Assidat zgougou: kremsi Tunus tatlısı
Assidat zgougou (عصيدة الزقوقو), pudinge benzeyen geleneksel bir Tunus tatlısıdır. En çok İslam peygamberi Muhammed'in doğum günü olan Mevlid kutlamalarında hazırlanır. Tunus pastanelerinde ise yıl boyu bulunur. Tatlının kendine özgü kremsi dokusu, yerel adıyla "zgougou" denen Halep çamı (Pinus halepensis) fıstıklarından, yani temel malzemesinden gelir.
Bugünün Tunus'unda assidat zgougou lüks bir tatlı sayılıyor. 100 kilo kozalaktan yalnızca 3 kilo fıstık çıkıyor çünkü. Oysa geçmişte yoksulların yemeğiydi: kıtlık dönemlerinde bu fıstıklar buğday, darı ya da arpa lapasının yerini tutuyordu.
Mevlid zamanında assidat zgougouyu bol bol yapmak ve aileyle, dostlarla, komşularla paylaşmak âdettendir. Hatta en iyi assidat zgougou yarışmaları bile düzenlenir.
Bu tatlının hazırlanışı hayli zahmetli. Önce Halep çamı fıstıkları iyice temizlenir, kavrulur ve ince ince öğütülür; sonra karışım suyla birleştirilip bütün aromalarını salması için birkaç saat dinlendirilir. Ardından fıstıkların katı kısımları ayrılsın diye karışım ince süzgeçlerden defalarca geçirilir, geriye pürüzsüz, aromatik bir sıvı kalır. Bu sıvıya doğru kıvamı tutturmak için buğday unu (ya da nişasta) eklenir. Karışım sürekli karıştırılarak kısık ateşte koyulaşana ve koyu kahverengi bir renk alana kadar pişirilir. Hazır olunca kâselere dökülür ve soğumaya bırakılır.
Sıra tatlıyı tamamlayan beyaz tabakaya gelir. O da sütten, şekerden, nişastadan, yumurta sarısından ve portakal çiçeği ya da ıtır özünden yapılır. Bu tabaka sadece renkte değil, tatta da bir zıtlık yaratır.
Tatlının üzeri geleneksel olarak çeşit çeşit kuruyemişle süslenir, kuruyemişler bütün ya da dövülmüş olabilir. Çoğu zaman göz alıcı desenler hâlinde dizilir.
Ben assidat zgougouyu Tunus'un başkentindeki ünlü bir pastanede tatma fırsatı buldum. Tadı hafifçe fındığı andırıyordu; portakal çiçeği özlü beyaz tabaka da tatlıya hoş bir ferahlık kattı. Kuruyemişler de çıtır çıtır bir doku kattı. Bir kâse assidat zgougou 6 TND (2 EUR) tuttu.
Afiyet olsun!
