Assidat zgougou: a sobremesa cremosa tunisina
O assidat zgougou (عصيدة الزقوقو) é um doce tradicional tunisino parecido com um pudim. Prepara-se sobretudo durante as celebrações do Mawlid, o aniversário do nascimento do profeta Maomé. Nas pastelarias tunisinas, no entanto, encontra-se todo o ano. A sobremesa deve a sua típica consistência cremosa ao ingrediente de base: as sementes do pinheiro-de-alepo (Pinus halepensis), localmente chamadas "zgougou".
Na Tunísia de hoje, o assidat zgougou é considerado uma sobremesa de luxo. De 100 kg de pinhas obtêm-se apenas 3 kg de sementes. Paradoxalmente, no passado era comida de pobres: nos anos de más colheitas, as sementes substituíam as papas de trigo, painço ou cevada.
Na época do Mawlid, é costume preparar assidat zgougou em grandes quantidades e partilhá-lo com a família, os amigos e os vizinhos. Há mesmo concursos para eleger o melhor assidat zgougou.
A preparação desta sobremesa é bastante exigente. Primeiro, as sementes do pinheiro-de-alepo limpam-se bem, torram-se e moem-se finamente; depois mistura-se o pó com água e deixa-se repousar várias horas, para que liberte todos os sabores. Em seguida, a mistura passa repetidamente por peneiras finas, de modo a retirar a parte sólida das sementes e obter um líquido liso e aromático. A esse líquido junta-se farinha de trigo (ou amido), que ajuda a atingir a consistência certa. A mistura coze em lume brando, mexendo sem parar, até engrossar e ganhar uma cor castanho-escura. Quando está pronta, deita-se em taças e deixa-se arrefecer.
Segue-se a camada branca que completa a sobremesa. Faz-se com leite, açúcar, amido, gemas e essência aromática de flor de laranjeira ou de gerânio. A cobertura contrasta não só pela cor, mas também pelo sabor.
A superfície da sobremesa decora-se tradicionalmente com vários tipos de frutos secos, inteiros ou moídos. Muitas vezes estão dispostos em padrões decorativos.
Provei o assidat zgougou numa pastelaria conhecida da capital da Tunísia. O sabor lembrava ligeiramente a avelã e a camada branca com extrato de flor de laranjeira dava à sobremesa um toque agradável. Os frutos secos davam-lhe a nota crocante. Uma taça de assidat zgougou custava 6 TND (2 EUR).
Bom apetite!
