Tan: la bebida salada armenia a base de yogur matsun
Si conoces el ayran turco, en Ereván pides un tan con la tranquilidad del entendido: el mismo yogur con agua y sal, solo que con otro nombre. Y luego te llega un vaso con una bebida más líquida, más ácida y casi sin espuma.
El tan (en armenio: թան) es una bebida fría y salada de matsun, la leche fermentada armenia, rebajada con agua - el casero se mezcla en una jarra y el envasado se vende en botellas de litro y en cinco versiones, cuatro de las cuales no reconocería ningún vendedor turco de ayran.
Qué significa la palabra tan y dónde más se rebaja el yogur con agua
El nombre es más viejo que la bebida embotellada. El tan armenio procede de una raíz indoeuropea que significa fluir y en origen designaba el suero de mantequilla, el líquido que queda después de batir la nata; tan es, por tanto, literalmente "lo líquido", que es una descripción exacta de lo que el agua le hace al matsun espeso. Se pronuncia con aspiración, algo entre "tan" y "than". En Turquía, con esa palabra pedirías el amanecer: allí la misma bebida se llama ayran. Y es que el yogur se rebaja con agua y se sala en toda la franja que va de los Balcanes a Asia Central. Los albaneses tienen el dhallë, el más parecido al tan en sabor, la cocina iraní bebe doogh, que lleva gas y siempre menta, y los georgianos rebajan su matsoni sin cambiarle siquiera el nombre. El ayran turco es el que más se aleja del tan: se hace con yogur ya cuajado y se bate hasta que lo corona una capa de espuma, mientras que el tan se mezcla a partir de leche fermentada y no necesita espuma alguna. En las tiendas rusas, el tan y el ayran están uno al lado del otro como dos productos distintos, y el ayran tiene incluso su propia norma estatal. El tan no la tiene. Seguramente le basta con ser más antiguo.
El matsun, un yogur con pedigrí y una disputa recién estrenada
La historia del tan es la historia del matsun, porque la bebida no es más que su versión líquida. El matsun ya lo menciona Grigor Magistros en el siglo XI y después de él otros autores armenios de la Edad Media; al tan, en cambio, nadie le pone fecha, algo bastante comprensible en una bebida que nace de echar agua en leche fermentada. Las webs de viajes aseguran que en los pueblos la receta era un secreto celosamente guardado. No lo era, no había nada que guardar: matsun, agua, sal. Lo que sí surgió, y bien reciente, fue la disputa por el matsun de 2022, cuando Georgia registró la palabra matsoni como indicación geográfica protegida y el matsun armenio dejó de exportarse con su nombre a Georgia y a través de ella. Armenia protestó alegando que la palabra procede del verbo armenio que significa espesar. Georgia rechazó la protesta. El yogur ni se espesó ni se aclaró por ello.
Con qué se prepara el tan y cuándo tomarlo
El matsun se hace con leche hervida, de oveja, de vaca o una mezcla de ambas, y fermenta hasta convertirse en una masa espesa que se corta con la cuchara. El tan aparece cuando entran en juego el agua y la sal, y la proporción es cosa de cada casa, no de ninguna regla: en unos sitios una parte de matsun por una de agua, en otros por tres, y cuanta más agua, más se acerca la bebida a su nombre. Quien te dé una cifra exacta te está dando la proporción de su cocina. A la jarra se le añade a veces agua con gas, menta seca o eneldo, en verano hielo, y al tan envasado le ponen en fábrica hasta pepino. La mejor forma de imaginártelo es un vaso de kéfir frío de la nevera al que alguien, en vez del azucarero, le ha acercado el salero.
El tan se bebe frío, con comida grasa y cuando aprieta el calor, porque la sal repone lo que uno ha sudado. También da lugar a una sopa: la spas armenia, a la que popularmente se llama tanapur, literalmente sopa de tan. En el restaurante pide el casero, no el envasado; suele ser más espeso y más ácido. Y ojo con la carta donde el tan y el matsun aparecen uno al lado del otro. El matsun llega en un cuenco y se come con cuchara. Quien lo pida para beber va a necesitar paciencia o pedir otra cosa.
Un vaso en el Lavash y una botella del supermercado
El tan casero lo bebí en el restaurante Lavash (ver Dónde comer en Ereván), donde lo mezclan ellos mismos y lo sirven en copa con pie. Estaba más líquido de lo que esperaba de una bebida de yogur, la sal llegó antes que la acidez y, al tragar dejó en la boca frescor y ni rastro de espuma. El vaso de 0,3 l costó 400 AMD (1 EUR). El envasado lo compraba luego en los supermercados, donde casi siempre lo encuentras con gas, sin gas, con pepino, con menta o con eneldo; el de burbujas pica como un agua mineral salada y el de pepino sabe como si alguien hubiera triturado un tzatziki y se hubiera olvidado del ajo.
