Svätomartinská hus: prečo sa pečie práve 11. novembra
Keď sa v roku 1552 kupoval dvor v Radoticiach na Morave, v listine stál popri kope grošov ešte jeden záväzok: nový gazda bude telčskému panstvu rok čo rok odvádzať "bielu hus s červenými očami". Nie vtedy, keď sa mu zachce - na svätého Martina.
Staré urbáre - knihy, do ktorých si vrchnosť zapisovala, čo jej ktorá dedina a ktorý dvor dlhuje - sú podobných zápisov plné a o sviatku 11. novembra prezrádzajú viac ako všetky legendy dokopy: hus sa k Martinovi nedostala z kuchárskych kníh, ale z účtovných. Svätomartinská hus je pečená hus s kapustou a knedľami, ktorú česká kuchyňa kladie na stôl okolo 11. novembra - a s ňou polovica strednej Európy, pretože deň, keď sa končil hospodársky rok, mal v kalendári sedliak spod Znojma rovnako ako mešťan v Berlíne.
Vojak, ktorý sa rozdelil o plášť
Martin sa narodil okolo roku 316 v panónskej Savarii, dnešnom maďarskom Szombathelyi. Skôr ako z neho cirkev urobila jedného z najuctievanejších svätcov Európy, slúžil ako rímsky vojak. Najslávnejší výjav zapísal už Martinov súčasník a životopisec: v mraze pred bránami Amiensu na severe dnešného Francúzska rozťal Martin mečom svoj vojenský plášť a polovicu podal žobrákovi. Práve tento kus plášťa, latinsky cappa, neskôr franskí králi opatrovali ako relikviu - a od miesta, kde ho uchovávali, má slovenčina dodnes kaplnku aj kaplána. Dátum sviatku sa pritom neviaže na Martinovu smrť, ale na pohreb: zomrel 8. novembra 397, do kalendárov sa zapísal 11. november, deň, keď ho pochovali v Tours na Loire. Zoznam patronátov sa mu za šestnásť storočí rozrástol na vojakov, jazdcov, vinárov aj husi - a podľa českých zoznamov aj na abstinentov, takže drží ochrannú ruku nad oboma stranami pohára.
Za všetko vraj môžu husi
Prečo práve hus? Legenda rozpráva, že keď mal byť Martin zvolený za biskupa v Tours, pokladal sa za nehodného takého úradu a skryl sa - vraj práve v husacom chlieve. Husi ho gagotaním prezradili a odvtedy za trest končia na pekáči. Druhá verzia je ešte prísnejšia: kŕdeľ sa vkradol do kostola a rušil Martinovu kázeň. Obe historky však majú háčik. Nepozná ich Sulpicius Severus, akvitánsky advokát a Martinov priateľ, ktorý svätcov životopis spísal ešte za jeho života; nepozná ich ani stredoveká Legenda aurea, najčítanejšia stredoveká zbierka životov svätých, ktorú okolo roku 1260 zostavil janovský dominikán Jakub de Voragine - prvý raz sa objavujú až v 16. storočí, viac ako tisíc rokov po Martinovej smrti. Bádatelia ich nazývajú sekundárnymi legendami: nevysvetľujú, prečo sa hus začala jesť, len spätne ospravedlňujú, prečo sa dávno jedla. Česká povesť si našla vlastnú cestu bez trestania vtáctva: knieža Oldřicha mal v hlbokých lesoch pohostiť uhliar husou s kapustou a nadšené knieža potom vraj hus na Martina nariadilo celej krajine. Pôvabné, spísané však zrejme až v 19. storočí a bez opory v prameňoch.
Hus v účtovných knihách
Skutočná stopa vedie podľa väčšiny bádateľov do hospodárskeho kalendára. Svätý Martin býval v celej strednej Európe dňom zúčtovania: platili sa dávky, nájomné a úroky, uzatvárali sa zmluvy a čeľaď menila službu - v českých krajinách to vydržalo do 19. storočia. Husi sa odvádzali v naturáliách, presne ako tá radotická biela s červenými očami - a kto husi choval, mal ich v novembri práve vykŕmené. Cirkev pridala druhý dôvod: biskup Perpetuus z Tours zaviedol v 5. storočí pôst od Martina do Vianoc, koncil v burgundskom Mâcone ho v roku 581 potvrdil a z predvianočného pôstu sa časom vyvinul advent.
Jedenásty november bol teda posledným dňom, keď sa smelo hodovať - a zároveň dňom, keď mal takmer každý čo položiť na stôl.
K tomu sa pridáva úvaha, že hydina sa pred zimou aj tak zabíjala, aby nespotrebovala krmivo; znie to rozumne, ale je to len domnienka. Doložených stôp hodovania je naopak dosť: staročeská koleda sľubuje "tučnú hus jí, víno pie, beze všeho smutku", znojemský cechový poriadok vymedzoval, odkedy dokedy sa smú husi zabíjať. Würzburská kronika z roku 1546 zasa zobrazila mešťanov pri svätomartinskej hostine aj s husou. Vôbec najstaršia európska "martinská hus", spomínaná k roku 1171 zápisom o tri storočia mladším, bola napokon strieborná: šľachtic ju daroval kláštoru a nenajedol sa z nej nikto.
Ako oslavuje okolitá Európa: hus, lampióny aj kačica
Rakúska kuchyňa pečie Martinigansl s červenou kapustou, knedľami a gaštanmi a v Burgenlande, ktorého krajinským patrónom je Martin, k tomu vinári otvárajú pivnice s mladým vínom. Nemecko je rozdelené: hus sa drží hlavne v Bavorsku a na vidieku, Porýnie patrí detským sprievodom s lampiónmi. Tie pôsobia starobylo, ale dnešnú podobu dostali až koncom 19. storočia - aj tradícia vie byť mladšia, ako vyzerá. V Maďarsku sa k husacej hostine a mladému vínu pridáva príslovie, ktoré nepozná zľutovanie: kto na Martina nezje hus, bude celý rok hladovať.
Poľsko je európska husacia veľmoc s vlastným paradoxom: vykŕmi vyše sedem miliónov husí ročne, lenže vyše deväťdesiat percent z nich vyvezie do Nemecka, takže nejedna bavorská Martinsgans je rodom Poľka; domácu spotrebu tam oživuje kampaň Gęsina na św. Marcina. V Poznani sa k husi 11. novembra pridáva rogal świętomarciński, rožok plnený bielym makom, a to všetko sa stretáva s poľským Dňom nezávislosti v jednej veľkej pouličnej slávnosti.
Dánsko oslavuje už večer 10. novembra a hus takmer úplne vymenilo za lacnejšiu kačicu, švédske Skåne podáva pred husou polievku z husacej krvi. Najväčšiu kuriozitu si však nechalo Francúzsko: v krajine, kde Martin pôsobil ako biskup a kde leží jeho hrob, sa martinská hus mimo Alsaska nejedáva. Taliansko si zasa 11. november spojilo hlavne s gaštanmi a mladým vínom a hus pečie len na severe.
Krídlo pre paholka, prsia pre gazdu
Česká podoba sviatku bývala hlavne bodkou za rokom na statku. Na Martina sa vyplácala mzda a rozhodovalo sa, kto zostane v službe; čeľadníkovi, ktorému gazda službu nepredĺžil, dávala gazdiná na odchodnom martinské rožky a podkovy plnené makom alebo lekvárom. Poriadok malo aj porciovanie: najmladšiemu paholkovi krídlo, staršiemu čeľadníkovi stehno, gazdovi prsia - postavenie pri stole sa dalo prečítať z taniera. Z husacej hrudnej kosti sa potom veštilo počasie: biela znamenala tuhú zimu, tmavá veľa snehu - lenže pramene si vo farbách protirečia tak spoľahlivo, že táto veštba nikdy nevyjde naprázdno. Ani najznámejšia pranostika nie je oveľa spoľahlivejšia: Martin na bielom koni prichádza do českých nížin podľa údajov Českého hydrometeorologického ústavu zhruba raz za osem rokov, asi tak často ako biele Vianoce.
Návrat po roku 1989
Dvadsiate storočie tradíciu takmer umlčalo: medzivojnový štát škrtol viacero cirkevných sviatkov, z plagátov mizlo slovo "svätomartinský" a pofebruárový režim hody dorazil. Vzkriesenie po roku 1989 malo nečakaný motor - moravských vinárov, ktorí podľa vzoru Beaujolais nouveau uviedli mladé Svätomartinské víno otvárané okolo 11. novembra; francúzsky vzor v českom predaji predstihlo už v roku 2006 a s vínom sa na stoly vrátila aj hus, doplnok, ktorý napokon prerástol hlavné číslo. Okolo 11. novembra dnes pečie alebo rezervuje hus takmer celá krajina: českých husí sa ročne vykŕmi okolo stošesťdesiattisíc, zhruba na milión porcií, a zvyšok dorovnáva dovoz z Poľska a Maďarska. Poľská hus teda zďaleka nekončí len v Bavorsku. Reštaurácie ponúkajú svätomartinské menu na prvú polovicu novembra a o najžiadanejšie stoly sa záujemcovia hlásia už v septembri; moje tipy na povestné podniky nájdete v článku Kam na svätomartinskú hus v Prahe.
Hus u nás doma
U nás doma sa hus pečie každý rok a mám ju na starosti dosť často ja. Pečiem ju veľmi pomaly, kým sa mäso samo nerozpadne a neoddelí od kosti - k tomu robím domácu karlovarskú knedľu a červenú kapustu. A keďže hus nie je jedlo pre jedného, zakaždým niekoho pozvem. Dávky vrchnosti sa dávno neplatia; len tá novembrová hus sa u nás odvádza ďalej, dobrovoľne a hosťom.
