Ganso de São Martinho: porque é que se assa precisamente a 11 de novembro
Quando, em 1552, se vendeu uma quinta em Radotice, na Morávia, a escritura registava, ao lado de sessenta grossos de Praga, mais uma obrigação: o novo lavrador teria de entregar todos os anos ao senhorio de Telč "um ganso branco de olhos vermelhos". Não quando lhe apetecesse - pelo São Martinho.
Os velhos urbários - os livros onde os senhores registavam o que lhes devia cada aldeia e cada quinta - estão cheios de registos destes e revelam mais sobre a festa de 11 de novembro do que todas as lendas juntas: o ganso não chegou ao São Martinho pelos livros de cozinha, mas pelos livros de contas. O ganso de São Martinho é o ganso assado com couve e knedlíky (o pão cozido que serve de acompanhamento) que a cozinha checa põe na mesa por volta de 11 de novembro - e, com ela, meia Europa Central, porque o dia em que terminava o ano agrícola estava marcado no calendário tanto do camponês dos arredores de Znojmo como do burguês de Berlim.
O soldado que partilhou o manto
Martinho nasceu por volta de 316 em Savária, na Panónia - a atual Szombathely, na Hungria. Antes de a Igreja fazer dele um dos santos mais venerados da Europa, serviu como soldado romano. A cena mais famosa foi registada já por um contemporâneo e biógrafo de Martinho: num dia gelado, às portas de Amiens, no norte da atual França, Martinho cortou com a espada o seu manto militar e deu metade a um mendigo. Foi precisamente esse meio manto, em latim cappa, que os reis francos guardaram mais tarde como relíquia - e é do lugar onde era guardado que o português herdou as palavras capela e capelão. A data da festa, aliás, não assinala a morte de Martinho, mas o funeral: morreu a 8 de novembro de 397, e para os calendários ficou o 11 de novembro, o dia em que foi sepultado em Tours, nas margens do Loire. Em dezasseis séculos, tornou-se padroeiro dos soldados, dos cavaleiros, dos vinhateiros e até dos gansos - e, segundo as listas checas, também dos abstémios, pelo que protege quem está de ambos os lados do copo.
A culpa, dizem, é dos gansos
Porquê precisamente o ganso? Conta a lenda que, quando Martinho estava para ser eleito bispo de Tours, se achou indigno do cargo e se escondeu - ao que dizem, justamente num curral de gansos. Os gansos denunciaram-no com o seu grasnar e, desde então, vão parar ao forno como castigo. A segunda versão é ainda mais severa: um bando entrou na igreja e perturbou o sermão de Martinho. Só que as duas histórias têm um senão. Não as conhece Sulpício Severo, advogado da Aquitânia e amigo de Martinho, que escreveu a vida do santo quando este ainda era vivo; nem as conhece a Legenda Áurea, a coletânea de vidas de santos mais lida da Idade Média, compilada por volta de 1260 pelo dominicano genovês Tiago de Voragine - só aparecem pela primeira vez no século XVI, mais de mil anos depois da morte de Martinho. Os investigadores chamam-lhes lendas secundárias: não explicam porque é que se começou a comer ganso, limitam-se a justificar, a posteriori, porque é que há muito já se comia. A lenda checa seguiu o seu próprio caminho, sem castigar aves: nas florestas profundas, um carvoeiro terá servido ao duque Oldřich um ganso com couve, e o duque, entusiasmado, terá então mandado que todo o país comesse ganso pelo São Martinho. É encantadora, mas foi muito provavelmente escrita só no século XIX e não tem apoio nas fontes.
O ganso nos livros de contas
Para a maioria dos investigadores, a verdadeira pista leva ao calendário agrícola. Em toda a Europa Central, o São Martinho era dia de acertar contas: pagavam-se tributos, rendas e juros, fechavam-se contratos e os criados mudavam de patrão - nas terras checas, isso durou até ao século XIX. Os gansos entregavam-se em espécie, tal como aquele branco de olhos vermelhos de Radotice - e quem criava gansos tinha-os, em novembro, mesmo no ponto de engorda. A Igreja juntou uma segunda razão: no século V, o bispo Perpétuo de Tours instituiu um jejum do São Martinho até ao Natal, o concílio de Mâcon, na Borgonha, confirmou-o em 581, e com o tempo esse jejum antes do Natal deu origem ao Advento.
O 11 de novembro era, assim, o último dia em que se podia banquetear - e, ao mesmo tempo, o dia em que quase toda a gente tinha com quê.
A isto junta-se o argumento de que as aves se matavam de qualquer modo antes do inverno, para não gastarem a ração; parece razoável, mas não passa de uma suposição. Já os vestígios documentados de festança não faltam: uma velha cantiga checa promete "gordo ganso come e vinho bebe, sem tristeza nenhuma", e o regulamento de uma corporação de ofícios de Znojmo fixava as datas entre as quais se podiam abater gansos. Uma crónica de Würzburg de 1546 chegou a retratar burgueses num banquete de São Martinho, com ganso e tudo. O mais antigo "ganso de São Martinho" da Europa, mencionado para o ano de 1171 num registo três séculos mais recente, era, de resto, de prata: um nobre ofereceu-o a um mosteiro e ninguém chegou a comer dele.
Como se festeja no resto da Europa: ganso, lanternas e pato
A cozinha austríaca assa o Martinigansl com couve roxa, knedlíky e castanhas, e no Burgenland, de que Martinho é padroeiro, os vinhateiros abrem também as adegas com o vinho novo. A Alemanha divide-se: o ganso resiste sobretudo na Baviera e no campo, enquanto na Renânia a festa é dos cortejos de crianças com lanternas. Parecem antiquíssimos, mas só ganharam a forma atual no fim do século XIX - também as tradições podem ser mais novas do que parecem. Na Hungria, ao banquete de ganso e ao vinho novo junta-se um ditado impiedoso: quem não come ganso pelo São Martinho passa fome todo o ano.
A Polónia é uma potência europeia do ganso com um paradoxo muito seu: cria mais de sete milhões de gansos por ano, mas exporta mais de noventa por cento para a Alemanha, de modo que muito Martinsgans bávaro é polaco de nascença; o consumo interno está a ser reanimado pela campanha Gęsina na św. Marcina. Em Poznań, a 11 de novembro, junta-se ao ganso o rogal świętomarciński, o croissant de São Martinho recheado com sementes de papoila brancas, e tudo se cruza com o Dia da Independência polaco numa grande festa de rua.
A Dinamarca festeja já na véspera, na noite de 10 de novembro e trocou quase por completo o ganso pelo pato, mais barato; na Escânia sueca, serve-se antes do ganso uma sopa de sangue de ganso. Mas é a França que guarda a maior curiosidade: no país onde Martinho foi bispo e onde está o seu túmulo, fora da Alsácia não se come ganso de São Martinho. A Itália, por seu lado, associa o 11 de novembro sobretudo às castanhas e ao vinho novo, e só no norte assa ganso.
A asa para o moço, o peito para o lavrador
Na versão checa, a festa era sobretudo o ponto final do ano na quinta. Pelo São Martinho pagava-se o salário e decidia-se quem ficava ao serviço; ao criado a quem o lavrador não renovava o contrato, a dona da casa dava, à despedida, pãezinhos e ferraduras de São Martinho recheados com sementes de papoila ou doce de ameixa espesso. Até a divisão do ganso tinha regras: ao moço mais novo cabia a asa, ao criado mais velho a coxa, ao lavrador o peito - o lugar de cada um à mesa lia-se no prato. Depois, pelo osso do peito do ganso adivinhava-se o tempo: branco queria dizer inverno rigoroso, escuro muita neve - só que as fontes se contradizem nas cores com tanta regularidade que esta previsão nunca falha. Nem o mais famoso provérbio checo sobre o tempo é muito mais fiável. Diz que "pelo São Martinho, o Martinho chega num cavalo branco" - ou seja, que por essa altura cai a primeira neve -, mas, segundo os dados do Instituto Hidrometeorológico Checo, nas terras baixas isso acontece mais ou menos uma vez em cada oito anos, quase tão raramente como um Natal branco.
O regresso depois de 1989
O século XX quase calou a tradição: o Estado do entreguerras riscou vários feriados religiosos, a expressão "de São Martinho" foi desaparecendo dos cartazes e o regime comunista saído do golpe de fevereiro de 1948 acabou de vez com os festejos. O renascimento depois de 1989 teve um motor inesperado: os vinhateiros da Morávia, que, a exemplo do Beaujolais nouveau, lançaram o Svatomartinské víno, o vinho novo de São Martinho, aberto por volta de 11 de novembro; em 2006 já vendia mais do que o modelo francês na Chéquia, e à boleia do vinho o ganso voltou às mesas - o acompanhante que acabou por roubar o protagonismo ao número principal. Hoje, por volta de 11 de novembro, quase todo o país assa ou reserva ganso: na Chéquia engordam-se cerca de cento e sessenta mil gansos por ano, o que dá mais ou menos um milhão de doses, e o resto vem da Polónia e da Hungria. O ganso polaco, afinal, está longe de acabar só na Baviera. Os restaurantes anunciam menus de São Martinho para a primeira quinzena de novembro, e as mesas mais disputadas começam a ser reservadas já em setembro; as minhas sugestões de restaurantes afamados estão no artigo Onde comer ganso de São Martinho em Praga.
O ganso lá em casa
Lá em casa assa-se ganso todos os anos, e muitas vezes quem fica encarregado dele sou eu. Asso-o muito devagar, até a carne se desfazer sozinha e se soltar do osso - e, para acompanhar, faço knedlík de Karlovy Vary caseiro e couve roxa. E como o ganso não é prato para uma pessoa só, convido sempre alguém. Os tributos ao senhorio há muito que deixaram de se pagar; só o ganso de novembro continua a ser entregue lá em casa - de livre vontade, e aos convidados.
