Harissa: Tunus'un acı biber ezmesi
Harissa (هريسة), kurutulmuş acı biberlerden yapılan geleneksel bir Tunus ezmesidir. "Harissa" adı Arapça "hars" kelimesinden geliyor; "ezmek" demek ve kurutulmuş biberlerin bakır havanda dövüldüğü hazırlanış yöntemine işaret ediyor. Harissa yalnızca Kuzey Afrika'ya değil, dünyanın başka köşelerine de yayıldı.
Tunus harissası acı biber, sarımsak, zeytinyağı, tuz ve baharatla yapılıyor. Ana malzemesi, özellikle harissa üretimi için yetiştirilen Baklouti çeşidi kurutulmuş acı biberlerdir.
Tunus'un her bölgesinin kendi harissa çeşidi var; aralarındaki fark çoğunlukla baharatların oranı ve türünden kaynaklanıyor. En bilineni, birçok geleneksel üreticinin bulunduğu Nabeul şehrinin harissası.
Harissa birçok geleneksel Tunus yemeğinin olmazsa olmazı; tipik acı tatlarını ona borçlular. Koyu kıvamlı nohut çorbası lablabi harissasız düşünülemez. Harissalı bir başka yemek, kızarmış (zaten acı olan!) biberlerden yapılan kafteji. Aynısı, ton balığının zeytin ve haşlanmış yumurtayla buluştuğu kızarmış hamur sandviçi fricassé için de geçerli. Ama harissa bundan çok daha fazla Tunus yemeğinde karşına çıkıyor.
Harissa bizim Çekya'da da özel marketlerde rahatlıkla bulunuyor; onu yıllar önce, ilk kez İngiliz zinciri Marks & Spencer sayesinde tatmıştım (bugün Çekya'da artık satmıyor). Harissa benim için kusursuz bir Tunus yemek hediyeliği.
Tunus yemekleri zaten çoğu zaman acı; üstüne bir de acılık eklemek kulağa mantıklı gelmeyebilir. Ama Tunus yemeklerini bir süre yersen harissayı yavaş yavaş benimser ve ona âşık olursun. Bence en iyisi tütsülenmiş biberden yapılan harissa.
Afiyet olsun!
