshornklee verleiht ihr ein bitteres, unverwechselbar intensives Aroma. Erst der Bockshornklee macht Amba zur Amba; ohne ihn wäre sie nur eine Mangosauce. Vor allem braucht die Zubereitung Zeit: Die Mangoscheiben werden gesalzen, reifen mehrere Tage in der Lake - die Rezepte sind sich uneins, ob das unbedingt in der Sonne sein muss - und werden zum Schluss kurz mit den Gewürzen aufgekocht. Irakische Amba enthält außerdem Stückchen: Neben Mango schwimmen darin auch gekochte Speiserüben, Karotten oder Kartoffeln, sodass ein Stück Gemüse vom Gast nebenan darin nicht wie ein Eindringling wirkt, eher wie Verstärkung.
Gegeizt wird dabei nicht: Amba wird nicht tröpfchenweise dosiert, das Sandwich wird großzügig damit übergossen, damit sich das Brot vollsaugt. Du findest sie im Falafel-Sandwich genauso wie im Guss im Samoon-Brot oder zu hart gekochten Eiern, und in Bagdad bestreicht man damit sogar den gegrillten Fisch Masgouf. Am Stand spielt sie die Rolle, die der Senf bei der Bratwurst spielt - man rechnet einfach fest damit, dass sie da ist.
Mango aus der gemeinsamen Schüssel
Amba bekam ich im Irak fast jedes Mal auf dieselbe Weise: aus der gemeinsamen Schüssel am Stand, mit der Kelle direkt ins Sandwich. Der Geschmack baut sich in Schichten auf - zuerst Essig und saure Mango, dann der bittere Bockshornklee und das Chili erst ganz zum Schluss. Leicht scharfe Saucen mag ich generell sehr, und Amba hat mir gerade wegen ihrer Komplexität außerordentlich gut geschmeckt - sie ist sauer, bitter und scharf zugleich, und keine dieser Geschmacksrichtungen setzt sich durch. Ob dabei auch ein Stück Gemüse meines Vordermanns in meinem Sandwich gelandet ist, weiß ich nicht - und ich wollte es auch nicht so genau wissen. Ein Sandwich ist mit Amba einfach besser, egal was mit ihr ins Brot fällt.
