Assidat zgougou: el postre cremoso tunecino
El assidat zgougou (عصيدة الزقوقو) es un dulce tradicional tunecino parecido a unas natillas. Se prepara sobre todo durante las celebraciones del Mawlid, el aniversario del nacimiento del profeta Mahoma. En las pastelerías tunecinas, en cambio, se encuentra todo el año. El postre tiene una textura cremosa muy característica que le da su ingrediente base - las semillas del pino carrasco (Pinus halepensis), conocidas allí como "zgougou".
Hoy en día el assidat zgougou tiene en Túnez estatus de postre de lujo. De 100 kg de piñas se sacan apenas 3 kg de semillas. Paradójicamente, en el pasado era comida de pobres: las semillas hacían las veces de las gachas de trigo, mijo o cebada en las épocas de malas cosechas.
Durante el Mawlid se suele preparar assidat zgougou en grandes cantidades y compartirlo con la familia, los amigos y los vecinos. Incluso se organizan concursos para ver quién lo hace mejor.
La elaboración de este postre es bastante laboriosa. Primero se limpian a fondo las semillas del pino carrasco, se tuestan y se muelen bien finas; después la mezcla se disuelve en agua y se deja reposar varias horas para que suelte todo el sabor. Luego se cuela varias veces por tamices finos, hasta retirar la parte dura de las semillas y obtener un líquido liso y aromático. A ese líquido se le añade harina de trigo (o almidón), que ayuda a conseguir la consistencia justa. La mezcla se cuece a fuego lento sin dejar de remover hasta que espesa y toma un color marrón oscuro. Cuando está lista, se reparte en cuencos y se deja enfriar.
Después llega la capa blanca que completa el postre. Se hace con leche, azúcar, almidón, yemas de huevo y esencia aromática de agua de azahar o de geranio. La cobertura contrasta no solo en el color, sino también en el sabor.
La superficie del postre se decora tradicionalmente con distintos frutos secos, enteros o molidos. Muchas veces van colocados formando dibujos muy vistosos.
El assidat zgougou lo probé en una pastelería con solera de la capital de Túnez. El sabor tiraba ligeramente a fruto seco y la capa blanca con extracto de azahar le daba un toque muy agradable. Los frutos secos ponían el punto crujiente. Un cuenco de assidat zgougou costaba 6 TND (2 EUR).
¡Que aproveche!
