Tarator : la soupe froide bulgare au lait fermenté et au concombre
La plus ancienne recette imprimée du tarator sous la forme que la Bulgarie verse aujourd'hui dans les assiettes date de 1956. Le cacık turc, son frère anatolien, est attesté par écrit dès 1844, et le mot tarator lui-même est encore plus ancien - sauf que jusqu'en 1944, il désignait en Bulgarie un tout autre plat. La soupe qui semble la plus ancienne de la table bulgare est en réalité l'une des plus jeunes.
Le tarator (en bulgare : таратор) est une soupe froide de la cuisine bulgare : du lait fermenté allongé d'eau, du concombre coupé en petits dés, de l'ail, de l'aneth, de l'huile et souvent une poignée de noix ; il se mange à la cuillère dans une assiette creuse et tient lieu d'entrée en été.
Ce que veut dire tarator et où on le mange
Commandez un tarator à Istanbul et l'on vous apportera une sauce épaisse de noix pilées, d'ail et de pain, servie avec le poisson - pas de cuillère, pas de soupe. C'est à la fois un homonyme et le sens plus ancien du même mot. Sur son origine, les étymologistes ne s'accordent toujours pas : les uns y voient un cuisinier vénitien (trattor), les autres des herbes persanes au lait fermenté. Les Bulgares le prononcent avec l'accent sur la dernière syllabe. La soupe froide au lait fermenté et au concombre est un héritage partagé des Balkans ottomans, pas une invention bulgare - chaque pays lui donne simplement une consistance différente. En Macédoine du Nord, le taratur tient plutôt de la salade épaisse servie dans un bol, en Serbie c'est une "salade liquide" sans ajout d'eau, en Albanie une sauce à tremper avant le plat principal ; la cuisine turque a son cacık et la Grèce son tzatziki, tous deux plus épais et destinés à être saucés avec du pain. La Bulgarie est la seule à y verser de l'eau jusqu'à en faire une soupe.
Une soupe plus jeune que son nom
Avant la guerre, tarator désignait en bulgare une préparation froide de noix pilées acidulée au vinaigre ; il arrivait qu'on y ajoute du lait fermenté, mais c'était l'exception. La version au yaourt n'a repris le nom qu'après la guerre, avec les réfrigérateurs et le tourisme estival sur la côte, et en 1956, elle est entrée dans le manuel de cuisine "Le Livre de la ménagère". Le tarator que le monde entier connaît aujourd'hui est un enfant des années cinquante qui a hérité du nom d'une sauce aux noix. Personne n'a noté à quel moment exactement les deux plats ont échangé leur nom. Sa sœur plus épaisse, la snejanka, le "suh tarator" qui se mange à la fourchette, a en revanche un acte de naissance d'une précision presque gênante : elle a été inventée par l'entreprise d'État Balkantourist, pour avoir quelque chose à proposer aux touristes.
De quoi est fait le tarator et comment il se mange
La vedette, c'est le kiselo mljako, le lait fermenté bulgare, plus épais et plus acide que le yaourt du supermarché ; sans lui, le tarator n'est que de l'eau de concombre. Le concombre se coupe en tout petits dés et ne se râpe jamais : râpé, il rend son jus et la soupe tourne à la bouillie de lait. L'ail entre avec prudence, l'aneth avec générosité, l'huile s'ajoute dans l'assiette au moment de servir et les noix restent facultatives, si bien que les disputes qu'elles provoquent sont culinaires et non nationales.
Il accompagne le déjeuner les jours de chaleur, en entrée avant la viande grillée, et il tient même tête à la rakia. On le sert bien frais, souvent avec des glaçons directement dans l'assiette ; les glaçons ne sont pas un oubli du cuisinier, ils font partie de la recette. Et comme elle fond, la première moitié de l'assiette est plus épaisse que la seconde - qui ne veut pas finir sur de l'eau mange d'abord et photographie ensuite - l'assiette vide.
Une assiette rose au Pavaj
J'ai mangé du tarator à Plovdiv, au restaurant Pavaj, où la cuisine bulgare est revisitée - et où, à la place de l'assiette blanche, on m'en a apporté une rose. Le tarator à la betterave, le rozov tarator, n'est pas une vieille recette mais une variante estivale répandue, qu'on vend aujourd'hui jusque sur les stands de plage, et au Pavaj on la prenait au sérieux : de l'aneth et du persil dessus, des éclats de noix, la couleur d'une glace à la framboise. La betterave apportait une douceur terreuse qui arrondissait le lait acide, et dessous, le concombre continuait de craquer. C'était excellent. La plus jeune soupe de la table bulgare s'est permis de rajeunir encore au Pavaj. Ça lui allait bien.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
