Tavče gravče: das mazedonische Nationalgericht aus gebackenen Bohnen
In Skopje musst du nach Tavče gravče gar nicht fragen, das Thema kommt von selbst zur Sprache. Meistens von Taxifahrern: Das echte werde angeblich freitags gekocht. Innerhalb weniger Tage hörte ich das so oft, dass die Freitagsbohnen zu einem festen Gesprächsthema wurden. Ich wollte sie gleich nach meiner Ankunft als eines der ersten Gerichte probieren, und das hat geklappt - wie es ausging, verrate ich am Ende.
Tavče gravče (mazedonisch: Тавче гравче) sind große weiße Bohnen, weichgekocht, mit angebratenen Zwiebeln, gemahlener Paprika und getrockneter Minze vermengt und in einer flachen Tonschale gebacken - das Nationalgericht der mazedonischen Küche, das in derselben Schale auf den Tisch kommt, in der es gebacken wurde.
Bohnen in der Pfanne und der griechische Zwilling
Der Name klingt wie aus einem Kinderreim, denn beide Wörter sind Verkleinerungsformen: tava ist auf dem Balkan eine flache Pfanne, das Wort stammt aus dem Türkischen und kam mit den Osmanen, grav heißt Bohne - zusammen also etwa "Böhnchen in der Pfanne". Nicht einmal die Mazedonier selbst sind sich bei der Wortstellung einig, in Rezepten findet man sowohl "Tavče gravče" als auch "Gravče na tavče", gemeint ist dasselbe. Das Gericht ist im besten Sinne des Wortes national: Es wird in ganz Nordmazedonien gekocht. Die bulgarische Küche hat das Rezept als "Bohnen nach mazedonischer Art" übernommen. Der interessanteste Zwilling sitzt gleich hinter der Grenze im Süden: Im griechischen Mazedonien kennt man Fasoulotavas, Bohnen in der Pfanne, also denselben Namensaufbau aus demselben türkischen Wort. Und die Türken, von denen der ganze Balkan das Wort tava hat, führen Tavče gravče auf ihren Rezeptseiten heute als "Geschmack aus Mazedonien" - ihr eigenes Fırında kuru fasulye backen sie in Tomatensoße, die das mazedonische Rezept nicht braucht.
Geschichte, die die Tetovo-Bohne ersetzt hat
Wann Tavče gravče zum ersten Mal gebacken wurde, weiß niemand; die Jahreszahl "aus dem 15. Jahrhundert" kursiert nur auf serbischen Rezeptseiten ohne Quellenangabe, und die mazedonische Wikipedia räumt beim Stichwort ein, dass Quellen fehlen. Dafür hat das Gericht etwas Besseres als ein Datum: eine eigene Zutat. Das beste Tavče gravče macht man aus der Tetovo-Bohne, großen weißen Körnern aus dem Polog-Tal unter dem Šar-Gebirge, von denen zu Jugoslawiens Zeiten angeblich die ganze Armee lebte und die heute von den Feldern verschwinden. Die Bergdörfer entvölkern sich, Feldarbeit ist teuer, und das Kilo wird für 500 bis 600 MKD (8,30 bis 10 EUR) verkauft, sodass das Nationalgericht immer öfter aus Bohnen aus Ägypten oder Argentinien gebacken wird. Die Legende von den fünfhundert Jahren steht auf wackligen Beinen, aber die Geschichte vom Korn, das langsam verschwindet, ist nur allzu gut belegt.
Mehlschwitze, Minze und warum ausgerechnet Freitag
Die Hauptarbeit ist getan, bevor der Ofen überhaupt angeht. Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht, weichgekocht, und dann kommt ein Schritt, den jede tschechische Küche von der Bohnensuppe her kennt: In Öl wird Zwiebel angedünstet, ein wenig Mehl und gemahlene Paprika dazugegeben, und diese Mehlschwitze wird mit dem Bohnenwasser aufgegossen. Die Kruste obenauf, wegen der überhaupt gebacken wird, ist die eingedickte Paprika-Bohnen-Sauce, die die Hitze der Tonschale dunkel ausbackt; Käse oder Semmelbrösel haben darin nichts verloren. Und dann die Minze. Getrocknet, vor dem Backen untergemischt, und zwar in einer Menge, die nicht unbemerkt bleibt. Für einen Mitteleuropäer, der Minze mit Tee und Zahnpasta verbindet, ist das der Moment, in dem der Löffel innehält. Die Türken geben sie erst zum fertigen Gericht dazu, weil sie mitgekocht angeblich bitter wird; die Mazedonier rühren sie unter und schieben das Ganze in den Ofen. In die Fastenversion kommt sonst nichts mehr hinein; außerhalb der Fastenzeit wird zu den Bohnen Wurst, Speck oder Rippchen mitgebacken, und aus dem Freitagsgericht wird im Handumdrehen ein Sonntagsgericht.
Der Ruf als Freitagsgericht hat einen einfachen Grund: Fasten-Tavče-gravče ist rein pflanzlich, und der orthodoxe Freitag ist ein Fastentag. In den Restaurants wartet man nicht auf den Kalender, du bekommst es pur mit Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch; ich habe es in Skopje auch neben Kebapi und Lepinja gegessen. Hätte ich die Chance, Tavče gravče noch einmal zum ersten Mal zu probieren: Ich würde es nicht gleich nach der Ankunft mit der Erwartung eines großen Nationalgeschmacks bestellen, sondern als Beilage zum Grill, wo die Minze zwischen Rauch und Zwiebel untergeht und aufhört, die Hauptsache zu sein.
Wie ich mich zu Tavče gravče durchgegessen habe
In Skopje stand es bei mir unter den ersten Gerichten auf dem Programm, und die erste Portion kam noch am Tag meiner Ankunft. Die Bohnen waren weich, die Kruste dunkel, die Paprika süß - und die Minze benahm sich in den Bohnen wie jemand, der sich in der Tür geirrt hat und partout nicht gehen will. Begeistert war ich nicht. Aber über das freitägliche Tavče gravče sprachen alle, allen voran die Taxifahrer, und niemand will derjenige sein, dem das Nationalgericht nicht mundet. Also gab ich ihm immer wieder eine Chance, in einer anderen Garküche, in einem anderen Viertel, mit und ohne Fleisch, bis hin zu Tavče gravče mit Kebapi in der Alten Čaršija, wo es zum Fleisch passte, als hätte es schon immer dazugehört. Irgendwann nach dem x-ten Pfännchen merkte ich, dass ich es ganz von selbst bestellte und dass die Minze vom Eindringling zum Grund geworden war. Das Nationalgericht, so habe ich verstanden, probiert man nicht. Man isst sich zu ihm durch.
