L'oca di San Martino: perché si prepara proprio l'11 novembre
Quando nel 1552 fu venduta una fattoria a Radotice, in Moravia, nell'atto figurava, accanto a sessanta grossi d'argento, un altro obbligo: il nuovo proprietario avrebbe dovuto versare ogni anno alla signoria di Telč "un'oca bianca con gli occhi rossi". Non quando gli pareva, ma a San Martino.
Gli antichi urbari - i registri in cui la signoria annotava che cosa le dovessero ogni villaggio e ogni fattoria - sono pieni di annotazioni simili e sulla festa dell'11 novembre rivelano più di tutte le leggende messe insieme: l'oca è arrivata a San Martino non dai ricettari, ma dai libri contabili. L'oca di San Martino è l'oca arrosto con cavolo e knedlík che la cucina ceca porta in tavola intorno all'11 novembre - e con lei mezza Europa centrale, perché il giorno in cui finiva l'anno agricolo lo aveva segnato sul calendario tanto il contadino dalle parti di Znojmo quanto il borghese di Berlino.
Il soldato che divise il mantello
Martino nacque intorno al 316 a Savaria, in Pannonia, l'odierna Szombathely in Ungheria. Prima che la Chiesa ne facesse uno dei santi più venerati d'Europa, fu soldato romano. La scena più famosa la mise per iscritto già un suo contemporaneo e biografo: nel gelo, davanti alle porte di Amiens, nel nord dell'attuale Francia, Martino tagliò con la spada il suo mantello militare e ne diede metà a un mendicante. Proprio quel mezzo mantello, in latino cappa, fu poi custodito come reliquia dai re franchi - e dal luogo in cui era conservato l'italiano ha ancora oggi la cappella e il cappellano. La data della festa, peraltro, non ricorda la morte di Martino ma la sua sepoltura: morì l'8 novembre 397, e nei calendari è entrato l'11 novembre, il giorno in cui fu sepolto a Tours, sulla Loira. In sedici secoli l'elenco dei suoi patronati si è allungato fino a comprendere soldati, cavalieri, vignaioli e perfino le oche - e, stando agli elenchi cechi, anche gli astemi: così stende la sua protezione su entrambi i lati del bicchiere.
La colpa, dicono, è delle oche
Perché proprio l'oca? La leggenda racconta che, quando Martino doveva essere eletto vescovo di Tours, pensò di non meritare un simile incarico e si nascose - pare proprio nel recinto delle oche. Le oche lo tradirono con il loro starnazzare e da allora finiscono in teglia per punizione. La seconda versione è ancora più severa: uno stormo si intrufolò in chiesa e disturbò la predica di Martino. Entrambe le storie, però, hanno un problema. Non le conosce Sulpicio Severo, avvocato aquitano e amico di Martino, che scrisse la vita del santo quando questi era ancora vivo; non le conosce nemmeno la medievale Legenda aurea, la raccolta di vite dei santi più letta dell'epoca, compilata intorno al 1260 dal domenicano genovese Jacopo da Varazze - compaiono per la prima volta solo nel Cinquecento, più di mille anni dopo la morte di Martino. Gli studiosi le chiamano leggende secondarie: non spiegano perché si cominciò a mangiare l'oca, giustificano solo a posteriori perché la si mangiava da tempo. La leggenda ceca ha trovato una strada tutta sua, senza punire i volatili: nel folto dei boschi un carbonaio avrebbe offerto al principe Oldřich un'oca con il cavolo, e il principe, entusiasta, avrebbe poi imposto l'oca a San Martino a tutto il Paese. Graziosa, ma messa per iscritto con ogni probabilità solo nell'Ottocento e senza riscontri nelle fonti.
L'oca nei libri contabili
La vera pista, secondo la maggior parte degli studiosi, porta al calendario agricolo. In tutta l'Europa centrale San Martino era il giorno dei conti: si pagavano tributi, affitti e interessi, si stipulavano contratti e la servitù cambiava padrone - nelle terre ceche l'usanza è durata fino all'Ottocento. Le oche si versavano in natura, proprio come quella bianca con gli occhi rossi di Radotice - e chi allevava oche, a novembre le aveva appena ingrassate al punto giusto. La Chiesa aggiunse una seconda ragione: nel V secolo il vescovo Perpetuo di Tours introdusse un digiuno che andava da San Martino a Natale, il concilio di Mâcon, in Borgogna, lo confermò nel 581, e da quel digiuno prenatalizio col tempo nacque l'Avvento.
L'11 novembre era quindi l'ultimo giorno in cui si poteva banchettare - e allo stesso tempo il giorno in cui quasi tutti avevano di che farlo.
A questo si aggiunge l'idea che prima dell'inverno il pollame si macellasse comunque, per non fargli consumare il foraggio: sembra ragionevole, ma resta solo un'ipotesi. Le tracce documentate dei banchetti, invece, non mancano: un antico canto ceco promette che "mangia l'oca grassa, bee lo vino, sanza tristezza alcuna", e lo statuto della corporazione di Znojmo stabiliva da quando a quando si potessero macellare le oche. La cronaca di Würzburg del 1546 ritrasse poi i borghesi al banchetto di San Martino, oca compresa. La più antica "oca di San Martino" d'Europa, citata per l'anno 1171 da un documento di tre secoli più tardo, era del resto d'argento: un nobile la donò a un monastero e nessuno ne mangiò un boccone.
Come si festeggia nel resto d'Europa: oca, lanterne e anatra
La cucina austriaca prepara la Martinigansl con cavolo rosso, canederli e castagne, e nel Burgenland, di cui Martino è il patrono, i vignaioli aprono le cantine con il vino novello. La Germania si divide: l'oca resiste soprattutto in Baviera e nelle campagne, mentre in Renania la festa è dei cortei di bambini con le lanterne. Sembrano antichissimi, ma la forma attuale l'hanno presa solo alla fine dell'Ottocento - anche una tradizione può essere più giovane di quanto sembri. In Ungheria al banchetto con l'oca e al vino novello si aggiunge un detto che non conosce pietà: chi a San Martino non mangia l'oca, patirà la fame tutto l'anno.
La Polonia è una superpotenza europea dell'oca, con un paradosso tutto suo: alleva oltre sette milioni di oche l'anno, ma ne esporta più del novanta per cento in Germania, tanto che più di una Martinsgans bavarese è polacca di nascita; a rilanciare il consumo interno ci prova la campagna Gęsina na św. Marcina. A Poznań, l'11 novembre, all'oca si aggiunge il cornetto di San Martino (rogal świętomarciński), un dolce a mezzaluna ripieno di semi di papavero bianco, e tutto si fonde con la Festa dell'Indipendenza polacca in un'unica, grande festa di strada.
La Danimarca festeggia già la sera del 10 novembre e ha sostituito quasi del tutto l'oca con la più economica anatra, mentre nella Scania svedese, prima dell'oca, si serve una zuppa di sangue d'oca. La curiosità più grande, però, se l'è tenuta la Francia: nel Paese in cui Martino fu vescovo e dove si trova la sua tomba, l'oca di San Martino fuori dall'Alsazia non si mangia. L'Italia, invece, lega l'11 novembre soprattutto alle castagne e al vino novello, e l'oca la cuoce solo al Nord.
L'ala al garzone, il petto al padrone
Nella versione ceca la festa segnava soprattutto la chiusura dell'anno in fattoria. A San Martino si pagava il salario e si decideva chi sarebbe rimasto a servizio; al servo a cui il padrone non rinnovava il contratto, la padrona di casa dava per congedo dei dolci a forma di cornetto e di ferro di cavallo, ripieni di papavero o di povidla, la densa confettura ceca di prugne. Anche la spartizione dell'oca aveva le sue regole: al garzone più giovane l'ala, al servo più anziano la coscia, al padrone il petto - il posto a tavola si leggeva nel piatto. Dallo sterno dell'oca si traevano poi pronostici sul tempo: bianco voleva dire un inverno rigido, scuro molta neve - peccato che sui colori le fonti si contraddicano con una tale costanza che questa previsione non può mai sbagliare. Nemmeno il proverbio più famoso è molto più affidabile: secondo un detto ceco, a San Martino "Martino arriva su un cavallo bianco", cioè porta la prima neve; ma stando ai dati dell'Istituto idrometeorologico ceco, in pianura il cavallo bianco arriva più o meno un anno su otto, all'incirca con la stessa frequenza di un Natale bianco.
Il ritorno dopo il 1989
Il Novecento ridusse la tradizione quasi al silenzio: lo Stato tra le due guerre cancellò diverse feste religiose, dai manifesti sparì la parola "svatomartinský", "di San Martino", e il regime comunista salito al potere nel 1948 diede ai banchetti il colpo di grazia. La rinascita dopo il 1989 ebbe un motore inatteso: i vignaioli moravi che, sul modello del Beaujolais nouveau, lanciarono il giovane Vino di San Martino (Svatomartinské víno), che si stappa intorno all'11 novembre; nelle vendite ceche ha superato il modello francese già nel 2006, e insieme al vino è tornata in tavola anche l'oca, un accompagnamento che alla fine ha rubato la scena al numero principale. Oggi intorno all'11 novembre quasi tutto il Paese cucina o prenota l'oca: di oche ceche se ne ingrassano circa centosessantamila l'anno, quanto basta per circa un milione di porzioni, e il resto lo coprono le importazioni da Polonia e Ungheria. L'oca polacca, insomma, non finisce affatto solo in Baviera. I ristoranti propongono menu di San Martino per la prima metà di novembre e per i tavoli più richiesti c'è chi prenota già a settembre; i miei consigli sui locali più rinomati li trovi nell'articolo Dove mangiare l'oca di San Martino a Praga.
L'oca a casa nostra
A casa nostra l'oca si cucina ogni anno, e piuttosto spesso tocca a me. La cuocio molto lentamente, finché la carne non si sfalda da sola e non si stacca dall'osso - e ci preparo un knedlík di Karlovy Vary fatto in casa e il cavolo rosso. E siccome l'oca non è un piatto da mangiare da soli, ogni volta invito qualcuno. I tributi alla signoria non si pagano più da un pezzo; solo l'oca di novembre, a casa nostra, si continua a versare, volontariamente e agli ospiti.
