Harissa : la pâte de piment tunisienne
La harissa (هريسة) est une pâte de piment traditionnelle de Tunisie, à base de piments séchés. Le nom "harissa" vient du mot arabe "hars", qui signifie "broyer" et renvoie au mode de préparation, au cours duquel les piments séchés sont écrasés dans un mortier de cuivre. La harissa ne s'est pas arrêtée à l'Afrique du Nord : elle s'est répandue dans bien d'autres régions du monde.
La harissa tunisienne se prépare avec des piments, de l'ail, de l'huile, du sel et des épices. L'ingrédient principal, ce sont les piments séchés de la variété Baklouti, cultivés spécialement pour la fabrication de la harissa.
Chaque région de Tunisie a sa propre version de la harissa : elles diffèrent surtout par la proportion et le type d'épices, et la plus réputée vient de la ville de Nabeul, où sont installés de nombreux producteurs traditionnels.
La harissa est indispensable à de nombreux plats traditionnels tunisiens, auxquels elle donne leur piquant caractéristique. Elle fait partie intégrante du lablabi, une soupe épaisse de pois chiches relevée à la harissa. Autre plat à la harissa : le kafteji, à base de poivrons frits (déjà bien piquants !). La harissa ne manque pas non plus dans le fricassé, ce sandwich à la pâte frite où elle se marie au thon, aux olives et à l'oeuf dur. Mais elle entre aussi dans bien d'autres préparations tunisiennes.
En Tchéquie, on trouve couramment de la harissa dans les épiceries spécialisées ; moi, je l'ai goûtée pour la première fois il y a bien des années grâce à l'enseigne britannique Marks & Spencer (qui ne la vend plus chez nous). Pour moi, la harissa est le candidat parfait au souvenir gourmand tunisien.
La cuisine tunisienne est déjà souvent piquante en elle-même, si bien qu'en rajouter n'a pas forcément de sens. Mais si vous mangez tunisien pendant quelque temps, vous finirez par prendre goût à la harissa et par en tomber amoureux. Pour moi, la meilleure harissa est celle aux piments fumés.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
