Tarator: la sopa fría búlgara de leche fermentada y pepino
La receta impresa más antigua del tarator tal y como se sirve hoy en Bulgaria es de 1956. El turco cacık, su hermano anatolio, aparece impreso ya en 1844, y la palabra tarator es todavía más vieja: hasta 1944 designaba en Bulgaria un plato completamente distinto. La sopa que parece el plato más antiguo de la mesa búlgara resulta ser una de las más jóvenes.
El tarator (en búlgaro: таратор) es una sopa fría de la cocina búlgara: leche fermentada aclarada con agua, pepino picado muy fino, ajo, eneldo, aceite y a menudo un puñado de nueces; se come con cuchara en plato hondo y en verano se sirve de primer plato.
Qué significa tarator y dónde se come
Si pides tarator en Estambul, te traerán una salsa espesa de nueces majadas, ajo y pan para acompañar el pescado: ni cuchara, ni sopa. Es un homónimo y, a la vez, el significado más antiguo de la misma palabra. De dónde salió el término es algo que los etimólogos siguen discutiendo: unos ven en él a un cocinero veneciano (trattor), otros unas hierbas persas con leche fermentada. Los búlgaros lo pronuncian con el acento en la última sílaba. La sopa fría de leche fermentada y pepino es patrimonio compartido de los Balcanes otomanos, no un invento búlgaro: cada país la prepara con una densidad distinta. En Macedonia del Norte, el taratur es más bien una ensalada espesa que se come en cuenco; en Serbia, una "ensalada líquida" sin agua añadida; en Albania, un dip antes del plato principal; la cocina turca tiene el cacık y la griega el tzatziki, ambos más espesos y para mojar. Bulgaria es el único país que le echa agua hasta convertirlo en sopa.
Una sopa más joven que su nombre
Antes de la guerra, tarator designaba en búlgaro un entrante frío de nueces majadas con vinagre; había quien le añadía leche fermentada, pero era la excepción. La versión con yogur no heredó el nombre hasta la posguerra, con los frigoríficos y el turismo de verano en la costa, y en 1956 la recogió el recetario "Libro del ama de casa". El tarator que hoy conoce todo el mundo es hijo de los años cincuenta y heredó el nombre de una salsa de nueces. Nadie anotó cuándo se intercambiaron exactamente el nombre esos dos platos. En cambio su hermana más espesa, la Snezhanka, el "tarator seco" que se come con tenedor, tiene una partida de nacimiento incómodamente precisa: la ideó la empresa estatal Balkantourist para tener algo que ofrecer a los turistas.
De qué está hecho el tarator y cómo se come
La protagonista es el kiselo mlyako, la leche fermentada búlgara, más espesa y más ácida que el yogur del supermercado; sin ella, el tarator no es más que agua de pepino. El pepino se corta en dados pequeños y nunca se ralla: rallado suelta el jugo y convierte la sopa en leche aguada con papilla. El ajo entra con prudencia, el eneldo con generosidad, el aceite se añade ya en el plato y las nueces son opcionales, así que las discusiones que provocan son de cocina, no nacionales.
En los días de calor abre la comida, antes de la carne a la parrilla y se lleva bien incluso con la rakija. Se sirve muy frío, a menudo con cubitos de hielo en el propio plato; el hielo no es un descuido de la cocina, sino parte de la receta. Y como el hielo se derrite, la primera mitad del plato es más espesa que la segunda: quien no quiera acabar comiendo agua, primero come y solo después hace la foto - del plato vacío.
Un plato rosa en Pavaj
El tarator lo comí en Plovdiv, en el Restaurante Pavaj, donde hacen cocina búlgara en versión moderna, así que en lugar de un plato blanco me llegó uno rosa. El tarator de remolacha, el rozov tarator, no es una receta antigua, sino una variante veraniega muy extendida que hoy venden hasta los puestos de la playa, y en Pavaj se la tomaban en serio: eneldo y perejil por encima, trocitos de nueces y el color de un helado de frambuesa. La remolacha aportó un dulzor terroso que suavizó la leche ácida, y el pepino seguía crujiendo por debajo. Estaba excelente. En Pavaj, la sopa más joven de la mesa búlgara se permitió rejuvenecer un poco más. Y le sentaba bien.
