Tavče gravče: o prato nacional macedónio de feijão gratinado
Em Skopje não é preciso perguntar pelo tavče gravče: o assunto surge sozinho. Ouve-se mais vezes da boca dos taxistas: dizem que o verdadeiro só se faz à sexta-feira. Em poucos dias ouvi isto tantas vezes que os feijões de sexta-feira começaram a soar como tema de conversa. Quis prová-los entre as primeiras refeições logo depois de chegar, e consegui; como correu, guardo para o fim.
O tavče gravče (em macedónio: Тавче гравче) é feijão branco grande, cozido até ficar bem macio, misturado com cebola refogada, colorau e hortelã seca e gratinado numa tigela de barro rasa - o prato nacional da cozinha macedónia, que vai à mesa na mesma tigela em que foi ao forno.
Feijõezinhos no tabuleiro e o duplo grego
O nome soa a lengalenga, porque as duas palavras são diminutivos: tava é, nos Balcãs, um tabuleiro raso, palavra que chegou com os otomanos a partir do turco, grav é feijão - juntos, dá algo como "feijõezinhos no tabuleiro". Nem os macedónios têm a ordem das palavras assente: nas receitas encontra-se tanto "tavče gravče" como "gravče na tavče" e significam o mesmo. O prato é nacional no sentido mais honesto: cozinha-se por toda a Macedónia do Norte. A cozinha búlgara adotou a receita como "feijão à macedónia". O duplo mais interessante fica do outro lado da fronteira, a sul: a Macedónia grega conhece o fasoulotavas, feijão no tabuleiro, ou seja, a mesma construção do nome a partir da mesma palavra turca. E os turcos, de quem todos os Balcãs herdaram a palavra tava, apresentam hoje o tavče gravče nos seus sites de receitas como "um sabor da Macedónia" - o seu próprio fırında kuru fasulye é cozinhado em molho de tomate, que a receita macedónia dispensa.
A história substituída pelo feijão de Tetovo
Ninguém sabe ao certo quando se assou pela primeira vez o tavče gravče; a data "do século XV" só circula em sites de receitas sérvios, sem fonte, e a Wikipédia macedónia admite, no artigo, que faltam fontes. Em compensação, o prato tem algo melhor do que uma data: matéria-prima própria. O melhor tavče gravče faz-se com feijão de Tetovo, grãos brancos grandes do Polog, ao pé da serra do Šar, com que, dizem, se alimentava todo o exército jugoslavo e que hoje desaparecem dos campos. As aldeias de montanha estão a despovoar-se, o trabalho no campo é caro e o quilo vende-se entre 500 e 600 MKD (8,30 a 10 EUR), pelo que o prato nacional é cada vez mais feito com feijão do Egito ou da Argentina. A lenda dos quinhentos anos assenta em água, mas a história do grão que aos poucos desaparece está demasiado bem documentada.
O refogado, a hortelã e a razão da sexta-feira
O trabalho principal fica pronto antes de se ligar o forno. O feijão demolha-se de um dia para o outro, coze-se até ficar bem macio e, depois, vem o passo que qualquer cozinha checa conhece da sopa de feijão: refoga-se cebola em azeite, junta-se um pouco de farinha e colorau, e este refogado é regado com a água do feijão. A crosta por cima, a razão de tudo isto ir ao forno, é o caldo espessado de colorau e feijão, cozido pelo calor da tigela de barro até escurecer; queijo ou pão ralado não têm lugar ali. E depois há a hortelã. Seca, misturada antes de ir ao forno e em quantidade que não passa despercebida. Para um centro-europeu, que tem a hortelã arrumada ao lado do chá e da pasta de dentes, é o momento em que a colher para. Os turcos juntam-na ao feijão só no fim, já pronto, porque dizem que cozida amarga; os macedónios misturam-na e metem tudo no forno. Na versão de jejum não entra mais nada; fora do jejum, o feijão vai ao forno com chouriço, toucinho ou entrecosto, e o prato de sexta-feira transforma-se, num instante, num prato de domingo.
A fama de ser servido à sexta-feira tem uma razão simples: o tavče gravče de jejum é totalmente vegetal, e a sexta-feira ortodoxa é dia de jejum. Nos restaurantes não se espera pelo calendário: pode pedir-se sozinho com pão, ou como acompanhamento de carne grelhada; eu, em Skopje, comi-o também ao lado de kebapi e lepinja. Se pudesse voltar a provar o tavče gravče pela primeira vez, não o pediria logo depois de chegar à espera de um grande sabor nacional, mas sim como acompanhamento de um grelhado, onde a hortelã se perde entre o fumo e a cebola e deixa de ser a notícia principal.
Como comi até gostar do tavče gravče
Em Skopje tinha-o no programa entre as primeiras refeições, e a primeira dose chegou ainda no dia em que cheguei. O feijão estava macio, a crosta escura, o colorau doce - e a hortelã comportava-se no feijão como alguém que se enganou na porta e se recusa a sair. Não fiquei entusiasmado. Só que todos falavam do tavče gravče de sexta-feira, os taxistas em primeiro lugar, e ninguém quer ser aquele que não gostou do prato nacional. Dei-lhe, então, uma oportunidade atrás da outra, noutro restaurante, noutro bairro, com carne e sem carne, até chegar ao tavče gravče com kebapi na Stara Čaršija, o antigo bazar otomano de Skopje, onde combinou com a carne como se ali estivesse desde sempre. A dada altura, depois de vários tabuleiros, dei por mim a pedi-lo por vontade própria e percebi que a hortelã tinha deixado de ser intrusa para passar a ser a razão. O prato nacional, percebi, não se prova. Come-se até se gostar dele.
