Tavče gravče: il piatto nazionale macedone di fagioli al forno
A Skopje non serve chiedere del tavče gravče, il discorso arriva da solo. Il più delle volte a portarlo sono i tassisti: quello vero, dicono, si cucina di venerdì. Nel giro di pochi giorni l'ho sentito ripetere così tante volte che i fagioli del venerdì sono diventati un vero e proprio argomento di conversazione. Volevo assaggiarli tra i primi piatti, subito dopo il mio arrivo, e ci sono riuscito; come sia andata, ve lo racconto alla fine.
Il tavče gravče (in macedone: Тавче гравче) sono grandi fagioli bianchi cotti fino a diventare morbidi, mescolati con cipolla soffritta, paprika macinata e menta essiccata e passati al forno in una piccola teglia di terracotta - il piatto nazionale della cucina macedone, che arriva in tavola nella stessa teglia in cui è stato cotto.
Fagioli in teglia e il gemello greco
Il nome suona come una filastrocca, perché entrambe le parole sono diminutivi: tava nei Balcani è una teglia bassa, il termine è arrivato dal turco con gli Ottomani, grav significa fagiolo - insieme, grosso modo, "fagiolini in teglia". Nemmeno i macedoni hanno le idee chiare sull'ordine delle parole: nelle ricette si trova sia "tavče gravče" sia "gravče na tavče", e si intende la stessa cosa. Il piatto è nazionale nel senso più autentico del termine: si cucina in tutta la Macedonia del Nord. La cucina bulgara ha ripreso la ricetta chiamandola "fagioli alla macedone". Il gemello più interessante si trova appena oltre confine, a sud: la Macedonia greca conosce il fasoulotavas, fagioli in tava, cioè lo stesso nome costruito dalla stessa parola turca. E i turchi, da cui tutti i Balcani hanno preso la parola tava, oggi sui loro siti di ricette presentano il tavče gravče come "il sapore della Macedonia" - il loro fırında kuru fasulye lo cuociono invece in salsa di pomodoro, che la ricetta macedone non prevede.
La storia che ha ceduto il posto al fagiolo di Tetovo
Quando sia stato cucinato per la prima volta il tavče gravče, nessuno lo sa; la data "del XV secolo" circola solo sui siti di ricette serbi, senza alcuna fonte, e la voce della Wikipedia macedone ammette che le fonti mancano. In compenso il piatto ha qualcosa di meglio di una data: un ingrediente tutto suo. Il miglior tavče gravče si prepara con il fagiolo di Tetovo, grandi chicchi bianchi del Polog ai piedi dei monti Šar, con cui si dice si nutrisse l'intero esercito jugoslavo e che oggi stanno scomparendo dai campi. I villaggi di montagna si spopolano, il lavoro nei campi costa caro e il chilo si vende tra i 500 e i 600 MKD (8,30-10 EUR), così il piatto nazionale viene sempre più spesso preparato con fagioli provenienti dall'Egitto o dall'Argentina. La leggenda dei cinquecento anni non regge, ma la storia del chicco che lentamente scompare è fin troppo documentata.
Il roux, la menta e perché proprio il venerdì
Il grosso del lavoro è fatto ancora prima di accendere il forno. I fagioli si mettono in ammollo per una notte, si cuociono fino a renderli morbidi, e poi arriva un passaggio che ogni cucina ceca conosce dalla zuppa di fagioli: in olio si soffrigge la cipolla, si aggiunge un po' di farina e paprika macinata, e questo roux si allunga con l'acqua di cottura dei fagioli. La crosta in superficie - il motivo per cui, in fondo, tutto finisce al forno - è il sugo di paprika e fagioli addensato e scurito dal calore della teglia di terracotta; niente formaggio, niente pangrattato. E poi la menta. Essiccata, mescolata prima della cottura in una quantità che non passa inosservata. Per un centroeuropeo abituato ad associare la menta al tè e al dentifricio, è il momento in cui il cucchiaio si ferma a mezz'aria. I turchi la aggiungono ai loro fagioli solo a cottura ultimata, perché dicono che cotta diventi amara; i macedoni invece la mescolano e infornano tutto insieme. Nella versione di magro non entra altro; fuori dal digiuno ai fagioli si aggiungono in forno salsiccia, pancetta o costine, e da piatto del venerdì diventa piatto della domenica.
La fama del venerdì ha una spiegazione semplice: il tavče gravče di magro è interamente vegetale, e per la Chiesa ortodossa il venerdì è giorno di digiuno. Nei ristoranti non si aspetta un giorno preciso: lo trovi da solo con il pane, oppure come contorno alla carne alla griglia; io a Skopje l'ho mangiato anche accanto ai kebapi e alla lepinja. Se potessi assaggiare di nuovo il tavče gravče per la prima volta: non lo ordinerei subito dopo l'arrivo aspettandomi un grande sapore nazionale, ma come contorno alla griglia, dove la menta si perde tra il fumo e la cipolla e smette di essere la protagonista.
Come mi sono conquistato il tavče gravče
A Skopje lo avevo in programma tra i primi piatti, e la prima porzione è arrivata già il giorno del mio arrivo. I fagioli erano morbidi, la crosta scura, la paprika dolce - e la menta, nei fagioli, si comportava come qualcuno che ha sbagliato porta e si rifiuta di andarsene. Non ne fui entusiasta. Ma del tavče gravče del venerdì parlavano tutti, i tassisti soprattutto, e non si vuole essere quello a cui il piatto nazionale non è piaciuto. Gli ho dato quindi un'altra possibilità, e poi un'altra ancora, in un'altra tavola calda, in un altro quartiere, con e senza carne, fino al tavče gravče con i kebapi nella vecchia Čaršija, dove con la carne ci stava come se ci fosse sempre appartenuto. A un certo punto, dopo l'ennesima teglia, mi sono accorto che lo stavo ordinando di mia iniziativa e che la menta, da intrusa, era diventata il motivo. Il piatto nazionale, ho capito, non si assaggia: ci si arriva mangiando.
