Tarator: bułgarski chłodnik z kwaśnego mleka i ogórka
Najstarszy drukowany przepis na tarator w takiej wersji, w jakiej Bułgaria nalewa go dziś do talerzy, pochodzi z 1956 roku. Turecki cacık, jego anatolijski brat, jest notowany w druku już w 1844 roku, a samo słowo tarator jest jeszcze starsze - tyle że do 1944 roku oznaczało w Bułgarii zupełnie inne danie. Zupa, która wygląda na najstarszą rzecz na bułgarskim stole, jest w rzeczywistości jedną z najmłodszych.
Tarator (po bułgarsku: таратор) to chłodnik kuchni bułgarskiej: kwaśne mleko rozcieńczone wodą, drobno pokrojony ogórek, czosnek, koperek, olej i często garść orzechów włoskich; je się go łyżką z głębokiego talerza, a latem zastępuje pierwsze danie.
Co oznacza tarator i gdzie się go jada
Kto zamówi tarator w Stambule, dostanie gęsty sos z utartych orzechów, czosnku i chleba, podawany do ryby - żadnej łyżki, żadnej zupy. To jego imiennik, a zarazem starsze znaczenie tego samego słowa. O to, skąd wzięło się to słowo, etymolodzy spierają się do dziś: jedni słyszą w nim weneckiego kucharza (trattor), drudzy perskie zioła z kwaśnym mlekiem. Bułgarzy wymawiają je z akcentem na ostatniej sylabie. Chłodnik z kwaśnego mleka i ogórka to wspólne dziedzictwo osmańskich Bałkanów, a nie bułgarski wynalazek - w każdym kraju ma po prostu inną gęstość. W Macedonii Północnej taratur jest raczej gęstą sałatką z miseczki, w Serbii "płynną sałatką" bez dolewania wody, w Albanii dipem przed daniem głównym; kuchnia turecka ma cacık, a grecka tzatziki - obie gęstsze i do maczania. Tylko Bułgaria dolewa wody tak długo, aż robi się z tego zupa.
Chłodnik młodszy niż jego nazwa
Przed wojną tarator oznaczał po bułgarsku zimny przysmak z utartych orzechów włoskich, zakwaszony octem; zdarzało się, że dolewano do niego kwaśne mleko, ale raczej wyjątkowo. Wersja jogurtowa przejęła nazwę dopiero po wojnie, razem z lodówkami i letnią turystyką nad morzem, a w 1956 roku utrwaliła ją książka kucharska "Książka dla gospodyni domowej". Tarator, jaki zna dziś cały świat, to dziecko lat pięćdziesiątych, które odziedziczyło nazwę po orzechowym sosie. Kiedy dokładnie te dwie potrawy zamieniły się nazwami, nikt nie zapisał. Za to jego gęstsza siostra sneżanka, "suchy tarator" do widelca, ma metrykę wręcz nieprzyjemnie dokładną: wymyśliło ją państwowe przedsiębiorstwo Balkantourist, żeby mieć co zaproponować turystom.
Z czego jest tarator i jak się go je
Główną rolę gra kiselo mljako, bułgarskie kwaśne mleko, gęstsze i kwaśniejsze niż jogurt z polskiego supermarketu; bez niego tarator to tylko woda z ogórkiem. Ogórka kroi się w drobną kostkę i nigdy nie ściera - starty puszcza sok, a chłodnik zamienia się w mleko z papką. Czosnek dodaje się ostrożnie, koperek hojnie, olej dolewa się dopiero na talerzu, a orzechy włoskie są opcjonalne, więc spory o nie toczą się w kuchniach, nie w narodzie.
Podaje się go w upalny dzień na początek obiadu, przed mięsem z grilla, i dobrze znosi towarzystwo rakii. Trafia na stół schłodzony, często z kostkami lodu wrzuconymi prosto do talerza; lód nie jest niedopatrzeniem kuchni, tylko częścią przepisu. A ponieważ topnieje, pierwsza połowa talerza jest gęstsza niż druga - kto nie chce dojadać wody, najpierw je, a dopiero potem robi zdjęcie - pustego talerza.
Różowy talerz w Pavaj
Tarator jadłem w Płowdiwie, w restauracji Pavaj, gdzie kuchnię bułgarską serwują we współczesnym wydaniu - i dlatego zamiast białego talerza dostałem różowy. Buraczany tarator, rozov tarator, nie jest starą recepturą, tylko popularną letnią odmianą, którą sprzedają dziś nawet budki na plażach, a w Pavaj potraktowali ją poważnie: koperek z pietruszką na wierzchu, kawałki orzechów, kolor malinowych lodów. Burak dodał ziemistej słodyczy, która złagodziła kwaśne mleko, a ogórek pod nią nadal chrupał. Był znakomity. Najmłodszy chłodnik bułgarskiego stołu pozwolił sobie w Pavaj jeszcze odmłodnieć. I było mu w tym do twarzy.
