Oreovki: cevizden yapılan Balkan tatlısı
Üsküp'ün (Skopje) Eski Çarşısı'nda, içinde kebapi de tavçe gravçe de olan bir öğle yemeğinden sonra elde yiyebileceğim küçük bir şey arıyordum. Tatlı tezgâhlarından birinde, sanki biri ceviz kırıklarından bir yumru yapıp at nalı biçiminde bükmüş gibi duran parçalar vardı - görünürde hamur yok, glazür yok, sadece birbirini bir şekilde tutan cevizler; tezgâhtan bakınca onları neyin bir arada tuttuğu anlaşılmıyordu.
Oreovki (Makedonca: ореовки), diğer adıyla orasnitsi, ceviz, yumurta ve şekerden yapılan, içinde bir gram bile un bulunmayan bir tatlı: ince çekilmiş cevizden hazırlanan karışım küçük bir at nalı biçimine sokuluyor ve iri dövülmüş cevize bulanıyor, yani ceviz hem içeride hem üstte. Makedon icadı değil - aynı tatlı eski Yugoslavya'nın her yerinde yapılıyor. Makedon mutfağında çarşıyla, kahveyle ve adını bu tatlıyla duyurmuş bir pastaneyle birlikte anılıyor.
Bir at nalı, iki isim ve yarım Balkan'a yayılan akrabalar
Bir küçük karışıklık da isimden çıkıyor. Tarif siteleri ореовки yazıyor, kelime орев, yani cevizden geliyor; ama çarşıdaki pastane sana орасница satıyor, o da aynı cevize verilen öbür ad olan орас kelimesinden türüyor (Makedon sitelerinde bu ad gözle görülür biçimde daha yaygın). Bir tarif portalı işi kendince çözmüş: tarifin başlığına iki ismi birden koymuş. Tek bir tatlı, iki isim, ikisi de düpedüz "cevizli" demek - bütün tarifi de bu anlatıyor, çünkü içinde cevizden başka bir şey yok. Akraba çevresi geniş ve doğrusunu söylemek gerekirse ortak: orasnitse adını eski Yugoslavya'nın tamamı biliyor - Sırbistan'da kutlamaların klasik tatlılarından sayılıyor, Bosna'da ve Hırvatistan'da da yapılıyor. Tarif her yerde aynı; yalnızca kimi yumurtanın sadece akını çırpıyor, kimi de yumurtanın tamamını kullanıyor. Makedon tarif siteleri ikisini de veriyor, bütün yumurtalı olanı kural değil, varyasyon olarak sunuyorlar. Bulgar mutfağının da kendi orehovki tatlısı var, o da yumurta akıyla yapılıyor. Bunlarda küçük Türk tatlılarının bir akrabasını arayan yanlış kapıyı çalıyor: Türk ve Bulgar kurabiyelerinde tereyağı, un ve Arapça bir ad var; birkaç gezi sitesinin onları benzettiği baklava ile de ortak yanları yalnızca ceviz ve yarımada - burada ne yufka katları ne de şerbet bulacaksın.
1978'den kalma bir pastane ve tarihsiz bir tatlı
Oreovkinin tarihini kimse yazmamış; Makedon ve Sırp siteleri onları starinski, yani ortak devlet döneminden kalma büyükanne tarifleri arasına koyuyor ve tarihlendirme orada bitiyor. Tek sabit yıl, onlarla ünlenen pastaneye ait: Üsküp çarşısında 1978'de açılan Rigara pastanesi ününü orasnitsiye borçlu ve onları bugün de elde yapıyor. Pastaneyle ilgili bir haber, genç Makedonların artık başka tatlılara yöneldiğini de kabul ediyor; orasnitse unutulmayan, ama uğruna kuyruğa girilmeyen bir tatlı olarak kalıyor.
Oreovki neyden yapılır, ne zaman yenir?
Oreovkide ceviz aynı anda iki rol üstleniyor. İnce çekilmişi yumurta ve şekerle birlikte, yalnızca yumurtanın yapıştırıcılığı sayesinde bir arada duran karışımı oluşturuyor; iri dövülmüşü ise her parçanın at nalı biçimini almadan önce bulandığı kaplamayı veriyor. Bu işte tereyağına, una, kabartıcıya yer yok. Dokuyu ise uzun kurutma belirliyor: iri cevizden kaplama kuruyup çıtır çıtır oluyor, ince çekilmişten yapılan iç ise yumuşak kalıyor. Söylenene göre asıl önemli olan da cevizin kendisiymiş.
Oreovki kahvenin yanına yakışıyor, pencereden tek tek satılıyor ve kutuda uzun süre dayanıyor; turistler de bu yüzden onları çarşıdan hediyelik olarak evlerine götürüyor. Onları ореовки yerine halk arasındaki adıyla, орасници diye sor; ikisi de aynı şey, satıcı hiç şaşırmaz.
Elde yenen tatlı
Onları Rigara pastanesinden aldım (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?) ve yürürken yedim. Cevizden yoğun bir şey beklerken ilk ısırıkta çatırdayıp dağıldı; en çok da bu çıtırlık şaşırttı beni, altında iç yumuşacıktı, tadı tamamen cevizdi ve cevizi bastırmayacak kadar tatlıydı.
