Tarator: a sopa fria búlgara de leite fermentado e pepino
A receita impressa mais antiga do tarator na forma como a Bulgária hoje o serve é de 1956. O cacık turco, o seu irmão anatólio, já aparece impresso em 1844, e a própria palavra tarator é ainda mais velha - só que até 1944 designava na Bulgária um prato completamente diferente. A sopa que parece a coisa mais antiga da mesa búlgara é, afinal, uma das mais recentes.
O tarator (em búlgaro: таратор) é uma sopa fria da cozinha búlgara: leite fermentado diluído em água, pepino cortado aos cubinhos, alho, endro, óleo e muitas vezes um punhado de nozes; come-se à colher, num prato fundo, e no verão faz as vezes de entrada.
O que significa tarator e onde se come
Quem pedir tarator em Istambul recebe um molho espesso de nozes moídas, alho e pão para acompanhar peixe - nada de colher, nada de sopa. É um homónimo e, ao mesmo tempo, o sentido mais antigo da mesma palavra. Os etimologistas continuam sem chegar a acordo sobre a origem da palavra: uns veem nela um cozinheiro veneziano (trattor), outros ervas persas com leite fermentado. Os búlgaros pronunciam-na com o acento na última sílaba. A sopa fria de leite fermentado e pepino é uma herança partilhada dos Balcãs otomanos, não uma invenção búlgara - cada país limita-se a mantê-la com outra consistência. Na Macedónia do Norte, o taratur é antes uma salada espessa que se come da tigela; na Sérvia, uma "salada líquida" sem água adicionada; na Albânia, um molho para mergulhar antes do prato principal; a cozinha turca tem o cacık e a grega o tzatziki, ambos mais espessos e para molhar. A Bulgária é a única que lhe junta água até se tornar mesmo uma sopa.
Uma sopa mais nova do que o seu nome
Antes da guerra, tarator significava em búlgaro uma iguaria fria de nozes trituradas e acidificada com vinagre; havia quem lhe juntasse leite fermentado, mas era exceção. A versão com iogurte só herdou o nome depois da guerra, com os frigoríficos e o turismo de verão na costa, e em 1956 ficou registada no livro de receitas "Livro da dona de casa". O tarator que hoje o mundo inteiro conhece é filho dos anos cinquenta e herdou o nome de um molho de nozes. Ninguém registou quando é que os dois pratos trocaram de nome. Já a sua irmã mais espessa, a Snezhanka, o "tarator seco" que se come de garfo, tem uma certidão de nascimento desagradavelmente precisa: foi criada pela empresa estatal Balkantourist, para haver o que oferecer aos turistas.
De que é feito o tarator e como se come
O protagonista é o kiselo mlyako, o leite fermentado búlgaro, mais espesso e mais ácido do que o iogurte do supermercado; sem ele, o tarator é só água de pepino. O pepino corta-se aos cubinhos e nunca se rala - ralado larga sumo e a sopa transforma-se numa papa aguada. O alho entra com cuidado, o endro com generosidade, o óleo deita-se já no prato e as nozes são facultativas, pelo que as discussões à volta delas são de cozinha, não nacionais.
Faz parte do almoço de um dia quente, como entrada antes da carne grelhada, e dá-se bem com uma rakija. Serve-se bem fresco, muitas vezes com cubos de gelo dentro do próprio prato; o gelo não é um descuido da cozinha, mas parte da receita. E como derrete, a primeira metade do prato é mais espessa do que a segunda - quem não quiser acabar a comer água come primeiro e só depois fotografa - o prato vazio.
O prato cor-de-rosa no Pavaj
Comi tarator em Plovdiv, no restaurante Pavaj, onde fazem cozinha búlgara numa versão moderna - e por isso, em vez de um prato branco, chegou um cor-de-rosa. O tarator de beterraba, o rozov tarator, não é uma receita antiga, mas uma variação de verão bem espalhada, que hoje se vende até nas bancas das praias, e no Pavaj levavam-na a sério: endro e salsa por cima, pedaços de nozes, a cor de um gelado de framboesa. A beterraba juntou uma doçura terrosa que suavizou o leite ácido, e o pepino por baixo continuava a estalar. Estava excelente. A sopa mais nova da mesa búlgara permitiu-se, no Pavaj, rejuvenescer ainda mais. E ficava-lhe bem.
