Assidat zgougou: cremiges tunesisches Dessert
Assidat zgougou (عصيدة الزقوقو) ist eine traditionelle tunesische Süßspeise, die an Pudding erinnert. Zubereitet wird sie vor allem zum Mawlid, dem Geburtstag des Propheten Mohammed. In tunesischen Konditoreien bekommst du sie allerdings das ganze Jahr über. Ihre typisch cremige Konsistenz verdankt sie der Grundzutat - den Samen der Aleppo-Kiefer (Pinus halepensis), die vor Ort "Zgougou" heißen.
Im heutigen Tunesien gilt Assidat zgougou als Luxusdessert. Aus 100 kg Zapfen gewinnt man nämlich nur 3 kg Samen. Paradoxerweise war es früher ein Essen der Armen - in Zeiten von Missernten dienten die Samen als Ersatz für Brei aus Weizen, Hirse oder Gerste.
Zum Mawlid ist es üblich, Assidat zgougou in großen Mengen zuzubereiten und mit Familie, Freunden und Nachbarn zu teilen. Es gibt sogar Wettbewerbe um die beste Assidat zgougou.
Die Zubereitung dieses Desserts ist ziemlich aufwendig. Zuerst werden die Samen der Aleppo-Kiefer gründlich gereinigt, geröstet und fein gemahlen, dann rührt man sie mit Wasser an und lässt die Masse mehrere Stunden ziehen, damit sie ihr ganzes Aroma abgibt. Anschließend wird sie mehrmals durch feine Siebe passiert, bis die festen Bestandteile der Samen entfernt sind und eine glatte, aromatische Flüssigkeit zurückbleibt. In diese Flüssigkeit kommt Weizenmehl (oder Stärke), das für die richtige Konsistenz sorgt. Unter ständigem Rühren köchelt die Masse bei milder Hitze, bis sie eindickt und eine dunkelbraune Farbe annimmt. Ist sie fertig, wird sie in Schälchen gefüllt und kühlt dort aus.
Danach folgt die weiße Schicht, die das Dessert vervollständigt. Sie besteht aus Milch, Zucker, Stärke, Eigelb und aromatischer Essenz aus Orangenblüten oder Geranien. Der Guss bildet nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich einen Kontrast.
Die Oberfläche wird traditionell mit verschiedenen Nusssorten verziert, ganz oder gemahlen. Oft sind sie zu hübschen Mustern angeordnet.
Ich selbst habe Assidat zgougou in einer bekannten Konditorei in der Hauptstadt Tunesiens probiert. Der Geschmack war leicht nussig, die weiße Schicht mit Orangenblütenextrakt verlieh dem Dessert eine angenehm besondere Note. Die Nüsse sorgten für den knusprigen Biss. Eine Schale Assidat zgougou kostete 6 TND (2 EUR).
Guten Appetit!
