Tavče gravče : le plat national macédonien à base de haricots gratinés
À Skopje, inutile de demander à parler du tavče gravče : le sujet arrive tout seul dans la conversation. Le plus souvent par les chauffeurs de taxi : le vrai, dit-on, se cuisine le vendredi. En quelques jours, je l'ai entendu si souvent que les haricots du vendredi sont devenus un sujet de conversation à part entière. Je voulais y goûter dès les premiers repas après mon arrivée, et j'ai réussi mon coup ; comment ça s'est terminé, je le garde pour la fin.
Le tavče gravče (macédonien : Тавче гравче), ce sont de gros haricots blancs cuits jusqu'à devenir fondants, mélangés à des oignons revenus, du paprika moulu et de la menthe séchée, puis gratinés dans un plat en terre peu profond - le plat national de la cuisine macédonienne, servi à table dans le même plat où il a cuit.
Des haricots au plat et un jumeau grec
Le nom sonne comme une comptine, car les deux mots sont des diminutifs : tava désigne dans les Balkans un plat peu profond, le mot nous vient du turc, apporté par les Ottomans, et grav signifie haricot - ensemble, cela donne à peu près "des haricots au plat". Même les Macédoniens ne s'accordent pas sur l'ordre des mots : les recettes parlent aussi bien de "tavče gravče" que de "gravče na tavče" pour désigner la même chose. Le plat est national au sens le plus authentique du terme : il se cuisine dans toute la Macédoine du Nord. La cuisine bulgare a repris la recette sous le nom de "haricots à la macédonienne". Le jumeau le plus intéressant se trouve juste de l'autre côté de la frontière, au sud : la Macédoine grecque connaît le fasoulotavas, des haricots dans une tava, soit la même construction du nom à partir du même mot turc. Et les Turcs, à qui tous les Balkans doivent le mot tava, présentent aujourd'hui sur leurs sites de recettes le tavče gravče comme "une saveur venue de Macédoine" - leur fırında kuru fasulye cuit dans une sauce tomate, dont la recette macédonienne, elle, se passe très bien.
Une histoire remplacée par le haricot de Tetovo
Personne ne sait quand le tavče gravče a été cuisiné pour la première fois ; la date "du XVe siècle" circule sur les sites de recettes serbes sans aucune source, et le Wikipédia macédonien reconnaît lui-même, à l'article correspondant, que les sources manquent. En revanche, le plat a mieux qu'une date : une matière première bien à lui. Le meilleur tavče gravče se fait avec le haricot de Tetovo, de gros grains blancs du Polog, au pied du mont Šar, qui nourrissaient, dit-on, toute l'armée du temps de la Yougoslavie et qui disparaissent aujourd'hui des champs. Les villages de montagne se vident, le travail aux champs coûte cher, et le kilo se vend entre 500 et 600 MKD (8,30 à 10 EUR), si bien que le plat national se cuisine de plus en plus souvent avec des haricots venus d'Égypte ou d'Argentine. La légende des cinq cents ans ne tient pas debout, mais l'histoire du grain qui s'efface peu à peu est, elle, hélas bien documentée.
Le roux, la menthe et pourquoi le vendredi
Le plus gros du travail est fait avant même d'allumer le four. Les haricots trempent une nuit, cuisent jusqu'à devenir fondants, puis vient une étape que toute cuisine tchèque connaît bien grâce à sa soupe de haricots : on fait revenir des oignons dans l'huile, on ajoute un peu de farine et du paprika moulu, et ce roux est mouillé avec l'eau de cuisson des haricots. La croûte du dessus, celle pour laquelle on fait cuire tout ça, n'est que le jus épaissi de paprika et de haricots, brûlé jusqu'à brunir sous la chaleur du plat en terre ; ni fromage ni chapelure n'y ont leur place. Et puis la menthe. Séchée, mélangée avant la cuisson et en quantité qui ne passe pas inaperçue. Pour quelqu'un d'Europe centrale, qui range plutôt la menthe du côté du thé et du dentifrice, c'est le moment où la cuillère s'arrête. Les Turcs, eux, ne l'ajoutent à leurs haricots qu'une fois le plat prêt, car cuite elle deviendrait amère, disent-ils ; les Macédoniens, eux, la mélangent et enfournent le tout. Dans la version de carême, rien d'autre ne s'y ajoute ; en dehors du carême, on ajoute aux haricots de la saucisse, du lard ou des travers, et on fait gratiner le tout, et le plat du vendredi devient d'un coup un plat du dimanche.
La réputation du vendredi a une raison toute simple : le tavče gravče de carême est entièrement végétal, et le vendredi orthodoxe est un jour maigre. Dans les restaurants, on n'attend pas le calendrier : on vous le sert seul avec du pain, ou en accompagnement d'une viande grillée ; moi, je l'ai mangé à Skopje jusqu'en accompagnement de kebapi et de lepinja. Si je pouvais goûter le tavče gravče à nouveau pour la première fois : je ne le commanderais pas dès mon arrivée en m'attendant à une grande saveur nationale, mais plutôt en accompagnement d'un grill, là où la menthe se fond dans la fumée et l'oignon et cesse d'être le sujet principal.
Comment je me suis converti au tavče gravče, plat après plat
À Skopje, il figurait au programme dès mes premiers repas, et la première portion est arrivée le jour même de mon arrivée. Les haricots étaient fondants, la croûte bien brune, le paprika doux - et la menthe, dans les haricots, se comportait comme quelqu'un qui s'est trompé de porte et refuse de repartir. Je n'étais pas emballé. Sauf que tout le monde parlait du tavče gravče du vendredi, les chauffeurs de taxi en premier lieu, et personne n'a envie d'être celui qui n'a pas su apprécier le plat national. Je lui ai donc donné sa chance, encore et encore, dans une autre cantine, dans un autre quartier, avec ou sans viande, jusqu'au tavče gravče aux kebapi dans la vieille čaršija, l'ancien quartier du bazar ottoman de Skopje, où il se mariait avec la viande comme s'il y avait toujours eu sa place. Après je ne sais plus quel plat, j'ai réalisé que je le commandais désormais de mon plein gré, et que la menthe, l'intruse, en était devenue la raison. Le plat national, j'ai fini par le comprendre, ça ne se goûte pas. Ça se conquiert, repas après repas.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
