Assidat zgougou : un dessert tunisien crémeux
L'assidat zgougou (عصيدة الزقوقو) est une douceur tunisienne traditionnelle qui ressemble à un flan. On la prépare surtout pour le Mawlid, l'anniversaire de la naissance du prophète Mahomet. Les pâtisseries tunisiennes en proposent pourtant toute l'année. Le dessert doit sa texture crémeuse caractéristique à son ingrédient de base - les graines de pin d'Alep (Pinus halepensis), appelées sur place "zgougou".
Aujourd'hui, l'assidat zgougou a en Tunisie le statut d'un dessert de luxe. Il faut en effet 100 kg de pommes de pin pour obtenir à peine 3 kg de graines. Paradoxalement, c'était autrefois un plat de pauvres : pendant les périodes de mauvaises récoltes, ces graines remplaçaient les bouillies de blé, de millet ou d'orge.
Pendant le Mawlid, la coutume veut qu'on prépare l'assidat zgougou en grande quantité et qu'on la partage avec la famille, les amis et les voisins. On organise même des concours de la meilleure assidat zgougou.
La préparation de ce dessert demande de la patience. On commence par nettoyer soigneusement les graines de pin d'Alep, on les torréfie et on les moud finement, puis on mélange le tout avec de l'eau et on laisse reposer plusieurs heures pour que les arômes se libèrent. La préparation passe ensuite plusieurs fois à travers des tamis fins, afin d'éliminer les parties dures des graines et d'obtenir un liquide lisse et parfumé. On y ajoute de la farine de blé (ou de l'amidon), qui aide à obtenir la bonne consistance. Le mélange cuit à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne une couleur brun foncé. Une fois prêt, on le verse dans des bols et on le laisse refroidir.
Vient ensuite la couche blanche qui complète le dessert. On la prépare avec du lait, du sucre, de l'amidon, des jaunes d'oeuf et de l'eau de fleur d'oranger ou de géranium. Ce nappage contraste non seulement par sa couleur, mais aussi par son goût.
La surface du dessert se décore traditionnellement de fruits secs, entiers ou moulus. Ils sont souvent disposés en jolis motifs.
J'ai eu l'occasion de goûter l'assidat zgougou dans une pâtisserie réputée de la capitale de la Tunisie. Le goût était légèrement noiseté et la couche blanche à la fleur d'oranger relevait agréablement le dessert. Les fruits secs apportaient le croquant. Un bol d'assidat zgougou coûtait 6 TND (2 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
