Tarator: la zuppa fredda bulgara di yogurt e cetriolo
La più antica ricetta stampata del tarator nella forma in cui oggi la Bulgaria lo versa nei piatti risale al 1956. Il cacık turco, suo fratello anatolico, è attestato per iscritto già nel 1844, e la parola tarator è ancora più vecchia: fino al 1944, in Bulgaria, indicava un piatto completamente diverso. La zuppa che sembra l'elemento più antico della tavola bulgara è in realtà uno dei più giovani.
Il tarator (in bulgaro: таратор) è una zuppa fredda della cucina bulgara: yogurt allungato con acqua, cetriolo tagliato a dadini, aglio, aneto, olio e spesso una manciata di noci; si mangia col cucchiaio nel piatto fondo e d'estate prende il posto del primo piatto.
Che cosa significa tarator e dove si mangia
Chi ordina un tarator a Istanbul si vede arrivare una salsa densa di noci tritate, aglio e pane, da accompagnare al pesce: niente cucchiaio, niente zuppa. È un omonimo e al tempo stesso il significato più antico della stessa parola. Sull'origine della parola gli etimologi discutono ancora: c'è chi ci vede il cuoco veneziano (trattor) e chi le erbe persiane con lo yogurt. I bulgari lo pronunciano con l'accento sull'ultima sillaba. La zuppa fredda di yogurt e cetriolo è un'eredità condivisa dei Balcani ottomani, non un'invenzione bulgara: semplicemente, in ogni Paese cambia la densità. Nella Macedonia del Nord il taratur è più che altro un'insalata densa da ciotola, in Serbia un'"insalata liquida" senza acqua aggiunta, in Albania una salsa in cui intingere il pane prima del piatto principale; la cucina turca ha il cacık e quella greca lo tzatziki, entrambi più densi e pensati come salsa. La Bulgaria è l'unica a versarci dentro acqua finché non diventa una zuppa.
Una zuppa più giovane del suo nome
Prima della guerra, in bulgaro, tarator indicava una specialità fredda di noci pestate acidulata con l'aceto; lo yogurt c'era chi ce lo aggiungeva, ma come eccezione. La versione allo yogurt prese il nome solo dopo la guerra, con i frigoriferi e il turismo estivo sulla costa, e nel 1956 la registrò il ricettario "Libro per la casalinga". Il tarator che oggi conosce tutto il mondo è figlio degli anni Cinquanta e ha ereditato il nome da una salsa di noci. Nessuna fonte precisa in quale momento esatto i due piatti si scambiarono il nome. La sua sorella più densa, la Snezhanka, il "tarator secco" da forchetta, ha invece un atto di nascita fin troppo preciso: la inventò l'azienda di Stato Balkantourist, per avere qualcosa da offrire ai turisti.
Di che cosa è fatto il tarator e come si mangia
Il vero protagonista è il kiselo mlyako, lo yogurt bulgaro, più denso e più acido di quello che compriamo al supermercato; senza il quale il tarator è solo acqua di cetriolo. Il cetriolo si taglia a dadini piccoli e non si grattugia mai: grattugiato rilascia il succo e la zuppa si diluisce fino a diventare latte con una poltiglia sul fondo. L'aglio entra con prudenza, l'aneto con generosità, l'olio si versa solo nel piatto e le noci sono facoltative, così le liti che scatenano restano in cucina e non diventano nazionali.
Nelle giornate calde apre il pranzo come primo, prima della carne alla griglia, e non stona nemmeno accanto alla rakija. Si serve ben freddo, spesso con cubetti di ghiaccio direttamente nel piatto: il ghiaccio non è una svista della cucina, ma parte della ricetta. E siccome si scioglie, la prima metà del piatto è più densa della seconda: chi non vuole ritrovarsi con l'acqua prima mangia e solo dopo fotografa - il piatto vuoto.
Il piatto rosa da Pavaj
Il tarator l'ho mangiato a Plovdiv, al Ristorante Pavaj, dove propongono la cucina bulgara in versione moderna, e così al posto del piatto bianco è arrivato quello rosa. Il tarator alla barbabietola, rozov tarator, non è una ricetta antica, ma una variante estiva ormai diffusa, che oggi vendono anche i chioschi sulle spiagge, e da Pavaj la prendevano sul serio: aneto e prezzemolo sopra, pezzi di noci, un colore da gelato al lampone. La barbabietola ha aggiunto una dolcezza terrosa che ha smussato l'acidità dello yogurt, mentre sotto il cetriolo continuava a scrocchiare. Era eccellente. La zuppa più giovane della tavola bulgara, da Pavaj, si è permessa di ringiovanire ancora. E le stava bene.
