Harissa: la pasta piccante tunisina
L'harissa (هريسة) è la tradizionale pasta piccante tunisina a base di peperoncini secchi. Il nome "harissa" viene dalla parola araba "hars", che significa "pestare" e rimanda al modo in cui si prepara: i peperoncini secchi vengono pestati in un mortaio di rame. L'harissa non si è diffusa solo nel Nord Africa: è arrivata anche in altre parti del mondo.
L'harissa tunisina si fa con peperoncini, aglio, olio, sale e spezie. L'ingrediente principale sono i peperoncini secchi della varietà Baklouti, coltivati apposta per produrre l'harissa.
Ogni zona della Tunisia ha la sua versione dell'harissa, che cambia soprattutto per il tipo e le proporzioni delle spezie; la più famosa è quella di Nabeul, dove hanno sede molti produttori tradizionali.
L'harissa è un ingrediente irrinunciabile di molti piatti tradizionali tunisini, che proprio a lei devono il loro tipico gusto piccante. Non manca mai nel lablabi, la densa zuppa di ceci insaporita proprio con l'harissa. La ritrovi anche nel kafteji, a base di peperoni fritti (già di per sé piccanti!). L'harissa non manca nemmeno nel fricassé, il panino di pasta fritta in cui si accompagna a tonno, olive e uovo sodo. E finisce in tanti altri piatti tunisini.
L'harissa si trova senza problemi anche in Repubblica Ceca, nei negozi specializzati; io l'ho assaggiata per la prima volta tantissimi anni fa grazie alla catena britannica Marks & Spencer (che da noi ormai non la vende più). Per me è il perfetto souvenir gastronomico tunisino da portare a casa.
Il cibo tunisino è spesso piccante già di suo, quindi aggiungere altro fuoco può sembrare superfluo. Ma se mangi tunisino per qualche giorno, all'harissa ci prendi gusto e finisci per innamorartene. La migliore, per me, è quella di peperoncini affumicati.
Buon appetito!
