Harissa: die scharfe Chilipaste aus Tunesien
Harissa (هريسة) ist eine traditionelle tunesische scharfe Paste aus getrockneten Chilischoten. Der Name "Harissa" geht auf das arabische Wort "hars" zurück, das "zerstoßen" bedeutet - ein Hinweis auf die Herstellung: Die getrockneten Schoten werden in einem Kupfermörser zerstoßen. Harissa ist längst nicht mehr nur in Nordafrika zu Hause, sondern inzwischen in vielen Teilen der Welt verbreitet.
Tunesische Harissa wird aus Chilischoten, Knoblauch, Öl, Salz und Gewürzen hergestellt. Die wichtigste Zutat sind getrocknete Chilischoten der Sorte Baklouti, die eigens für die Harissa-Herstellung angebaut werden.
Die einzelnen Regionen Tunesiens haben ihre eigenen Harissa-Varianten, die sich vor allem im Verhältnis der Zutaten und in der Auswahl der Gewürze unterscheiden. Am bekanntesten ist die Harissa aus Nabeul, wo viele traditionelle Hersteller ansässig sind.
Harissa ist aus vielen traditionellen tunesischen Gerichten nicht wegzudenken - erst sie gibt ihnen ihre typische scharfe Note. Sie gehört untrennbar zu Lablabi, einer dicken Kichererbsensuppe, die mit Harissa gewürzt wird. Ein weiteres Gericht mit Harissa ist Kafteji aus frittierten (ohnehin schon scharfen!) Paprika. Auch im Fricassé, dem Sandwich aus frittiertem Teig, darf Harissa nicht fehlen - dort trifft sie auf Thunfisch, Oliven und gekochtes Ei. Und in vielen weiteren tunesischen Gerichten steckt sie ebenfalls.
Harissa bekommt man auch in Tschechien, und zwar in Spezialgeschäften; ich selbst habe sie vor vielen, vielen Jahren zum ersten Mal bei der britischen Kette Marks & Spencer probiert (heute hat die Kette sie bei uns in Tschechien nicht mehr im Sortiment). Für mich ist Harissa das perfekte tunesische Gastro-Souvenir.
Tunesisches Essen ist oft schon von sich aus scharf, da muss man nicht unbedingt noch mehr Schärfe nachlegen. Wenn du tunesische Gerichte aber längere Zeit isst, kommst du einfach auf den Geschmack von Harissa und verliebst dich in sie. Für mich ist die Harissa aus geräucherten Schoten die beste.
Guten Appetit!
