Pastrmajlija: etli Makedon yassı ekmeği
"Normal mi, küçük mü?" Kuzey Makedonya mutfağının bana sorduğu ilk soru buydu. Arkadaşımla havalimanından taksiye atlayıp doğruca Üsküp'teki (Skopje) Gustoso bistrosuna gitmiştik, yol yorgunuyduk ve açtık; tezgâhın başındaki kadın cevabı bekliyordu. Normal dedik, ikimize bir tane: sadece ilk açlığımızı bastırıp asıl yemeğe geçmek istiyorduk, üstelik arkadaşımın boyu iki metreyi geçiyor, küçük boy ona komik gelirdi diye düşündük.
Kadın başka bir şey sormadan bir top hamur aldı, birkaç hareketle onu oval bir kayığa dönüştürdü, kenarlarını kaldırdı, içine tuğla kırmızısı et küplerini yaydı ve fırına sürdü.
Pastrmajlija (Makedonca: Пастрмајлија), kenarları kaldırılmış mayalı hamurdan yapılan, üstünde tuz ve kırmızı biberde terbiye edilmiş et küplerinin piştiği bir yassı ekmek - ülkenin doğusuna özgü bir lezzet, bugün ise bütün Makedon mutfağında sıradan. Sıcak sıcak ve elle yenir.
Pastrmajlija ne demek, nerelerde pişiyor?
Üsküp'ün pizzacıları onu margherita ile aynı menüde satıyor, yabancılar da bu yüzden ona Makedon pizzası diyor. Oysa pizzada sos ve peynir var; pastrmajlijada hamur, et ve pişerken hamura işleyen yağ var. Adı, o etin eskiden ne olduğunu ele veriyor: pastrma tuzlanıp kurutulmuş koyun eti, -lija eki ise "bir şeyli" demek. Yani pastrmajlija, "pastrmalı olan". Kelime Türkçe pastırma kelimesinden geliyor; aynı kelime Romanya'dan gelen göçmenlerle New York'a kadar yol alıp orada pastramiye dönüşmüş. İştip'in (Štip) yassı ekmeğiyle New York'un sandviçi ortak bir atadan geliyor, ama başka hiçbir ortak yanları yok.
Adındaki kurutulmuş koyun etini bugün neredeyse kimse kullanmıyor; ekmeğin üstüne taze domuz eti, arada bir de tavuk gidiyor. Ad kaldı, et değişti.
Pastrmajlijanın yurdu ülkenin doğusu, İştip ile Köprülü (Veles); iki şehir onun için dostça atışıyor. Oradan her fırına yayılmış. Sınırın ötesinde kimse ona sahip çıkmıyor; komşuların her yemeğin sahipliği için kavga ettiği Balkanlar'da bu neredeyse görülmemiş bir şey. Akrabalık yalnızca biçimsel: Türk mutfağı kayık biçimli pide pişiriyor, onun et küplü Karadeniz versiyonu pastrmajlijaya en çok benzeyenidir; Yunan mutfağında da peynirle doldurulan kayık peinirli var. Ama bunlardan pastrmajlijaya doğrudan uzanan bir çizgiden hiçbir kaynak söz etmiyor - onları birleştiren fırın, mayalı hamur ve kaldırılmış kenarlar, yani bütün bölgenin Osmanlı mirası.
Pastrmajlija nasıl doğdu, nasıl pişiriliyor?
İlkinin ne zaman piştiğini kimse bilmiyor; Köprülü 1862 yılını öne sürüyor ama bu tarih tek bir yerel yazara dayanıyor. Kesin tarihinden daha iyi bilinen bir şey var: pastrmajlija eskiden bir kış yemeğiydi. Domuz kesiminden sonra et haftalarca tuzlanıp ayazda ve rüzgârda kurutulur, terbiye edilecek et olunca da ev hanımları kendi hamurlarıyla kendi etlerini fırına götürür, fırıncı da bunlardan bir yassı ekmek yapardı. Yani ilk pastrmajlijalar evde ocakta değil, fırıncının elinde doğdu - ve bugün de onu fırınlardan alabiliyorsun. Bugün iş basit: domuz ya da tavuk küpleri bir gün önceden tuz, karabiber ve toz kırmızı biberle harçlanıyor; hamur oval açılıyor, kenarları kaldırılıyor, piştikten sonra da ekmeğin tamamına tereyağı sürülüyor. Yüksek ateşte, en iyisi de odun fırınında pişiyor.
Pastrmajlija nasıl yenir, yanına ne gider?
Pastrmajlijanın yanına acı biber ve turşu, içecek olarak da rakı gider. Kendi pastrmajlijasını 2011'de tescil ettiren İştip onu her eylül bir festivalle kutluyor - 2025'te gezinti caddesinde on yedi kilo etten tek bir ekmek pişirip ziyaretçiler arasında kesip dağıttılar. Sıradan olanında bir avuç kadar et var; iki boyda satılıyor: küçük ve normal. Sana bir tavsiye: "normal" kelimesini tek kişilik porsiyon sanma, o iki kişilik ve yine de artar; küçük olanı, karnı iyice acıkmış tek bir yetişkin için.
Pastrmajlijayı ben nerede yedim
İlk pastrmajlijamı - aynı zamanda ülkedeki ilk yemeğimi - Üsküp'te, Gustoso Shtipska Pastrmajlija bistrosunda yedim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?), onun yapılışını izledikten birkaç dakika sonra. Et sulu sulu gelmişti, yanındaki biberler ise öyle acıydı ki ikinci lokmadan itibaren onları milimetre milimetre ayarladım. Normal boy 340 MKD (5,60 EUR) tuttu ve ikimiz için, asıl yemeğe çıkmadan önce yalnızca bir başlangıç olacaktı. Akşam yemeğimiz oldu. İki metrelik arkadaşımla ikimize birden kocamandı; bence tek kişinin bitirmesi mümkün değil.
Tezgâhın başındaki kadın aslında ne kadar aç olduğumuzu sormuyordu. Neye giriştiğimizi bilip bilmediğimizi soruyordu.
