El ganso de San Martín: por qué se asa precisamente el 11 de noviembre
Cuando en 1552 se compró una granja en Radotice, en Moravia, el contrato recogía, junto a sesenta groses de Praga, un compromiso más: el nuevo propietario entregaría año tras año al señorío de Telč "un ganso blanco de ojos rojos". Y no cuando le apeteciera, sino por San Martín.
Los viejos urbarios - los libros en los que los señores anotaban lo que les debía cada pueblo y cada granja - están llenos de registros parecidos y dicen más sobre la fiesta del 11 de noviembre que todas las leyendas juntas: el ganso no llegó a San Martín desde los recetarios, sino desde los libros de cuentas. El ganso de San Martín es el ganso asado con col y knedlíky (una especie de pan cocido que en Chequia se sirve en rodajas) que la cocina checa pone en la mesa hacia el 11 de noviembre - y con ella media Europa Central, porque el día en que terminaba el año agrícola lo tenía marcado en el calendario tanto el campesino de Znojmo como el burgués de Berlín.
El soldado que compartió su capa
Martín nació hacia el año 316 en Savaria, en Panonia, la actual Szombathely húngara. Antes de que la Iglesia lo convirtiera en uno de los santos más venerados de Europa, sirvió como soldado romano. La escena más famosa la dejó escrita ya su contemporáneo y biógrafo: en pleno frío, ante las puertas de Amiens, en el norte de la actual Francia, Martín partió con la espada su capa militar y le dio la mitad a un mendigo. Esa media capa, en latín cappa, la custodiaron después los reyes francos como reliquia, y del lugar donde se guardaba proceden todavía hoy las palabras españolas capilla y capellán. La fecha de la fiesta, sin embargo, no corresponde a la muerte de Martín, sino a su entierro: murió el 8 de noviembre de 397 y en los calendarios quedó el 11 de noviembre, el día en que lo enterraron en Tours, a orillas del Loira. En dieciséis siglos, su lista de patronazgos ha ido creciendo hasta incluir a soldados, jinetes, viticultores e incluso gansos, y según las listas checas también a los abstemios, así que extiende su mano protectora sobre los dos lados de la copa.
Dicen que la culpa es de los gansos
¿Por qué precisamente el ganso? Cuenta la leyenda que, cuando iban a elegir a Martín obispo de Tours, él pensó que no merecía semejante cargo y se escondió, al parecer justo en un corral de gansos. Los gansos lo delataron con sus graznidos y desde entonces acaban en la bandeja del horno como castigo. La segunda versión es aún más severa: una bandada se coló en la iglesia e interrumpió un sermón de Martín. Pero las dos historias tienen truco. No las recoge Sulpicio Severo, abogado aquitano y amigo de Martín, que escribió la vida del santo cuando este aún vivía; tampoco la medieval Legenda aurea, la colección de vidas de santos más leída de su época, que hacia 1260 compiló el dominico genovés Santiago de la Vorágine: aparecen por primera vez en el siglo XVI, más de mil años después de la muerte de Martín. Los investigadores las llaman leyendas secundarias: no explican por qué se empezó a comer ganso, solo justifican a posteriori por qué se comía desde hacía mucho. La leyenda checa encontró su propio camino, sin castigar a las aves: en lo más profundo del bosque, un carbonero habría agasajado al duque Oldřich con ganso y col, y el duque, entusiasmado, habría ordenado después que todo el país comiera ganso por San Martín. Encantador, aunque seguramente no se puso por escrito hasta el siglo XIX y no tiene respaldo en las fuentes.
El ganso en los libros de cuentas
Según la mayoría de los investigadores, la verdadera pista lleva al calendario agrícola. San Martín era en toda Europa Central el día de ajustar cuentas: se pagaban tributos, arrendamientos e intereses, se cerraban contratos y los criados cambiaban de amo; en las tierras checas la costumbre duró hasta el siglo XIX. Los gansos se entregaban en especie, igual que aquel ganso blanco de ojos rojos de Radotice, y quien criaba gansos los tenía en noviembre justo en su punto de engorde. La Iglesia añadió un segundo motivo: en el siglo V, el obispo Perpetuo de Tours instauró un ayuno desde San Martín hasta Navidad, el concilio de Mâcon, en Borgoña, lo ratificó en el año 581 y de aquel ayuno previo a la Navidad nació con el tiempo el Adviento.
Así, el 11 de noviembre era el último día en que se podía festejar y, a la vez, el día en que casi todo el mundo tenía con qué.
A ello se suma la idea de que las aves de corral se sacrificaban de todos modos antes del invierno para que no se comieran el pienso; suena razonable, pero no pasa de ser una suposición. Rastros documentados de festines, en cambio, hay de sobra: una canción en checo antiguo promete "ganso cebado come, vino bebe, sin cuita ninguna", y un reglamento gremial de Znojmo fijaba desde cuándo y hasta cuándo se podían sacrificar los gansos. Una crónica de Wurzburgo de 1546 retrató además a unos burgueses en un banquete de San Martín, ganso incluido. Por cierto, el "ganso de San Martín" más antiguo de Europa, mencionado para el año 1171 en un documento tres siglos posterior, era de plata: un noble lo donó a un monasterio y de él no comió nadie.
Cómo lo celebra la Europa vecina: ganso, farolillos y hasta pato
La cocina austriaca asa el Martinigansl con col lombarda, Knödel y castañas, y en el Burgenland, del que Martín es patrón, los viticultores abren además sus bodegas con el vino joven. Alemania está dividida: el ganso se mantiene sobre todo en Baviera y en el campo, mientras que Renania es tierra de desfiles infantiles con farolillos. Parecen antiquísimos, pero su forma actual no la adquirieron hasta finales del siglo XIX: también la tradición puede ser más joven de lo que aparenta. En Hungría, al festín de ganso y al vino joven se suma un refrán que no conoce la piedad: quien no come ganso por San Martín pasará hambre todo el año.
Polonia es una gran potencia europea del ganso con su propia paradoja: engorda más de siete millones de gansos al año, pero exporta más del noventa por ciento a Alemania, así que más de un Martinsgans bávaro es polaco de nacimiento; la campaña Gęsina na św. Marcina intenta reavivar el consumo interno. En Poznań, al ganso del 11 de noviembre se suma el rogal świętomarciński, el croissant de San Martín relleno de semillas de amapola blanca, y todo ello se funde con el Día de la Independencia de Polonia en una gran fiesta callejera.
Dinamarca lo celebra ya la noche del 10 de noviembre y ha cambiado casi por completo el ganso por el pato, más barato; en Escania, en el sur de Suecia, antes del ganso se sirve una sopa de sangre de ganso. Pero la mayor curiosidad la guarda Francia: en el país donde Martín fue obispo y donde está su tumba, el ganso de San Martín no se come fuera de Alsacia. Italia, por su parte, ha asociado el 11 de noviembre sobre todo a las castañas y al vino joven, y solo asa ganso en el norte.
Un ala para el mozo, la pechuga para el amo
En Chequia, la fiesta era sobre todo el punto final del año en la granja. Por San Martín se pagaba el salario y se decidía quién seguía en el servicio; al criado al que el amo no renovaba, la granjera le daba de despedida cuernos y herraduras de San Martín, unos bollos rellenos de semillas de amapola o de dulce de ciruela. También el reparto del ganso tenía su orden: al mozo más joven, el ala; al criado mayor, el muslo; al amo, la pechuga: el lugar de cada uno en la mesa se leía en el plato. Con el esternón del ganso se pronosticaba después el tiempo: blanco anunciaba un invierno duro; oscuro, mucha nieve. Solo que las fuentes se contradicen en los colores con tanta constancia que este augurio no puede fallar nunca. Ni siquiera el refrán más famoso es mucho más fiable: el dicho checo asegura que por San Martín "llega Martín en su caballo blanco", es decir, con la primera nieve, pero según los datos del Instituto Hidrometeorológico Checo, a las tierras bajas solo llega así más o menos uno de cada ocho años, casi con la misma frecuencia que una Navidad blanca.
El regreso después de 1989
El siglo XX casi silenció la tradición: el Estado checoslovaco de entreguerras suprimió varias fiestas religiosas, el adjetivo "svatomartinský" (de San Martín) fue desapareciendo de los carteles y el régimen comunista surgido del golpe de febrero de 1948 remató los festines. La recuperación después de 1989 tuvo un motor inesperado: los viticultores moravos, que siguiendo el modelo del Beaujolais nouveau lanzaron un vino joven de San Martín, el Svatomartinské víno, que se abre hacia el 11 de noviembre; en las ventas checas superó al modelo francés ya en 2006, y con el vino volvió a las mesas también el ganso, un acompañante que acabó robándole el protagonismo. Hoy, hacia el 11 de noviembre, casi todo el país asa o reserva ganso: en Chequia se engordan al año unos ciento sesenta mil gansos, lo que da para alrededor de un millón de raciones, y el resto lo cubren las importaciones de Polonia y Hungría. Así que el ganso polaco no acaba ni mucho menos solo en Baviera. Los restaurantes anuncian menús de San Martín para la primera quincena de noviembre y las mesas más codiciadas se reservan ya en septiembre; mis recomendaciones de locales de renombre están en el artículo Dónde comer el ganso de San Martín en Praga.
El ganso en mi casa
En casa asamos ganso todos los años y muchas veces me toca a mí. Lo aso muy despacio, hasta que la carne se deshace sola y se desprende del hueso - y lo acompaño de un knedlík de Karlovy Vary casero, el que lleva trocitos de pan, y de col lombarda. Y como el ganso no es plato para uno solo, siempre invito a alguien. Los tributos al señor hace mucho que no se pagan; solo el ganso de noviembre se sigue entregando en mi casa, de buen grado y a los invitados.
