Harissa: la pasta picante tunecina
La harissa (هريسة) es una pasta picante tradicional de Túnez elaborada con guindillas secas. El nombre "harissa" viene de la palabra árabe "hars", que significa "machacar", y alude al proceso de elaboración: las guindillas secas se majan en un mortero de cobre. La harissa no se ha quedado solo en el norte de África, sino que ha llegado también a otras partes del mundo.
La harissa tunecina se hace con guindillas, ajo, aceite, sal y especias. El ingrediente principal son las guindillas secas de la variedad Baklouti, que se cultivan expresamente para elaborarla.
Cada región de Túnez tiene su propia versión de la harissa, que varía sobre todo en la proporción y el tipo de especias; la más famosa es la de la ciudad de Nabeul, donde se concentran muchos productores tradicionales.
La harissa es un ingrediente imprescindible de muchos platos tradicionales tunecinos, que gracias a ella tienen ese punto picante tan característico. Es parte inseparable del lablabi, una sopa espesa de garbanzos condimentada con harissa. Otro plato que la lleva es el kafteji, hecho con pimientos fritos (¡ya de por sí picantes!). Tampoco falta en el fricassé, un bocadillo de masa frita donde se combina con atún, aceitunas y huevo cocido. Y la harissa se añade a otros muchos platos tunecinos.
La harissa se puede comprar también en la República Checa, en tiendas especializadas; yo la probé por primera vez hace muchísimos años gracias a la cadena británica Marks & Spencer (que aquí ya no la vende). Para mí, la harissa es la candidata perfecta a souvenir gastronómico tunecino.
La comida tunecina ya es picante de por sí, así que echarle más fuego no parece tener mucho sentido. Pero si pasas una temporada comiendo platos tunecinos, acabas cogiéndole el gusto a la harissa y enamorándote de ella. Para mí, la mejor es la de guindillas ahumadas.
¡Que aproveche!
