L'oie de la Saint-Martin : pourquoi on la rôtit précisément le 11 novembre
En 1552, lorsqu'une ferme de Radotice, en Moravie, changea de mains, l'acte mentionnait, à côté d'une kopa de gros de Prague - soit soixante pièces d'argent -, un autre engagement : le nouveau fermier devrait livrer chaque année au domaine de Telč "une oie blanche aux yeux rouges". Pas quand bon lui semblerait - à la Saint-Martin.
Les anciens terriers - ces registres où les seigneurs consignaient ce que leur devait chaque village et chaque ferme - regorgent de mentions semblables et en disent plus long sur la fête du 11 novembre que toutes les légendes réunies : l'oie n'est pas arrivée à la Saint-Martin par les livres de cuisine, mais par les livres de comptes. L'oie de la Saint-Martin est une oie rôtie servie avec du chou et des knedlíky, que la cuisine tchèque met sur la table autour du 11 novembre - et avec elle la moitié de l'Europe centrale, car le jour où s'achevait l'année agricole figurait au calendrier du paysan des environs de Znojmo comme à celui du bourgeois de Berlin.
Le soldat qui a partagé son manteau
Martin est né vers 316 à Savaria, en Pannonie, l'actuelle Szombathely en Hongrie. Avant que l'Église ne fasse de lui l'un des saints les plus vénérés d'Europe, il a servi dans l'armée romaine. La scène la plus célèbre nous vient de son biographe, qui fut aussi son contemporain : par un froid glacial, aux portes d'Amiens, dans le nord de l'actuelle France, Martin a tranché d'un coup d'épée son manteau militaire et en a tendu la moitié à un mendiant. C'est précisément ce demi-manteau, en latin cappa, que les rois francs ont plus tard conservé comme relique - et c'est du lieu où on le gardait que le français tient aujourd'hui encore ses mots chapelle et chapelain. La date de la fête ne correspond d'ailleurs pas à la mort de Martin, mais à ses funérailles : il est mort le 8 novembre 397, et c'est le 11 novembre, jour où on l'a inhumé à Tours, au bord de la Loire, qui est entré dans les calendriers. En seize siècles, la liste de ses patronages s'est allongée jusqu'à couvrir les soldats, les cavaliers, les vignerons et même les oies - et, selon les listes tchèques, les abstinents, si bien qu'il étend sa main protectrice des deux côtés du verre.
Tout serait la faute des oies
Pourquoi l'oie, justement ? La légende raconte que, lorsque Martin devait être élu évêque de Tours, il s'estimait indigne d'une telle charge et s'est caché - dans un enclos à oies, paraît-il. Les oies l'ont trahi en cacardant et, depuis, elles finissent au four en guise de punition. Une deuxième version est plus sévère encore : une bande d'oies se serait faufilée dans l'église et aurait troublé le sermon de Martin. Les deux histoires ont pourtant un défaut. Sulpice Sévère, avocat aquitain et ami de Martin, qui a rédigé la vie du saint de son vivant même, ne les connaît pas ; la Légende dorée, le recueil de vies de saints le plus lu du Moyen Âge, compilé vers 1260 par le dominicain génois Jacques de Voragine, les ignore tout autant - elles n'apparaissent qu'au XVIe siècle, plus de mille ans après la mort de Martin. Les chercheurs parlent de légendes secondaires : elles n'expliquent pas pourquoi on s'est mis à manger de l'oie, elles justifient après coup pourquoi on en mangeait depuis longtemps. La tradition tchèque a trouvé sa propre voie, sans punir la volaille : au fond des forêts, un charbonnier aurait régalé le duc Oldřich d'une oie au chou, et le duc, enchanté, aurait ensuite imposé l'oie de la Saint-Martin à tout le pays. Une jolie histoire, qui n'a pourtant sans doute été mise par écrit qu'au XIXe siècle et ne trouve aucun appui dans les sources.
L'oie dans les livres de comptes
Selon la plupart des chercheurs, la vraie piste mène au calendrier agricole. Dans toute l'Europe centrale, la Saint-Martin était le jour des comptes : on payait redevances, fermages et intérêts, on concluait les contrats et les domestiques changeaient de maître - dans les pays tchèques, l'usage s'est maintenu jusqu'au XIXe siècle. Les oies faisaient partie des redevances en nature, exactement comme cette oie blanche aux yeux rouges de Radotice - et en novembre, les éleveurs les avaient justement bien engraissées. L'Église a ajouté une deuxième raison : au Ve siècle, l'évêque Perpet de Tours a instauré un jeûne allant de la Saint-Martin à Noël, le concile de Mâcon, en Bourgogne, l'a confirmé en 581, et ce jeûne d'avant Noël a peu à peu donné naissance à l'Avent.
Le 11 novembre était donc le dernier jour où l'on avait le droit de festoyer - et en même temps le jour où presque tout le monde avait de quoi le faire.
On avance aussi que la volaille était de toute façon abattue avant l'hiver pour économiser le fourrage ; l'idée paraît sensée, mais ce n'est qu'une hypothèse. Les traces documentées de festins ne manquent pas, en revanche : un vieux chant de quête tchèque promet qu'"oie grasse on mange et vin on boit, sans nulle tristesse", et le règlement d'une corporation de Znojmo fixait la période pendant laquelle on pouvait abattre les oies. En 1546, une chronique de Wurtzbourg a en outre représenté des bourgeois attablés au festin de la Saint-Martin, oie comprise. La toute première "oie de la Saint-Martin" d'Europe, mentionnée pour l'année 1171 dans un document postérieur de trois siècles, était d'ailleurs en argent : un noble en a fait don à un monastère, et personne n'en a jamais mangé une bouchée.
Comment l'Europe voisine fête la Saint-Martin : oie, lanternes et canard
La cuisine autrichienne sert la Martinigansl rôtie avec du chou rouge, des knödels et des marrons, et dans le Burgenland, dont Martin est le saint patron, les vignerons ouvrent en prime leurs caves au vin nouveau. L'Allemagne est partagée : l'oie résiste surtout en Bavière et à la campagne, tandis qu'en Rhénanie, place aux défilés d'enfants munis de lanternes. Ces défilés se donnent des airs très anciens, mais ils n'ont pris leur forme actuelle qu'à la fin du XIXe siècle - preuve qu'une tradition peut être plus jeune qu'elle n'en a l'air. En Hongrie, le festin d'oie et le vin nouveau s'accompagnent d'un dicton impitoyable : qui ne mange pas d'oie à la Saint-Martin aura faim toute l'année.
La Pologne est le poids lourd européen de l'oie, avec un paradoxe bien à elle : elle engraisse plus de sept millions d'oies par an, mais en exporte plus de 90 % vers l'Allemagne, si bien que plus d'une Martinsgans bavaroise est polonaise de naissance ; sur place, la campagne Gęsina na św. Marcina s'efforce de relancer la consommation intérieure. À Poznań, le 11 novembre, l'oie s'accompagne du rogal świętomarciński, un croissant fourré au pavot blanc, et tout cela se mêle à la fête de l'Indépendance polonaise en une grande célébration dans les rues.
Le Danemark fête la Saint-Martin dès le soir du 10 novembre et a presque entièrement remplacé l'oie par le canard, moins cher ; en Scanie, dans le sud de la Suède, on sert avant l'oie une soupe au sang d'oie. Mais la plus grande curiosité, c'est la France qui la réserve : dans le pays où Martin a été évêque et où se trouve son tombeau, on ne mange pas l'oie de la Saint-Martin, sauf en Alsace. L'Italie, elle, associe surtout le 11 novembre aux châtaignes et au vin nouveau, et ne rôtit l'oie que dans le nord.
L'aile pour le valet, le blanc pour le maître
En Tchéquie, la fête marquait surtout la fin de l'année à la ferme. À la Saint-Martin, on versait les gages et on décidait qui resterait au service ; au valet dont le maître ne renouvelait pas l'engagement, la fermière donnait pour son départ des croissants et des fers à cheval de la Saint-Martin, fourrés au pavot ou aux povidla, cette confiture de prunes sans sucre. Le découpage lui-même obéissait à des règles : l'aile au plus jeune garçon de ferme, la cuisse au valet plus âgé, le blanc au maître - la place de chacun à table se lisait dans l'assiette. Le bréchet de l'oie servait ensuite à prédire le temps : blanc, il annonçait un hiver rigoureux, foncé, beaucoup de neige - sauf que les sources se contredisent sur les couleurs avec une telle constance que ce présage ne peut jamais tomber tout à fait à côté. Le dicton le plus célèbre n'est guère plus fiable : les Tchèques disent qu'à la Saint-Martin, Martin arrive sur un cheval blanc - comprenez avec la première neige. Or, d'après les données de l'Institut hydrométéorologique tchèque, il n'arrive ainsi en plaine qu'environ une année sur huit, à peu près aussi souvent qu'un Noël blanc.
Le retour après 1989
Le XXe siècle a failli faire taire la tradition : l'État tchécoslovaque de l'entre-deux-guerres a supprimé bon nombre de fêtes religieuses, l'adjectif "svatomartinský" - de la Saint-Martin - a disparu des affiches et le régime communiste arrivé au pouvoir en février 1948 a porté le coup de grâce aux festins. La renaissance après 1989 a eu un moteur inattendu : les vignerons moraves qui, sur le modèle du beaujolais nouveau, ont lancé le Svatomartinské, un vin nouveau de la Saint-Martin débouché autour du 11 novembre ; dès 2006, il a dépassé son modèle français dans les ventes tchèques, et l'oie est revenue sur les tables dans le sillage du vin - un simple accompagnement qui a fini par voler la vedette au plat principal. Aujourd'hui, autour du 11 novembre, presque tout le pays rôtit ou réserve son oie : la Tchéquie en engraisse environ cent soixante mille par an, de quoi faire à peu près un million de portions, et les importations de Pologne et de Hongrie comblent le reste. L'oie polonaise ne finit donc pas seulement en Bavière, loin de là. Les restaurants affichent des menus de la Saint-Martin pour la première quinzaine de novembre et les tables les plus demandées se réservent dès septembre ; les adresses réputées que je préfère sont réunies dans l'article Où déguster l'oie de la Saint-Martin à Prague.
L'oie chez nous
Chez nous, on rôtit une oie chaque année et c'est assez souvent moi qui m'en charge. Je la fais cuire très lentement, jusqu'à ce que la viande se défasse et se détache d'elle-même de l'os - avec un knedlík de Karlovy Vary maison, cette variante raffinée du knedlík de pain, et du chou rouge. Et comme l'oie n'est pas un plat qu'on mange seul, j'invite toujours quelqu'un. Cela fait longtemps qu'on ne paie plus de redevances au seigneur ; seule l'oie de novembre continue d'être livrée chez nous, de plein gré - et aux invités.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
