Amba: pikantny sos z mango
Amba (عمبة) to pikantny sos z marynowanego mango o nasyconej żółtej lub wręcz pomarańczowej barwie. Konsystencją przypomina raczej indyjskie chutney, a w budkach z jedzeniem prawie zawsze znajdziesz w niej kawałki warzyw, które innym gościom niechcący wpadły do miski podczas nakładania amby do kanapek. Zapach ma bardzo intensywny i nie do pomylenia z żadnym innym - miesza się w nim słodycz dojrzałego owocu z ostrością octu i wyrazistym smakiem kozieradki.
Historia amby to przykład tego, jak jedzenie podróżuje i zmienia się razem z ludźmi, którzy je gotują. Choć dziś amba nierozerwalnie kojarzy się z kuchnią iracką i ulicznym jedzeniem całego Bliskiego Wschodu, jej korzenie sięgają aż Indii. Samo słowo "amba" znaczy bowiem w języku marathi mango.
Iraccy kupcy żydowscy, którzy w XIX wieku jeździli w interesach do Bombaju i Kalkuty, polubili tamtejsze marynowane mango, a technikę jego konserwowania przywieźli z powrotem do Bagdadu. Tam dostosowali przepis do własnego gustu i dostępnych składników. Kiedy w połowie ubiegłego wieku iraccy Żydzi wyemigrowali do Izraela, zabrali ambę ze sobą po raz drugi.
Podstawą amby są zielone, niedojrzałe mango. Są twarde i kwaśne, co ma zasadnicze znaczenie dla końcowej konsystencji, bo podczas fermentacji się nie rozpadają. Tym, co nadaje ambie jej charakter, jest kozieradka. Ta przyprawa ma charakterystyczny, lekko gorzkawy i orzechowy smak, który daje sosowi jego głębię. Kurkuma odpowiada za jaskrawy, neonowy kolor, chili dodaje potrzebnego pazura.
Przygotowanie prawdziwej amby wymaga cierpliwości, bo nie chodzi o gotowanie, tylko o fermentację i dojrzewanie. Zaczyna się od pokrojenia twardych mango w plastry i porządnego ich posolenia. Sól wyciąga z owoców nadmiar wody i przygotowuje je na długie leżakowanie w zalewie. Potem przychodzi kolej na przyprawy. Kozieradkę, ziarna gorczycy, kurkumę i chili miesza się z octem, aż powstanie gęsta pasta, która oblepia owoce. Tradycyjnie słoiki z taką mieszanką wystawia się na słońce, gdzie ciepło przyspiesza fermentację, a smaki powoli się przenikają. Przez kilka dni, czasem tygodni, mango mięknie, ale nie traci kształtu, a sos gęstnieje do swojej typowej konsystencji. We współczesnej kuchni proces bywa przyspieszany krótkim zagotowaniem.
Najczęściej spotkasz ambę w ulicznych kanapkach, czy to z falafelem, z shawarmą, czy z sabich - iracką kanapką ze smażonym bakłażanem i gotowanym jajkiem.
Amby nie dozuje się ostrożnie, kropla po kropli - potrawę polewa się nią hojnie, żeby wsiąkła w chleb. Jej kwasowość działa jak przeciwwaga dla smażonych i tłustych dań, którym dodaje lekkości i świeżości. Ja generalnie bardzo lubię lekko pikantne sosy i muszę przyznać, że amba smakowała mi wyjątkowo właśnie ze względu na tę złożoność.
Smacznego!
