Tarator: bulharská studená polévka z kysaného mléka a okurky
Nejstarší tištěný recept na tarator v podobě, jakou dnes Bulharsko nalévá do talířů, je z roku 1956. Turecký cacık, jeho anatolský sourozenec, má tištěný záznam už z roku 1844 a slovo tarator samo je ještě starší - jen do roku 1944 v Bulharsku označovalo úplně jiné jídlo. Polévka, která vypadá jako nejstarší věc na bulharském stole, je tak ve skutečnosti jedna z nejmladších.
Tarator (bulharsky: таратор) je studená polévka bulharské kuchyně: kysané mléko rozředěné vodou, drobně nakrájená okurka, česnek, kopr, olej a často hrst vlašských ořechů; jí se lžící z hlubokého talíře, v létě zastupuje první chod.
Co znamená tarator a kde všude se jí
Kdo si tarator objedná v Istanbulu, dostane hustou omáčku z drcených ořechů, česneku a chleba k rybě - žádnou lžíci, žádnou polévku. Je to jmenný dvojník a zároveň starší význam téhož slova. Odkud slovo přišlo, se etymologové dodnes přou, jedni v něm slyší benátského kuchaře (trattor), druzí perské byliny s kysaným mlékem. Bulhaři ho vyslovují s přízvukem na poslední slabice. Studená polévka z kysaného mléka a okurky je sdílené dědictví osmanského Balkánu, ne bulharský vynález - každá země ji jen drží v jiné hustotě. V Severní Makedonii je taratur spíš hustý salát z misky, v Srbsku "tekutý salát" bez přidané vody, v Albánii dip před hlavním jídlem; turecká kuchyně má cacık a řecká tzatziki, obojí hustší a k namáčení. Bulharsko je jediné, kdo do toho lije vodu tak dlouho, až z toho je polévka.
Polévka mladší než její jméno
Před válkou znamenal tarator v bulharštině studenou pochoutku z rozetřených vlašských ořechů okyselenou octem; kysané mléko do ní někdo přilil, ale jako výjimku. Jogurtová verze převzala jméno až po válce, s lednicemi a letní turistikou na pobřeží, a v roce 1956 ji zapsala kuchařka "Kniha pro hospodyňku". Tarator, jak ho dnes zná celý svět, je dítě padesátých let, které zdědilo jméno po ořechové omáčce. Kdy přesně si ta dvě jídla jméno vyměnila, nikdo nezapsal. Zato jeho hustší sestra Sněhurka, "suchý tarator" k vidličce, má rodný list přesný až nepříjemně: vymyslel ji státní podnik Balkantourist, aby měl co nabídnout turistům.
Z čeho tarator je a jak se jí
Hlavní postavou je kiselo mljako, bulharské kysané mléko, hustší a kyselejší než jogurt z našeho supermarketu; bez něj je tarator jen okurková voda. Okurka se krájí na drobné kostičky a nikdy nestrouhá, strouhaná pustí šťávu a polévka zřídne v mléko s kaší. Česnek vstupuje opatrně, kopr velkoryse, olej se přilévá až na talíři a vlašské ořechy jsou volitelné, takže se o ně vedou hádky kuchyňské, ne národní.
Patří k obědu horkého dne jako první chod před grilovaným masem a snese se i s rakijí. Podává se vychlazený, často s kostkami ledu přímo v talíři; led není chyba kuchyně, ale součást receptu. A protože taje, je první polovina talíře hustší než druhá - kdo nechce dojídat vodu, nejdřív jí a teprve pak fotí - prázdný talíř.
Růžový talíř v Pavaj
Tarator jsem jedl v Plovdivu, v restauraci Pavaj, kde bulharskou kuchyni vaří v moderním provedení - a tak místo bílého talíře přišel růžový. Řepový tarator, rozov tarator, není stará receptura, ale rozšířená letní obměna, kterou dnes prodávají i stánky na plážích, a v Pavaj ji brali vážně: kopr s petrželí navrchu, kousky ořechů, barva jako malinová zmrzlina. Řepa přidala zemitou sladkost, která kyselé mléko zjemnila, okurka pod ní dál křupala. Byla excelentní. Nejmladší polévka bulharského stolu si v Pavaj dovolila ještě omládnout. Slušelo jí to.
