Assidat zgougou: tunezyjski kremowy deser
Assidat zgougou (عصيدة الزقوقو) to tradycyjny tunezyjski przysmak przypominający budyń. Przygotowuje się go przede wszystkim na obchody Mawlidu, rocznicy narodzin proroka Mahometa. W tunezyjskich cukierniach dostaniesz go jednak przez cały rok. Deser ma charakterystyczną kremową konsystencję, którą zawdzięcza podstawowemu składnikowi - nasionom sosny alepskiej (Pinus halepensis), nazywanym lokalnie "zgougou".
We współczesnej Tunezji assidat zgougou ma status luksusowego deseru. Ze 100 kg szyszek uzyskuje się bowiem zaledwie 3 kg nasion. Paradoksalnie w przeszłości było to jedzenie biedoty - nasiona zastępowały kasze z pszenicy, prosa czy jęczmienia w latach nieurodzaju.
W czasie Mawlidu zwyczajowo przygotowuje się assidat zgougou w dużych ilościach i dzieli się nim z rodziną, przyjaciółmi i sąsiadami. Organizuje się nawet konkursy na najlepsze assidat zgougou.
Przygotowanie tego deseru jest dość pracochłonne. Najpierw nasiona sosny alepskiej dokładnie się czyści, praży i drobno miele, potem miesza z wodą i odstawia na kilka godzin, żeby oddały cały smak. Następnie masę wielokrotnie przecedza się przez gęste sitka, aby usunąć twarde części nasion i uzyskać gładki, aromatyczny płyn. Do płynu dodaje się mąkę pszenną (albo skrobię), która pomaga uzyskać właściwą konsystencję. Całość gotuje się na małym ogniu przy ciągłym mieszaniu, aż zgęstnieje i nabierze ciemnobrązowego koloru. Gotową masę przelewa się do miseczek i zostawia do wystygnięcia.
Potem przychodzi czas na białą warstwę, która dopełnia deser. Powstaje z mleka, cukru, skrobi, żółtek i aromatycznej esencji z kwiatów pomarańczy lub pelargonii. Polewa kontrastuje nie tylko kolorem, ale i smakiem.
Wierzch deseru tradycyjnie zdobią różne rodzaje orzechów, w całości albo zmielone. Często układa się je w dekoracyjne wzory.
Assidat zgougou spróbowałem w znanej cukierni w stolicy Tunezji. Smak był lekko orzechowy, a biała warstwa z ekstraktem z kwiatów pomarańczy przyjemnie go ożywiła. Orzechy dodały chrupkości. Jedna miseczka assidat zgougou kosztowała 6 TND (2 EUR).
Smacznego!
