Tavçe gravçe: fırında fasulyeden yapılan Makedon millî yemeği
Üsküp'te (Skopje) tavçe gravçeyi sormana gerek yok, lafı kendiliğinden açılıyor. En çok da taksicilerden: asıl olanı cuma günü pişermiş. Birkaç gün içinde bunu o kadar çok duydum ki cuma fasulyesi başlı başına bir sohbet konusu gibi gelmeye başladı. Varır varmaz, ilk yiyeceklerimin arasında tatmak istedim ve tattım da; nasıl olduğunu sona saklıyorum.
Tavçe gravçe (Makedonca: Тавче гравче), yumuşayana kadar haşlanan, kavrulmuş soğan, toz kırmızı biber ve kurutulmuş naneyle karıştırılıp sığ bir toprak kapta fırınlanan iri beyaz fasulyedir - Makedon mutfağının millî yemeği sofraya da piştiği kapta geliyor.
Tavacıkta fasulyecikler ve Yunan ikizi
Ad bir tekerlemeden fırlamış gibi, çünkü iki kelime de küçültme: tava Balkanlar'da sığ pişirme kabı demek, kelime Osmanlıyla birlikte Türkçeden geçmiş, grav ise fasulye - ikisi bir arada kabaca "tavacıkta fasulyecikler". Kelime sırası konusunda Makedonlar bile hemfikir değil; tariflerde hem "tavçe gravçe" hem "gravçe na tavçe" geçiyor ve kastedilen aynı şey. Yemek, kelimenin tam anlamıyla millî: Kuzey Makedonya'nın her yerinde pişiyor. Bulgar mutfağı tarifi "Makedon usulü fasulye" adıyla devralmış. En ilginç ikizi ise güney sınırının hemen ötesinde: Yunan Makedonyası'nda fasoulotavas diye bir yemek var, yani tavada fasulye - aynı Türkçe kelimeden kurulmuş, aynı yapıda bir ad. Balkanlar'a tava kelimesini veren Türkler de bugün tarif sitelerinde tavçe gravçeyi "Makedonya'dan bir lezzet" diye tanıtıyor - kendi fırında kuru fasulyesini Makedon tarifinin hiç ihtiyaç duymadığı domates sosunda pişiriyorlar.
Yerini Kalkandelen fasulyesine bırakan tarih
Tavçe gravçenin ilk ne zaman pişirildiğini kimse bilmiyor; "15. yüzyıl" tarihi yalnızca Sırp tarif sitelerinde kaynaksız dolaşıyor, Makedonca Vikipedi de maddesinde kaynakların eksik olduğunu açıkça yazıyor. Buna karşılık yemeğin tarihten daha sağlam bir dayanağı var: kendi malzemesi. En iyi tavçe gravçe Kalkandelen fasulyesiyle (tetovski grav) yapılıyor: Şar Dağları'nın eteğindeki Polog'dan gelen, Yugoslavya zamanında koca bir orduyu doyurduğu söylenen ve bugün tarlalardan kaybolan iri beyaz taneler. Dağ köyleri boşalıyor, tarla işçiliği pahalı, kilosu da 500-600 MKD (8,30-10 EUR) ediyor; millî yemek bu yüzden gitgide daha sık Mısır ya da Arjantin fasulyesiyle pişiyor. Beş yüz yıl efsanesi havada kalıyor, ama yavaş yavaş elden giden bir tanenin hikâyesi fazlasıyla doğrulanmış durumda.
Meyane, nane ve neden cuma?
Asıl iş, fırın daha açılmadan bitiyor. Fasulye gece boyunca suda bekletiliyor, yumuşayana kadar haşlanıyor ve sonra bizim Çekya'da her evin fasulye çorbasından bildiği adım geliyor: yağda soğan kavruluyor, üstüne biraz un ve toz kırmızı biber ekleniyor, bu meyane de fasulyenin suyuyla açılıyor. Bütün bu fırınlamanın sebebi olan üstteki kabuk, toprak kabın sıcağında koyulaşıp kararan biberli fasulye suyudur; peynirin de galeta ununun da orada işi yok. Sonra nane geliyor. Kurusu, fırına girmeden, fark edilmemesi imkânsız bir miktarda karıştırılıyor. Naneyi çay ile diş macununun rafına kaldırmış bir Orta Avrupalı için kaşığın havada kaldığı an. Türkler naneyi kendi kuru fasulyelerine ancak yemek piştikten sonra ekliyor, çünkü pişince acılaştığını söylüyorlar; Makedonlar ise karıştırıp hepsini fırına veriyor. Perhiz versiyonuna başka hiçbir şey girmiyor; perhiz dışında fasulyenin arasına sosis, domuz pastırması ya da kaburga da konuyor ve cuma yemeği bir anda pazar günü yemeğine dönüşüyor.
Cuma şöhretinin sebebi basit: perhiz usulü tavçe gravçe tamamen bitkisel ve Ortodoks takviminde cuma perhiz günü. Lokantalar takvimi beklemiyor: onu ekmekle tek başına da yiyebilirsin, mangal etinin yanında garnitür olarak da; ben Üsküp'te kebapinin ve lepinyanın yanında da yedim. Tavçe gravçeyi yeniden ilk kez tatma şansım olsaydı, onu varır varmaz, büyük bir millî lezzet beklentisiyle ısmarlamazdım; mangalın yanına garnitür olarak alırdım, çünkü orada nane dumanla soğanın arasına yerleşiyor ve manşet olmaktan çıkıyor.
Tavçe gravçeye yiye yiye nasıl vardım?
Üsküp'te onu ilk yiyeceklerimin arasına yazmıştım ve ilk porsiyon daha vardığım gün geldi. Fasulye yumuşaktı, kabuk koyuydu, kırmızı biber tatlıydı - nane ise fasulyenin içinde kapıyı şaşırıp çıkmayı reddeden biri gibi duruyordu. Etkilenmedim. Gelgelelim cuma tavçe gravçesinden herkes söz ediyordu, en çok da taksiciler; millî yemeği sevmeyen adam olmak da istemiyor insan. Ben de ona tekrar tekrar şans verdim: başka bir lokantada, başka bir semtte, etli ve etsiz; ta ki Eski Çarşı'da kebapiyle gelen tavçe gravçeye kadar - orada ete öyle yakıştı ki sanki başından beri oraya aitti. Kaçıncı toprak kaptan sonra oldu bilmiyorum, bir baktım onu kendiliğimden ısmarlıyorum ve nane davetsiz misafirlikten çıkıp sebebe dönüşmüş. Anladığım kadarıyla millî yemek tadılmıyor. Ona yiye yiye varılıyor.
