Gęś świętomarcińska: dlaczego piecze się ją właśnie 11 listopada
Kiedy w 1552 roku kupowano gospodarstwo w Radoticach na Morawach, w zapisie obok kopy groszy widniało jeszcze jedno zobowiązanie: nowy gospodarz miał rok w rok oddawać właścicielom dóbr w Telczu "białą gęś o czerwonych oczach". Nie wtedy, kiedy przyjdzie mu ochota - na świętego Marcina.
Stare urbarze - księgi, w których panowie zapisywali, co winna im każda wieś i każde gospodarstwo - roją się od podobnych zapisów i zdradzają o święcie 11 listopada więcej niż wszystkie legendy razem wzięte: gęś nie trafiła do Marcina z książek kucharskich, lecz z ksiąg rachunkowych. Gęś świętomarcińska to pieczona gęś z kapustą i knedlikami, którą kuchnia czeska stawia na stole około 11 listopada - a wraz z nią pół Europy Środkowej, bo dzień, w którym kończył się rok gospodarski, miał w kalendarzu zarówno chłop spod Znojma, jak i mieszczanin w Berlinie.
Żołnierz, który podzielił się płaszczem
Marcin urodził się około 316 roku w panońskiej Sabarii, dzisiejszym węgierskim Szombathely. Zanim Kościół uczynił z niego jednego z najbardziej czczonych świętych Europy, służył jako rzymski żołnierz. Najsłynniejszą scenę opisał już współczesny mu biograf: w mroźny dzień u bram Amiens, na północy dzisiejszej Francji, Marcin przeciął mieczem swój żołnierski płaszcz i połowę podał żebrakowi. Właśnie tę połowę płaszcza, po łacinie cappa, frankijscy królowie przechowywali później jako relikwię - a od miejsca, w którym ją przechowywano, wzięły się obecne do dziś w polszczyźnie słowa kaplica i kapelan. Data święta nie upamiętnia przy tym śmierci Marcina, lecz jego pogrzebu: zmarł 8 listopada 397 roku, a do kalendarzy trafił 11 listopada, dzień, w którym pochowano go w Tours nad Loarą. Przez szesnaście stuleci lista jego patronatów rozrosła się o żołnierzy, jeźdźców, winiarzy i gęsi - a według czeskich wykazów także o abstynentów, trzyma więc pieczę nad obiema stronami kieliszka.
Wszystkiemu winne są podobno gęsi
Dlaczego akurat gęś? Legenda głosi, że gdy Marcin miał zostać wybrany na biskupa Tours, uznał, że na taki urząd nie zasługuje, i ukrył się - podobno właśnie w zagrodzie dla gęsi. Gęsi zdradziły go gęganiem i od tamtej pory za karę lądują w brytfannie. Druga wersja jest jeszcze surowsza: stado wtargnęło do kościoła i zakłócało Marcinowi kazanie. Obie historie mają jednak haczyk. Nie zna ich Sulpicjusz Sewer, akwitański adwokat i przyjaciel Marcina, który spisał żywot świętego jeszcze za jego życia; nie zna ich też Legenda aurea (Złota legenda), najchętniej czytany średniowieczny zbiór żywotów świętych, który około 1260 roku ułożył genueński dominikanin Jakub de Voragine - po raz pierwszy pojawiają się dopiero w XVI wieku, ponad tysiąc lat po śmierci Marcina. Badacze nazywają je legendami wtórnymi: nie wyjaśniają, dlaczego zaczęto jeść gęś, tylko po fakcie tłumaczą zwyczaj, który istniał już od dawna. Czeskie podanie poszło własną drogą, bez karania ptactwa: księcia Udalryka miał w głębokich lasach ugościć węglarz gęsią z kapustą, a zachwycony książę podobno nakazał potem gęś na Marcina całemu krajowi. Urocze, tyle że spisane najpewniej dopiero w XIX wieku i bez oparcia w źródłach.
Gęś w księgach rachunkowych
Prawdziwy trop prowadzi według większości badaczy do kalendarza gospodarskiego. Dzień świętego Marcina był w całej Europie Środkowej dniem rozliczeń: płacono daniny, dzierżawy i czynsze, zawierano umowy, a czeladź zmieniała służbę - na ziemiach czeskich przetrwało to do XIX wieku. Gęsi oddawano w naturze, dokładnie tak jak tę białą o czerwonych oczach z Radotic - a kto hodował gęsi, miał je w listopadzie akurat utuczone. Kościół dorzucił drugi powód: biskup Perpetuus z Tours wprowadził w V wieku post od świętego Marcina do Bożego Narodzenia, synod w burgundzkim Mâcon potwierdził go w 581 roku, a z przedświątecznego postu z czasem rozwinął się adwent.
Jedenasty listopada był więc ostatnim dniem, w którym wolno było biesiadować - i zarazem dniem, w którym prawie każdy miał co postawić na stole.
Do tego dochodzi argument, że drób i tak bito przed zimą, żeby nie zjadał paszy; brzmi rozsądnie, ale to tylko przypuszczenie. Udokumentowanych śladów biesiadowania jest za to sporo: staroczeska kolęda obiecuje "tłustą gęś jeść, wino pić, bez wszelakiego smętku", a znojemski statut cechowy określał, od kiedy do kiedy wolno bić gęsi. Kronika z Würzburga z 1546 roku przedstawia z kolei mieszczan przy świętomarcińskiej biesiadzie, z gęsią włącznie. Najstarsza w ogóle europejska "gęś marcińska", wspominana pod rokiem 1171 w zapisie o trzy stulecia młodszym, była zresztą srebrna: szlachcic podarował ją klasztorowi i nikt się nią nie najadł.
Jak świętują sąsiedzi: gęś, lampiony i kaczka
W kuchni austriackiej piecze się Martinigansl z czerwoną kapustą, knedlikami i kasztanami, a w Burgenlandzie, którego patronem jest właśnie Marcin, winiarze otwierają do tego piwnice z młodym winem. Niemcy są podzielone: gęś trzyma się głównie w Bawarii i na wsi, a w Nadrenii królują dziecięce pochody z lampionami. Wyglądają na prastare, ale dzisiejszą postać przybrały dopiero pod koniec XIX wieku - nawet tradycja bywa młodsza, niż się wydaje. Na Węgrzech gęsiej biesiadzie i młodemu winu towarzyszy powiedzenie, które nie zna litości: kto na Marcina nie je gęsi, będzie głodował przez cały rok.
Polska to gęsia potęga Europy z własnym paradoksem: tuczy ponad siedem milionów gęsi rocznie, tyle że ponad dziewięćdziesiąt procent z nich eksportuje do Niemiec, więc niejedna bawarska Martinsgans jest z pochodzenia Polką; spożycie w kraju ożywia kampania Gęsina na św. Marcina. W Poznaniu 11 listopada gęsi towarzyszy rogal świętomarciński, a wszystko to splata się z Narodowym Świętem Niepodległości w jeden wielki festyn uliczny.
Duńczycy świętują już wieczorem 10 listopada i gęś niemal całkiem zamienili na tańszą kaczkę, a w szwedzkiej Skanii przed gęsią podaje się zupę z gęsiej krwi. Największą osobliwość zachowała jednak Francja: w kraju, w którym Marcin był biskupem i gdzie znajduje się jego grób, gęsi marcińskiej poza Alzacją się nie jada. Włochy z kolei łączą 11 listopada głównie z kasztanami i młodym winem, a gęś pieką tylko na północy.
Skrzydło dla pachołka, pierś dla gospodarza
W Czechach święto było dawniej przede wszystkim zamknięciem roku w gospodarstwie. Na Marcina wypłacano czeladzi zapłatę i decydowano, kto zostanie na służbie; parobkowi, któremu gospodarz nie przedłużył służby, gospodyni dawała na odchodne marcińskie rogaliki i podkówki z makiem albo powidłami. Swój porządek miało też porcjowanie: najmłodszemu pachołkowi skrzydło, starszemu parobkowi udko, gospodarzowi pierś - pozycję przy stole dało się odczytać z talerza. Z gęsiego mostka wróżono potem pogodę: biały zapowiadał srogą zimę, ciemny dużo śniegu - tyle że źródła przeczą sobie co do kolorów tak niezawodnie, że ta wróżba nigdy nie chybia. Niewiele bardziej wiarygodne jest najsłynniejsze czeskie przysłowie o pierwszym śniegu, według którego na świętego Marcina "Marcin przyjeżdża na białym koniu": według danych Czeskiego Instytutu Hydrometeorologicznego (ČHMÚ) biały koń dociera na niziny mniej więcej raz na osiem lat, czyli mniej więcej tak często jak białe Boże Narodzenie.
Powrót po 1989 roku
XX wiek niemal uciszył tę tradycję: międzywojenna Czechosłowacja skreśliła szereg świąt kościelnych, z plakatów znikało słowo "świętomarciński", a reżim komunistyczny po przewrocie lutowym 1948 roku dobił biesiady. Odrodzenie po 1989 roku miało nieoczekiwany napęd - morawskich winiarzy, którzy na wzór Beaujolais nouveau wprowadzili młode wino Svatomartinské, czyli świętomarcińskie, otwierane około 11 listopada; francuski pierwowzór prześcignęło w czeskiej sprzedaży już w 2006 roku, a razem z winem wróciła na stoły także gęś - dodatek, który w końcu przyćmił gwiazdę wieczoru. Około 11 listopada gęś piecze albo rezerwuje dziś niemal cały kraj: czeskich gęsi tuczy się rocznie około stu sześćdziesięciu tysięcy, mniej więcej na milion porcji, a resztę uzupełnia import z Polski i Węgier. Polska gęś trafia więc nie tylko do Bawarii. Restauracje układają świętomarcińskie menu na pierwszą połowę listopada, a o najbardziej rozchwytywane stoliki chętni zabiegają już we wrześniu; sprawdzone adresy znanych lokali opisałem w artykule Gdzie zjeść gęś świętomarcińską w Pradze.
Gęś u nas w domu
U nas w domu gęś piecze się co roku i dość często to ja się nią zajmuję. Piekę ją bardzo powoli, aż mięso samo się rozpada i odchodzi od kości - do tego robię domowy knedlik karlowarski i czerwoną kapustę. A ponieważ gęś to nie jest danie dla jednej osoby, za każdym razem kogoś zapraszam. Danin na rzecz panów dawno już się nie płaci; tylko tę listopadową gęś wciąż u nas oddajemy - dobrowolnie i gościom.
