Tarator: kalte bulgarische Suppe aus Sauermilch und Gurke
Das älteste gedruckte Rezept für den Tarator in der Form, die Bulgarien heute in die Teller gießt, stammt aus dem Jahr 1956. Der türkische Cacık, sein anatolischer Bruder, ist schon 1844 gedruckt belegt, und das Wort Tarator selbst ist noch älter - nur bezeichnete es in Bulgarien bis 1944 ein völlig anderes Gericht. Die Suppe, die wie das Älteste auf dem bulgarischen Tisch wirkt, ist damit in Wirklichkeit eine der jüngsten.
Tarator (bulgarisch: таратор) ist eine kalte Suppe der bulgarischen Küche: mit Wasser verdünnte Sauermilch, fein gewürfelte Gurke, Knoblauch, Dill, Öl und oft eine Handvoll Walnüsse; man löffelt ihn aus einem tiefen Teller, im Sommer ersetzt er die Vorspeise.
Was Tarator bedeutet und wo überall er gegessen wird
Wer in Istanbul einen Tarator bestellt, bekommt eine dicke Sauce aus zerstoßenen Nüssen, Knoblauch und Brot zum Fisch - keinen Löffel, keine Suppe. Das ist ein Namensvetter und zugleich die ältere Bedeutung desselben Wortes. Woher das Wort kommt, darüber streiten die Etymologen bis heute: die einen hören darin den venezianischen Koch (trattor), die anderen persische Kräuter mit Sauermilch. Die Bulgaren betonen es auf der letzten Silbe. Die kalte Suppe aus Sauermilch und Gurke ist gemeinsames Erbe des osmanischen Balkans, keine bulgarische Erfindung - jedes Land bereitet sie nur in einer anderen Konsistenz zu. In Nordmazedonien ist Taratur eher ein dicker Salat aus der Schüssel, in Serbien ein "flüssiger Salat" ohne zusätzliches Wasser, in Albanien ein Dip vor dem Hauptgang; die türkische Küche hat Cacık, die griechische Tsatsiki, beide dicker und zum Eintunken. Bulgarien ist das einzige Land, das so lange Wasser hineingießt, bis eine Suppe daraus wird.
Eine Suppe, die jünger ist als ihr Name
Vor dem Krieg bezeichnete Tarator im Bulgarischen eine kalte Köstlichkeit aus zerstoßenen Walnüssen, mit Essig gesäuert; Sauermilch goss mancher hinein, aber nur ausnahmsweise. Den Namen übernahm die Joghurtversion erst nach dem Krieg, mit den Kühlschränken und dem Sommertourismus an der Küste, und 1956 hielt sie das Kochbuch "Buch für die Hausfrau" fest. Der Tarator, wie ihn heute die ganze Welt kennt, ist ein Kind der fünfziger Jahre, das den Namen von der Nusssauce geerbt hat. Wann genau die beiden Gerichte den Namen getauscht haben, hat niemand festgehalten. Seine dickere Schwester, die Snezhanka, der "trockene Tarator" für die Gabel, hat dagegen eine unangenehm genaue Geburtsurkunde: erfunden hat sie der Staatsbetrieb Balkantourist, um den Touristen etwas anbieten zu können.
Woraus Tarator besteht und wie man ihn isst
Die Hauptrolle spielt kiselo mljako, die bulgarische Sauermilch, dicker und saurer als der Joghurt aus dem Supermarkt bei uns in Tschechien; ohne sie ist Tarator nur Gurkenwasser. Die Gurke wird in feine Würfel geschnitten und nie gerieben; gerieben zieht sie Wasser, und aus der Suppe wird dünne Milch mit Brei darin. Der Knoblauch kommt vorsichtig dazu, der Dill großzügig, das Öl kommt erst im Teller darüber, und die Walnüsse sind optional, weshalb der Streit um sie in der Küche ausgetragen wird und nicht auf nationaler Ebene.
Er gehört zum Mittagessen an einem heißen Tag, als erster Gang vor dem Grillfleisch, und passt auch zu Rakija. Serviert wird er eisgekühlt, oft mit Eiswürfeln direkt im Teller; das Eis ist kein Fehler der Küche, sondern Teil des Rezepts. Und weil es schmilzt, ist die erste Hälfte des Tellers dicker als die zweite - wer am Ende kein Wasser auslöffeln will, isst zuerst und fotografiert erst dann - den leeren Teller.
Ein rosa Teller im Pavaj
Tarator habe ich in Plowdiw gegessen, im Restaurant Pavaj, wo die bulgarische Küche modern interpretiert wird - und so kam statt eines weißen Tellers ein rosa Teller. Der Rote-Bete-Tarator, rozov tarator, ist kein altes Rezept, sondern eine verbreitete Sommervariante, die heute auch die Stände an den Stränden verkaufen, und im Pavaj nahm man sie ernst: Dill mit Petersilie obenauf, Nussstücke, eine Farbe wie Himbeereis. Die Rote Bete brachte eine erdige Süße, die die Sauermilch milder machte, die Gurke darunter blieb knackig. Er war ausgezeichnet. Die jüngste Suppe des bulgarischen Tisches hat sich im Pavaj noch einmal verjüngt. Das stand ihr gut.
