Assidat zgougou: il dolce cremoso tunisino
L'assidat zgougou (عصيدة الزقوقو) è un dolce tradizionale tunisino simile a un budino. Si prepara soprattutto durante le celebrazioni del Mawlid, l'anniversario della nascita del profeta Maometto. Nelle pasticcerie tunisine, però, si trova tutto l'anno. Il dolce deve la sua tipica consistenza cremosa all'ingrediente di base: i semi del pino d'Aleppo (Pinus halepensis), chiamati sul posto "zgougou".
Nella Tunisia di oggi l'assidat zgougou è considerato un dolce di lusso. Da 100 kg di pigne si ricavano infatti appena 3 kg di semi. Paradossalmente, in passato era il cibo dei poveri: nei periodi di carestia i semi sostituivano le farinate di grano, miglio o orzo.
Nel periodo del Mawlid si usa preparare l'assidat zgougou in grandi quantità e condividerlo con la famiglia, gli amici e i vicini. Si organizzano perfino gare per il miglior assidat zgougou.
La preparazione di questo dolce è piuttosto impegnativa. Prima di tutto i semi del pino d'Aleppo vengono puliti a fondo, tostati e macinati finemente, poi la polvere ottenuta si mescola con l'acqua e si lascia riposare qualche ora, perché rilasci tutti gli aromi. Il composto viene quindi passato più volte attraverso setacci fini, così da eliminare la parte solida dei semi e ottenere un liquido liscio e profumato. A questo liquido si aggiunge farina di frumento (o amido), che aiuta a raggiungere la consistenza giusta. Il tutto cuoce a fuoco basso, mescolando di continuo, finché non si addensa e prende un colore marrone scuro. Una volta pronto, il composto si versa nelle coppette e si lascia raffreddare.
Poi si prepara lo strato bianco che completa il dolce. Si fa con latte, zucchero, amido, tuorli ed essenza aromatica di fiori d'arancio o di geranio. La copertura crea un contrasto non solo di colore, ma anche di sapore.
La superficie del dolce si decora tradizionalmente con vari tipi di frutta secca, intera oppure tritata. Spesso è disposta a formare motivi decorativi.
L'assidat zgougou l'ho assaggiato in una rinomata pasticceria della capitale della Tunisia. Il sapore ricordava leggermente la nocciola e lo strato bianco all'estratto di fiori d'arancio dava al dolce un tocco piacevole. La frutta secca aggiungeva la nota croccante. Una coppetta di assidat zgougou costava 6 TND (2 EUR).
Buon appetito!
