Martinsgans: Warum sie gerade am 11. November gebraten wird
Als 1552 der Hof im mährischen Radotice verkauft wurde, stand in der Urkunde neben einem Schock Groschen noch eine weitere Verpflichtung: Der neue Hofbesitzer sollte der Herrschaft Teltsch (Telč) Jahr für Jahr "eine weiße Gans mit roten Augen" abliefern. Nicht dann, wenn es ihm passte - sondern zu Martini.
Die alten Urbare - Bücher, in die die Obrigkeit eintrug, was ihr welches Dorf und welcher Hof schuldete - sind voll von solchen Einträgen und verraten über das Fest am 11. November mehr als alle Legenden zusammen: Zu Martini kam die Gans nicht aus den Kochbüchern auf den Tisch, sondern aus den Rechnungsbüchern. Die Martinsgans ist gebratene Gans mit Kraut und Knödeln, die in der tschechischen Küche um den 11. November auf den Tisch kommt - und nicht nur dort, sondern in halb Mitteleuropa, denn den Tag, an dem das Wirtschaftsjahr endete, hatte der Bauer bei Znaim genauso im Kalender wie der Bürger in Berlin.
Der Soldat, der seinen Mantel teilte
Martin wurde um 316 im pannonischen Savaria geboren, dem heutigen Szombathely (Steinamanger) in Ungarn. Bevor die Kirche ihn zu einem der meistverehrten Heiligen Europas machte, diente er als römischer Soldat. Die berühmteste Szene hat schon Martins Zeitgenosse und Biograf festgehalten: In der Kälte vor den Toren von Amiens im Norden des heutigen Frankreich zerteilte Martin mit dem Schwert seinen Soldatenmantel und reichte die eine Hälfte einem Bettler. Genau diesen halben Mantel, lateinisch cappa, hüteten später die fränkischen Könige als Reliquie - und nach dem Ort, an dem er aufbewahrt wurde, heißen im Deutschen bis heute die Kapelle und der Kaplan. Das Datum des Festes erinnert dabei nicht an Martins Tod, sondern an sein Begräbnis: Er starb am 8. November 397, in die Kalender ging aber der 11. November ein, der Tag, an dem er in Tours an der Loire beigesetzt wurde. In sechzehn Jahrhunderten sind zu seinen Schützlingen Soldaten, Reiter, Winzer und Gänse hinzugekommen - und laut tschechischen Verzeichnissen auch auf Abstinenzler, sodass er seine schützende Hand über beide Seiten des Glases hält.
Schuld sind angeblich die Gänse
Warum ausgerechnet Gans? Die Legende erzählt, Martin habe sich, als er zum Bischof von Tours gewählt werden sollte, eines solchen Amtes für unwürdig gehalten und sich versteckt - angeblich ausgerechnet in einem Gänsestall. Die Gänse verrieten ihn mit ihrem Geschnatter und landen seitdem zur Strafe im Bräter. Die zweite Version ist noch strenger: Eine Schar Gänse watschelte in die Kirche und störte Martins Predigt. Beide Geschichten haben allerdings einen Haken. Sulpicius Severus, ein aquitanischer Advokat und Freund Martins, der die Lebensbeschreibung des Heiligen noch zu dessen Lebzeiten verfasste, kennt sie nicht; ebenso wenig die Legenda aurea, die meistgelesene Sammlung von Heiligenleben des Mittelalters, die der Genueser Dominikaner Jacobus de Voragine um 1260 zusammenstellte - erstmals tauchen sie im 16. Jahrhundert auf, mehr als tausend Jahre nach Martins Tod. Die Forschung spricht von sekundären Legenden: Sie erklären nicht, warum man anfing, Gans zu essen, sondern rechtfertigen im Nachhinein, warum man sie längst aß. Die tschechische Sage fand einen eigenen Weg, ganz ohne das Federvieh zu bestrafen: Fürst Udalrich (Oldřich) soll in tiefen Wäldern von einem Köhler mit Gans und Kraut bewirtet worden sein, und der begeisterte Fürst habe daraufhin die Gans zu Martini für das ganze Land angeordnet. Reizend, aufgeschrieben allerdings wohl erst im 19. Jahrhundert und ohne Stütze in den Quellen.
Die Gans in den Rechnungsbüchern
Die eigentliche Spur führt nach Ansicht der meisten Forscher in den bäuerlichen Wirtschaftskalender. Der Martinstag war in ganz Mitteleuropa ein Tag der Abrechnung: Man zahlte Abgaben, Pacht und Zinsen, schloss Verträge, und das Gesinde wechselte den Dienstherrn - in den böhmischen Ländern hielt sich das bis ins 19. Jahrhundert. Gänse wurden als Naturalabgabe abgeliefert, genau wie jene weiße aus Radotice mit den roten Augen - und wer Gänse hielt, hatte sie im November gerade fertig gemästet. Die Kirche lieferte einen zweiten Grund: Bischof Perpetuus von Tours führte im 5. Jahrhundert ein Fasten von Martini bis Weihnachten ein, das Konzil im burgundischen Mâcon bestätigte es 581, und aus dem vorweihnachtlichen Fasten entwickelte sich mit der Zeit der Advent.
Der 11. November war damit der letzte Tag, an dem man noch schlemmen durfte - und zugleich der Tag, an dem fast jeder etwas auf den Tisch zu bringen hatte.
Dazu kommt die Überlegung, dass man das Geflügel vor dem Winter ohnehin schlachtete, damit es kein Futter mehr verbrauchte; das klingt vernünftig, ist aber nur eine Vermutung. Belegte Spuren des Schlemmens gibt es dagegen reichlich: Ein alttschechisches Lied verspricht "feiste Gans isst er, Wein trinkt er, ohn' allen Kummer", und die Znaimer Zunftordnung legte fest, ab wann und bis wann Gänse geschlachtet werden durften. Eine Würzburger Chronik von 1546 zeigt dann Bürger beim Martinsschmaus, samt Gans. Die allerälteste "Martinsgans" Europas, zum Jahr 1171 in einem drei Jahrhunderte jüngeren Eintrag erwähnt, war übrigens aus Silber: Ein Adliger schenkte sie einem Kloster, satt wurde von ihr niemand.
Wie das übrige Europa feiert: Gans, Laternen und Ente
In der österreichischen Küche kommt das Martinigansl mit Rotkraut, Knödeln und Maroni auf den Tisch, und im Burgenland, dessen Landespatron Martin ist, öffnen die Winzer dazu ihre Keller mit dem Jungwein. Deutschland ist zweigeteilt: Die Gans hält sich vor allem in Bayern und auf dem Land, das Rheinland gehört den Laternenumzügen der Kinder. Die wirken uralt, ihre heutige Form haben sie aber erst Ende des 19. Jahrhunderts bekommen - auch eine Tradition kann jünger sein, als sie aussieht. In Ungarn gesellt sich zum Gänseschmaus und zum jungen Wein ein Spruch, der keine Gnade kennt: Wer an Martini keine Gans isst, muss das ganze Jahr hungern.
Polen ist eine europäische Gänsegroßmacht mit einem eigenen Paradox: Es mästet über sieben Millionen Gänse im Jahr, exportiert aber über neunzig Prozent davon nach Deutschland, sodass so manche bayerische Martinsgans eine gebürtige Polin ist; den Verzehr im eigenen Land will dort die Kampagne Gęsina na św. Marcina wiederbeleben. In Posen kommt am 11. November zur Gans der Rogal świętomarciński dazu, ein Hörnchen mit weißer Mohnfüllung, und weil am selben Tag der polnische Unabhängigkeitstag gefeiert wird, wird daraus ein großes Straßenfest.
Dänemark feiert schon am Abend des 10. November und hat die Gans fast vollständig gegen die billigere Ente getauscht, im schwedischen Schonen gibt es vor der Gans eine Suppe aus Gänseblut. Die größte Kuriosität hat sich aber Frankreich aufgehoben: In dem Land, in dem Martin Bischof war und in dem sein Grab liegt, isst man die Martinsgans außerhalb des Elsass nicht. Italien wiederum verbindet den 11. November vor allem mit Maronen und jungem Wein, Gans gibt es dort nur im Norden.
Der Flügel für den Knecht, die Brust für den Bauern
In Tschechien war das Fest vor allem der Schlusspunkt des Jahres auf dem Hof. Zu Martini wurde der Lohn ausgezahlt und entschieden, wer im Dienst bleibt; dem Knecht, dessen Dienst der Bauer nicht verlängerte, gab die Bäuerin zum Abschied Hörnchen und Hufeisen aus Hefeteig mit, gefüllt mit Mohn oder Pflaumenmus. Auch das Zerlegen hatte seine Ordnung: Der jüngste Stallbursche bekam den Flügel, der ältere Knecht die Keule, der Bauer die Brust - die Stellung am Tisch ließ sich am Teller ablesen. Aus dem Brustbein der Gans las man danach das Wetter: Ein weißes bedeutete einen strengen Winter, ein dunkles viel Schnee - nur widersprechen sich die Quellen bei den Farben so zuverlässig, dass diese Vorhersage nie ganz danebenliegt. Auch die bekannteste Bauernregel ist kaum verlässlicher: Das tschechische Sprichwort, nach dem Martin auf einem Schimmel geritten kommt, also den ersten Schnee bringt, trifft im Flachland laut den Daten des Tschechischen Hydrometeorologischen Instituts etwa in einem von acht Jahren zu - ungefähr so oft wie weiße Weihnachten.
Rückkehr nach 1989
Das 20. Jahrhundert brachte die Tradition fast zum Verstummen: Der Staat der Zwischenkriegszeit strich eine Reihe kirchlicher Feiertage, von den Plakaten verschwand das Wort "svatomartinský" (Sankt-Martins-), und das Regime nach dem kommunistischen Umsturz im Februar 1948 gab den Festessen den Rest. Die Wiederbelebung nach 1989 hatte einen unerwarteten Motor - die mährischen Winzer, die nach dem Vorbild des Beaujolais nouveau den jungen Martinswein (Svatomartinské víno) einführten, der um den 11. November geöffnet wird; sein französisches Vorbild überholte er bei den Verkäufen in Tschechien schon 2006, und mit dem Wein kehrte auch die Gans auf die Tische zurück - als Begleiterin, die am Ende den Hauptdarsteller in den Schatten stellte. Um den 11. November brät oder reserviert heute fast das ganze Land eine Gans: In Tschechien werden jährlich rund 160.000 Gänse gemästet, genug für etwa eine Million Portionen, den Rest decken Importe aus Polen und Ungarn. Polnische Gänse landen also bei Weitem nicht nur in Bayern. Die Restaurants bieten Martinsmenüs für die erste Novemberhälfte an, und um die begehrtesten Tische bemühen sich die Gäste schon im September; meine Tipps für bekannte Adressen stehen im Artikel Wohin zur Martinsgans in Prag.
Gans bei uns zu Hause
Bei uns zu Hause wird jedes Jahr Gans gebraten, und ziemlich oft übernehme ich das selbst. Ich brate sie sehr langsam, bis das Fleisch von selbst zerfällt und sich vom Knochen löst - dazu mache ich hausgemachte Karlsbader Knödel und Rotkraut. Und weil Gans kein Essen für einen allein ist, lade ich jedes Mal jemanden ein. Abgaben an die Obrigkeit zahlt längst niemand mehr; nur die Novembergans wird bei uns weiterhin abgeliefert - freiwillig, und zwar an die Gäste.
