Tarator: bulharská studená polievka z kyslého mlieka a uhorky
Najstarší tlačený recept na tarator v podobe, akú dnes Bulharsko nalieva do tanierov, je z roku 1956. Turecký cacık, jeho anatolský súrodenec, má tlačený záznam už z roku 1844 a samotné slovo tarator je ešte staršie - ešte do roku 1944 označovalo v Bulharsku úplne iné jedlo. Polievka, ktorá vyzerá ako najstaršia vec na bulharskom stole, je tak v skutočnosti jedna z najmladších.
Tarator (bulharsky: таратор) je studená polievka bulharskej kuchyne: kyslé mlieko zriedené vodou, najemno nakrájaná uhorka, cesnak, kôpor, olej a často hrsť vlašských orechov; jedáva sa lyžicou z hlbokého taniera, v lete zastupuje prvý chod.
Čo znamená tarator a kde všade sa jedáva
Kto si tarator objedná v Istanbule, dostane hustú omáčku z drvených orechov, cesnaku a chleba k rybe - žiadnu lyžicu, žiadnu polievku. Je to menovec a zároveň starší význam toho istého slova. Na tom, odkiaľ slovo prišlo, sa etymológovia dodnes nezhodnú, jedni v ňom počujú benátskeho kuchára (trattor), druhí perzské bylinky s kyslým mliekom. Bulhari ho vyslovujú s prízvukom na poslednej slabike. Studená polievka z kyslého mlieka a uhorky je zdieľané dedičstvo osmanského Balkánu, nie bulharský vynález - každá krajina ju len drží v inej hustote. V Severnom Macedónsku je taratur skôr hustý šalát z misky, v Srbsku "tekutý šalát" bez pridanej vody, v Albánsku dip pred hlavným jedlom; turecká kuchyňa má cacık a grécka tzatziki, obidve hustejšie a na namáčanie. Bulharsko je jediné, ktoré doň lieje vodu tak dlho, až z toho je polievka.
Polievka mladšia ako jej meno
Pred vojnou znamenal tarator v bulharčine studenú pochúťku z rozotretých vlašských orechov okyslenú octom; kyslé mlieko doň niekto prilial, ale len výnimočne. Jogurtová podoba prevzala meno až po vojne, s chladničkami a letnou turistikou na pobreží, a v roku 1956 ju zapísala kuchárska kniha "Kniha pre gazdinku". Tarator, ako ho dnes pozná celý svet, je dieťa päťdesiatych rokov, ktoré zdedilo meno po orechovej omáčke. Nikto nezapísal, kedy presne si tie dve jedlá meno vymenili. Zato jeho hustejšia sestra Snežanka, "suchý tarator" k vidličke, má rodný list presný až nepríjemne: vymyslel ju štátny podnik Balkantourist, aby mal čo ponúknuť turistom.
Z čoho tarator je a ako sa jedáva
Hlavnou postavou je kiselo mljako, bulharské kyslé mlieko, hustejšie a kyslejšie ako jogurt z nášho supermarketu; bez neho je tarator len uhorková voda. Uhorka sa krája na drobné kocky a nikdy sa nestrúha, strúhaná pustí šťavu a polievka zriedne na mlieko s kašou. Cesnak vstupuje opatrne, kôpor veľkoryso, olej sa prilieva až na tanieri a vlašské orechy sú voliteľné, takže sa o ne vedú hádky kuchynské, nie národné.
Patrí k obedu horúceho dňa ako prvý chod pred grilovaným mäsom a znáša sa aj s rakijou. Podáva sa vychladený, často s kockami ľadu priamo v tanieri; ľad nie je chyba kuchyne, ale súčasť receptu. A pretože sa topí, je prvá polovica taniera hustejšia ako druhá - kto nechce dojedať vodu, najprv sa naje a až potom fotí - prázdny tanier.
Ružový tanier v Pavaji
Tarator som jedol v Plovdive, v reštaurácii Pavaj, kde bulharskú kuchyňu varia v modernom podaní - a tak mi namiesto bieleho taniera priniesli ružový. Cviklový tarator, rozov tarator, nie je stará receptúra, ale rozšírená letná obmena, ktorú dnes predávajú aj stánky na plážach, a v Pavaji ju brali vážne: kôpor s petržlenovou vňaťou navrchu, kúsky orechov, farba ako malinová zmrzlina. Cvikla pridala zemitú sladkosť, ktorá kyslé mlieko zjemnila, uhorka pod ňou ďalej chrumkala. Bola vynikajúca. Najmladšia polievka bulharského stola si v Pavaji dovolila ešte omladnúť. Pristalo jej to.
