Svatomartinská husa: proč se peče právě 11. listopadu
Když se roku 1552 kupoval dvůr v Radoticích na Moravě, stál v úpisu vedle kopy grošů ještě jeden závazek: nový hospodář bude telčskému panství rok co rok odvádět "bílou husu s červenýma očima". Ne kdy se mu zachce - na svatého Martina.
Staré urbáře - knihy, do kterých si vrchnost zapisovala, co jí která ves a který dvůr dluží - jsou podobných zápisů plné a prozrazují o svátku 11. listopadu víc než všechny legendy dohromady: husa se k Martinovi nedostala z kuchařek, ale z účetních knih. Svatomartinská husa je pečená husa se zelím a knedlíky, kterou česká kuchyně staví na stůl kolem 11. listopadu - a s ní půlka střední Evropy, protože den, kdy končil hospodářský rok, měl v kalendáři sedlák od Znojma stejně jako měšťan v Berlíně.
Voják, který se rozdělil o plášť
Martin se narodil kolem roku 316 v panonské Savarii, dnešním maďarském Szombathely. Než z něj církev udělala jednoho z nejuctívanějších světců Evropy, sloužil jako římský voják. Nejslavnější výjev zapsal už Martinův současník a životopisec: v mrazu před branami Amiens na severu dnešní Francie rozťal Martin mečem svůj vojenský plášť a polovinu podal žebrákovi. Právě ten půlplášť, latinsky cappa, franští králové později opatrovali jako relikvii - a od místa, kde se přechovával, má čeština dodnes kapli i kaplana. Datum svátku přitom nepatří Martinově smrti, ale pohřbu: zemřel 8. listopadu 397, do kalendářů se zapsal 11. listopad, den, kdy ho pochovali v Tours nad Loirou. Seznam patronátů se mu za šestnáct staletí rozrostl na vojáky, jezdce, vinaře i husy - a podle českých seznamů také na abstinenty, takže drží ochrannou ruku nad oběma stranami sklenky.
Za všechno prý můžou husy
Proč zrovna husa? Legenda vypráví, že když měl být Martin zvolen biskupem v Tours, myslel si, že si takový úřad nezaslouží, a schoval se - prý zrovna v husím chlívku. Husy ho kejháním prozradily a na pekáč od té doby chodí za trest. Druhá verze je ještě přísnější: hejno se vloudilo do kostela a rušilo Martinovo kázání. Obě historky ale mají háček. Nezná je Sulpicius Severus, akvitánský advokát a Martinův přítel, který světcův životopis sepsal ještě za jeho života; nezná je ani středověká Legenda aurea, nejčtenější středověká sbírka životů svatých, kterou kolem roku 1260 sestavil janovský dominikán Jakub de Voragine - poprvé se objevují až v 16. století, víc než tisíc let po Martinově smrti. Badatelé jim říkají sekundární legendy: nevysvětlují, proč se husa začala jíst, jen zpětně omlouvají, proč se dávno jedla. Česká pověst si našla vlastní cestu bez trestání ptactva: knížete Oldřicha měl v hlubokých lesích pohostit uhlíř husou se zelím a nadšený kníže pak prý husu na Martina nařídil celé zemi. Půvabné, sepsané ovšem nejspíš až v 19. století a bez opory v pramenech.
Husa v účetních knihách
Skutečná stopa vede podle většiny badatelů do hospodářského kalendáře. Svatý Martin býval v celé střední Evropě dnem zúčtování: platily se dávky, pachty a úroky, uzavíraly smlouvy a čeleď měnila službu - v českých zemích to vydrželo do 19. století. Husy se odváděly naturálně, přesně jako ta radotická bílá s červenýma očima - a kdo husy choval, měl je v listopadu právě vykrmené. Církev přidala druhý důvod: biskup Perpetuus z Tours zavedl v 5. století půst od Martina do Vánoc, koncil v burgundském Mâconu ho roku 581 utvrdil a z předvánočního postění se časem vyvinul advent.
Jedenáctý listopad tak byl poslední den, kdy se smělo hodovat - a zároveň den, kdy měl skoro každý čím.
K tomu se přidává úvaha, že se drůbež před zimou stejně porážela, aby nespotřebovala krmivo; zní rozumně, ale je to jen domněnka. Doložených stop hodování je naopak dost: staročeská koleda slibuje "tučnú hus jí, víno pie, beze všeho smutku", znojemský cechovní řád vymezoval, odkdy dokdy se smějí husy porážet. Würzburská kronika z roku 1546 pak vyobrazila měšťany u svatomartinské hostiny i s husou. Vůbec nejstarší evropská "martinská husa", zmiňovaná k roku 1171 zápisem o tři staletí mladším, byla ostatně stříbrná: šlechtic ji daroval klášteru a nenajedl se z ní nikdo.
Jak slaví okolní Evropa: husa, lampiony i kachna
Rakouská kuchyně peče Martinigansl s červeným zelím, knedlíky a kaštany a v Burgenlandu, jehož zemským patronem Martin je, k tomu vinaři otevírají sklepy s mladým vínem. Německo se dělí: husa se drží hlavně v Bavorsku a na venkově, Porýní patří dětským průvodům s lampiony. Ty se tváří starobyle, ale dnešní podobu dostaly až koncem 19. století - i tradice umí být mladší, než vypadá. V Maďarsku se k husí hostině a mladému vínu přidává rčení, které nezná slitování: kdo na Martina husu nejí, bude celý rok hladovět.
Polsko je evropská husí velmoc s vlastním paradoxem: vykrmí přes sedm milionů hus ročně, jenže přes devadesát procent jich vyveze do Německa, takže nejedna bavorská Martinsgans je rodem Polka; domácí spotřebu tam křísí kampaň Gęsina na św. Marcina. V Poznani se k huse 11. listopadu přidává rogal świętomarciński, rohlík plněný bílým mákem, a všechno se to potkává s polským Dnem nezávislosti v jedné velké pouliční slavnosti.
Dánsko slaví už večer 10. listopadu a husu skoro úplně vyměnilo za levnější kachnu, švédské Skåne podává před husou polévku z husí krve. Největší kuriozitu si ale schovala Francie: v zemi, kde Martin biskupoval a kde leží jeho hrob, se martinská husa mimo Alsasko nejí. Itálie si zase 11. listopad spojila hlavně s kaštany a mladým vínem a husu peče jen na severu.
Křídlo pro pacholka, prsa pro hospodáře
Česká podoba svátku bývala hlavně tečkou za rokem na statku. Na Martina se vyplácela mzda a rozhodovalo se, kdo zůstane ve službě; čeledínovi, se kterým hospodář službu neprodloužil, dávala hospodyně na odchodnou martinské rohlíky a podkovy plněné mákem nebo povidly. Řád mělo i porcování: nejmladšímu pacholkovi křídlo, staršímu čeledínovi stehno, hospodáři prsa - postavení u stolu se dalo přečíst z talíře. Z husí hrudní kosti se potom věštívalo počasí: bílá znamenala tuhou zimu, tmavá hodně sněhu - jenže prameny si v barvách protiřečí tak spolehlivě, že tahle věštba nevyjde naprázdno nikdy. Ani nejslavnější pranostika není o moc spolehlivější: na bílém koni přijíždí Martin do nížin podle dat ČHMÚ zhruba jednou z osmi let, asi tak často jako bílé Vánoce.
Návrat po roce 1989
Dvacáté století tradici skoro umlčelo: meziválečný stát škrtl řadu církevních svátků, z plakátů mizelo slovo "svatomartinský" a poúnorový režim hody dorazil. Vzkříšení po roce 1989 mělo nečekaný motor - moravské vinaře, kteří podle vzoru Beaujolais nouveau uvedli mladé Svatomartinské víno otevírané kolem 11. listopadu; francouzský vzor v českých prodejích předstihlo už v roce 2006 a k vínu se svezla zpátky na stoly i husa, doprovod, který nakonec přerostl hlavní číslo. Kolem 11. listopadu dnes peče nebo rezervuje husu skoro celá země: českých se ročně vykrmí kolem sto šedesáti tisíc, zhruba na milion porcí, a zbytek dorovnává dovoz z Polska a Maďarska. Polská husa tedy nekončí zdaleka jen v Bavorsku. Restaurace vypisují svatomartinská menu na první půlku listopadu a o nejžádanější stoly se hlásí zájemci už v září; moje tipy na vyhlášené podniky jsou v článku Kam na svatomartinskou husu v Praze.
Husa u nás doma
U nás doma se husa peče každý rok a mám ji na starost dost často já. Peču ji velmi pomalu, dokud se maso samo nerozpadá a nepouští od kosti - k tomu dělám domácí karlovarský knedlík a červené zelí. A protože husa není jídlo pro jednoho, pokaždé někoho pozvu. Dávky vrchnosti se dávno neplatí; jen ta listopadová husa se u nás odvádí dál, dobrovolně a hostům.
