Tavče gravče: el plato nacional macedonio de alubias al horno
En Skopie no hace falta preguntar por el tavče gravče, el tema sale solo. Casi siempre te lo cuentan los taxistas: el auténtico, dicen, se cocina los viernes. En pocos días lo oí tantas veces que las alubias del viernes se convirtieron en un tema de conversación obligado. Quise probarlo entre los primeros platos nada más llegar, y lo conseguí; cómo salió, lo dejo para el final.
El tavče gravče (en macedonio: Тавче гравче) son alubias blancas grandes cocidas hasta ablandarse, mezcladas con cebolla frita, pimentón molido y menta seca y horneadas en un cuenco de barro poco hondo - el plato nacional de la cocina macedonia, que se sirve en la mesa en el mismo cuenco en el que se ha horneado.
Alubias en cazuela y el gemelo griego
El nombre suena a canción infantil, porque las dos palabras son diminutivos: tava es en los Balcanes una cazuela poco honda, la palabra es de origen turco y llegó con los otomanos; grav es alubia - juntas vienen a decir algo así como "alubias en la cazuelita". Ni siquiera los macedonios se ponen de acuerdo en el orden de las palabras: en las recetas aparece tanto "tavče gravče" como "gravče na tavče" y se refieren a lo mismo. El plato es nacional en el sentido más honesto: se cocina en toda Macedonia del Norte. La cocina búlgara adoptó la receta como "alubias a la macedonia". El gemelo más curioso está justo al otro lado de la frontera, al sur: la Macedonia griega tiene el fasoulotavas, alubias en cazuela, o sea la misma construcción del nombre a partir de la misma palabra turca. Y los turcos, de quienes le viene a todos los Balcanes la palabra tava, hoy presentan el tavče gravče en sus webs de recetas como "el sabor de Macedonia" - su propio fırında kuru fasulye lo hornean en salsa de tomate, algo que la receta macedonia no necesita.
La historia que sustituyó la alubia de Tetovo
Nadie sabe cuándo se horneó por primera vez el tavče gravče; la fecha "del siglo XV" circula solo por webs de recetas serbias sin ninguna fuente, y la propia Wikipedia en macedonio reconoce en su entrada que faltan fuentes. Eso sí, el plato tiene algo mejor que una fecha: un ingrediente propio. El mejor tavče gravče se hace con alubias de Tetovo, granos blancos grandes de Polog, al pie del monte Šar, con las que se dice que se alimentaba todo el ejército en tiempos de Yugoslavia y que hoy van desapareciendo de los campos. Los pueblos de montaña se despueblan, el trabajo en el campo sale caro y el kilo se vende a 500-600 MKD (8,30-10 EUR), así que el plato nacional se hornea cada vez más a menudo con alubias de Egipto o Argentina. La leyenda de los quinientos años no se sostiene, pero la historia del grano que va desapareciendo poco a poco está, por desgracia, demasiado bien documentada.
El sofrito de harina y páprika, la menta y por qué el viernes
El trabajo principal está hecho antes de encender el horno. Las alubias se dejan en remojo toda la noche, se cuecen hasta que quedan tiernas y luego llega el paso que cualquier cocina centroeuropea conoce por sus sopas de alubias: se fríe cebolla en aceite, se le añade un poco de harina y pimentón molido, y este sofrito de cebolla, harina y páprika, que espesa el guiso, se riega con el agua de cocer las alubias. La costra de arriba, la razón de todo el horneado, es el jugo de pimentón y alubias espesado y oscurecido por el calor del cuenco de barro; ni el queso ni el pan rallado tienen sitio en ella. Y luego, la menta. Seca, incorporada antes de hornear y en una cantidad que no pasa desapercibida. Para un centroeuropeo, que tiene la menta reservada para el té y la pasta de dientes, es el momento en que la cuchara se detiene en el aire. Los turcos la añaden a sus alubias solo al final, porque dicen que cocida amarga; los macedonios la mezclan y meten todo al horno. En la versión de vigilia no entra nada más; fuera de la Cuaresma se hornea junto con las alubias embutido, panceta o costilla, y el plato del viernes se convierte de golpe en plato de domingo.
La fama del viernes tiene un motivo sencillo: el tavče gravče de vigilia es totalmente vegetal y el viernes ortodoxo es día de ayuno. En los restaurantes no esperan al calendario: te lo sirven solo con pan, o como guarnición de carne a la parrilla; yo lo comí en Skopie también junto al kebapi y a la lepinja. Si pudiera volver a probar el tavče gravče por primera vez, no lo pediría nada más llegar esperando un gran sabor nacional, sino como guarnición de una parrillada, donde la menta se pierde entre el humo y la cebolla y deja de ser la noticia principal.
Cómo comí tavče gravče hasta que me gustó
En Skopie lo tenía previsto entre los primeros platos, y la primera ración llegó el mismo día de mi llegada. Las alubias estaban tiernas, la costra oscura, el pimentón dulce - y la menta se comportaba en las alubias como alguien que se ha equivocado de puerta y se niega a marcharse. No me entusiasmó. Pero del tavče gravče del viernes hablaba todo el mundo, los taxistas los primeros, y uno no quiere ser el que no le cogió el gusto al plato nacional. Así que le fui dando oportunidades una y otra vez, en otro local, en otro barrio, con carne y sin ella, hasta llegar al tavče gravče con kebapi en la Vieja Čaršija, donde encajaba con la carne como si llevara ahí toda la vida. En algún momento, después de varias cazuelas, me di cuenta de que ya lo pedía por mí mismo y de que la menta había pasado de intrusa a motivo. El plato nacional, entendí, no se prueba. Se va comiendo hasta que se le coge el gusto.
