Harissa: tuniská pálivá pasta
Harissa (هريسة) je tradičná tuniská pálivá pasta zo sušených chilli papričiek. Názov "harissa" pochádza z arabského slova "hars", čo znamená "drviť" a odkazuje na proces prípravy, pri ktorom sa sušené papriky drvia v medenom mažiari. Harissa si našla cestu nielen na sever Afriky, ale rozšírila sa aj do ďalších častí sveta.
Tuniská harissa sa vyrába z chilli papričiek, cesnaku, oleja, soli a korenín. Hlavnou ingredienciou sú sušené chilli papričky odrody Baklouti, ktoré sa pestujú špeciálne na výrobu harissy.
Rôzne oblasti Tuniska majú svoje vlastné varianty harissy, ktoré sa líšia hlavne pomerom a druhom korenín, najznámejšia je harissa z mesta Nabeul, kde sídli mnoho tradičných výrobcov.
Harissa je nepostrádateľnou súčasťou mnohých tradičných tuniských jedál, ktoré vďaka nej získavajú svoju typickú pikantnú chuť. Je neoddeliteľnou súčasťou lablabi, hustej cícerovej polievky ochutenej harissou. Ďalším jedlom s harissou je kafteji, jedlo z vyprážaných (už tak ostrých!) paprík. Harissa nechýba ani vo fricassé, sendviči z vyprážaného cesta, kde sa kombinuje s tuniakom, olivami a vareným vajíčkom. Harissa sa však pridáva do mnohých ďalších tuniských pokrmov.
Harissa sa dá bežne kúpiť aj na Slovensku v špecializovaných obchodoch. Ja som ju prvýkrát ochutnal pred mnohými rokmi vďaka britskému reťazcu Marks & Spencer (dnes ju už v Česku nepredávajú). Harissa je pre mňa dokonalým kandidátom na tuniský gastrosuvenír.
Tuniské jedlo je pikantné často samo o sebe, takže pridávať ďalšiu pálivú chuť nemusí dávať zmysel. Ak však začnete tuniské pokrmy jesť dlhší čas, k harisse sa jednoducho prepracujete a zamilujete si ju. Pre mňa je najlepšia harissa z údených papričiek.
Dobrú chuť!
