Selsko meso: toprak tavada mantarla pişen Makedon eti
Üsküp'ten (Skopje) uçağa binmeden önceki son büyük yemeği canım çektiği için değil, listeme bakarak seçtim. Listemde toprak kapta pişen iki yemek kalmıştı: selsko meso ve turli tava. Gostilnica Dukat'ın menüsünde ikisi de vardı, böylece yer de kendiliğinden belli oldu.
Selsko meso (Makedonca: селско месо), Makedon mutfağının bir yemeği: çoğunlukla domuz eti küp küp doğranıp soğan ve mantarla kavruluyor, sonra fırında toprak bir kapta uzun uzun pişiyor; et ile suyu koyu bir sosa dönüşüyor ve yemek, piştiği kabın içinde sofraya geliyor.
Türk komşularıyla köy eti
Makedonya'nın toprak kapta pişen yemekleri çoğunlukla Türkçe bir ad taşıyor. Ǵuveč, Türkçe güveç kelimesinden geliyor; kelime önce oval toprak kabın kendisini, sonra da içinde pişeni anlatıyor. Turli tava ise Türkçe türlü ile tava kelimelerinden oluşuyor. Bir de selsko meso var: adı düpedüz "köy eti" demek - Slavca ve içinde tek bir Türkçe hece bile yok. Toprak tavadan çıkan yemekler arasında adı en Makedon olanı, aynı zamanda kökeni hakkında en az şey söyleyeni: tekniği, bunu adında açıkça kabul eden komşularıyla paylaşıyor, kendisine ise yalnızca bir adres kalmış. Köy, et.
Oysa toprak tava tek bir yemeğin adı değil, bir pişirme kabı. Aynı kapta sofraya tavçe gravçe de geliyor - o fasulyeden yapılıyor, içinde et arama -, turli tava da geliyor; orada et bir yığın sebzeye yalnızca eşlik ediyor. Selsko meso bu ailenin en etli dalı: içindeki sebze soğan ve mantarla sınırlı. Coğrafi olarak hem Makedon hem Balkan yemeği; Makedon ansiklopedisinin yazdığına göre Sırbistan ve Bosna'da da aynı adla pişiriliyor, ama oradaki yemek kitapları onu Makedon tarifi olarak veriyor. Bulgar mutfağı bu adı hiç tanımıyor, Yunan giouvetsi ise yalnızca adıyla akraba - içinde mantar değil, makarna var. Bütün toprak kap ailesinin kökü Türkiye'de; selsko meso onun Makedon dalı.
Kaç tarif varsa o kadar orijinal
Selsko mesonun tarihini kimse yazmamış. Ortada ne bir tarih var ne de doğduğu söylenen bir han; çoban ile unutulmuş tencere efsanesini de kimse uydurmamış - Makedon kaynakları onu geleneksel diye tanımlıyor ve iş orada bitiyor. Buna karşılık tarifler saymakla bitmiyor, üstelik iki tariften biri özgünlük iddiasında. Bir Makedon sitesi tarifinin başlığına "orijinal tarife göre selsko meso" yazmış, içine de ansiklopedi maddesinde hiç geçmeyen üç şey koymuş: kıymadan yapılmış köfteler, havuç ve hardal. Nüfus kâğıdı olmayan bir yemekte orijinalliğe herkes sahip çıkıyor, üstelik her biri biraz başka türlü - kitaplarda değil, tencerelerde yaşayan mutfak böyle görünüyor. "Aslı" nedir diye merak ediyorsan bütün versiyonların kesiştiği yere bak: et, soğan, mantar, toprak ve zaman.
Et, mantar ve acelesi olmayan toprak
Et küp küp doğranıyor ve renk alsın diye önce tavaya giriyor; ansiklopedi domuz etinden söz ediyor, yaygın tarifler ise domuz, dana ve tavuk karışımına da razı, kimi zaman aynı kaba kıymadan köfteler de giriyor. Soğan şart, mantar da öyle - taze kültür mantarı ile kavanozdan çıkan marine mantar tariflerde aşağı yukarı eşit sıklıkta ve kavanoza kimse burun kıvırmıyor. Sonra hepsi toprak tavaya aktarılıyor, üzerine su ya da şarap ekleniyor ve tarife göre bir ila üç saat fırında kalıyor. Topraktan beklenen lezzet değil, sabit ısı: et onun içinde daha kolay dağılıyor. Sıradan bir fırın tepsisi de işi görür, ama toprak kap fırından doğruca sofraya gelir ve yemek tabaklara paylaştırıldıktan çok sonra bile sıcak kalır.
Selsko mesoyu oturarak ve çatal bıçakla yersin: kafanada ya da restoranda önüne gelir, evde ise birkaç kişilik birden yapılır.
Selsko mesoyu Üsküp'te, Gostilnica Dukat restoranında yedim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?) - uçağa binmeden önceki o son büyük yemekteydi; mümkün olduğunca çok şeye yetişmek istiyorduk ve Dukat'ta ikisi bir aradaydı. Tahta bir tabla üzerinde siyah, oval bir kapta geldi; koyu sosa gömülmüş domuz eti küpleri. Bütün Makedon yemekleri arasında tadıyla en çok bizim Çekya'da bildiğim kremalı soslu kavurmayı andıran bu oldu - içinde büyük ihtimalle krema yok, ama dağılan et ve kadife kıvamına gelmiş sos neredeyse aynı işi görüyor. Porsiyonu 500 MKD (8,30 EUR) tuttu. Köy etini böylece başkentte, uçağa binmeden birkaç saat önce yemiş oldum.
