Tan: arménsky slaný nápoj z jogurtu matsun
Kto pozná turecký ayran, objedná si v Jerevane tan s pokojom znalca: ten istý jogurt s vodou a soľou, len iný názov. Potom mu prinesú pohár, v ktorom je nápoj redší, kyslejší a takmer bez peny.
Tan (arménsky: թան) je studený slaný nápoj z arménskeho kyslého mlieka matsun zriedeného vodou - domáci sa mieša v džbáne, balený sa predáva v litrových fľašiach a v piatich verziách, z ktorých štyri by turecký predavač ayranu nepoznal.
Čo znamená slovo tan a kde všade sa jogurt riedi vodou
Názov je starší ako nápoj vo fľaši. Arménske tan vychádza z indoeurópskeho koreňa s významom tiecť a pôvodne označovalo cmar, tekutinu, ktorá zostane po stĺkaní masla; tan je teda doslova "to riedke", čo presne vystihuje, čo s hustým matsunom urobí voda. Vyslovuje sa s prídychom, niečo medzi "tan" a "than". V Turecku by ste si týmto slovom objednali úsvit, tam sa ten istý nápoj volá ayran. Lenže riediť jogurt vodou a soliť ho vie celý pás od Balkánu po Strednú Áziu. Albánci majú dhallë, chuťou tanu najbližšie, iránska kuchyňa pije doogh, ktorý je sýtený a vždy mätový, a Gruzínci riedia svoj matsoni a názov mu pritom ani nemenia. Turecký ayran sa od tanu líši najviac: robí sa z hotového jogurtu a šľahá sa, kým sa navrchu nevytvorí čiapka peny, tan sa mieša z kyslého mlieka a penu nepotrebuje. V ruských obchodoch stoja tan a ajran vedľa seba ako dva rôzne produkty a ayran má dokonca vlastnú štátnu normu. Tan ju nemá. Zrejme mu stačí, že je starší.
Matsun, jogurt s rodokmeňom a jedným čerstvým sporom
História tanu je históriou matsunu, lebo nápoj je len jeho tekutá podoba. Matsun spomína už Grigor Magistros v 11. storočí a po ňom ďalší arménski autori stredoveku; samotný tan nikto nedatuje, čo je pri nápoji, ktorý vznikne naliatím vody do kyslého mlieka, celkom pochopiteľné. Cestovateľské weby tvrdia, že recept bol v dedinách prísne stráženým tajomstvom. Nebol, tajiť nebolo čo: matsun, voda, soľ. Celkom nový spor o matsun sa oproti tomu zrodil v roku 2022, keď si Gruzínsko dalo slovo matsoni zaregistrovať ako chránené zemepisné označenie a arménsky matsun sa pod svojím názvom prestal do Gruzínska aj cezeň vyvážať. Arménsko protestovalo s tým, že slovo pochádza z arménskeho slovesa hustnúť. Gruzínsko protest zamietlo. Jogurt tým nezhustol ani nezredol.
Z čoho sa tan mieša a kedy ho piť
Matsun sa robí z prevareného mlieka, ovčieho, kravského alebo ich zmesi, a zakysne do hustej hmoty, ktorú krájate lyžicou. Tan vznikne, keď doň príde voda a soľ, pomer je vec domácnosti, nie pravidla: niekde jeden diel matsunu na jeden diel vody, inde na tri, a čím viac vody, tým je nápoj bližšie svojmu názvu. Kto vám povie presné číslo, hovorí vám pomer svojej kuchyne. Do džbána sa niekedy pridá perlivá voda, sušená mäta alebo kôpor, v lete ľad, a balený tan dostane vo výrobe aj uhorku. Doma si to najlepšie predstavíte ako pohár studeného kefíru z chladničky, do ktorého niekto namiesto cukru siahol po soľničke.
Tan sa pije studený, k tučnému jedlu a v horúčave, lebo soľ v ňom dopĺňa to, čo človek vypotil. Je z neho aj polievka: arménsky spas, ktorý sa ľudovo nazýva tanapur, doslova tanová polievka. V reštaurácii si objednajte domáci, nie balený; býva hustejší a kyslejší, a pozor na jedálny lístok, kde vedľa seba stoja tan a matsun. Matsun prinesú v miske a jedáva sa lyžicou. Kto si ho objedná na zapitie, bude potrebovať trpezlivosť alebo ešte jednu objednávku.
Pohár v Lavashi a fľaša z regálu
Domáci tan som pil v reštaurácii Lavash (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde ho miešajú sami a nosia v pohári na stopke. Bol redší, ako som od jogurtového nápoja čakal, soľ prišla skôr ako kyslosť a po prehltnutí zostal v ústach chlad a žiadna pena. Pohár 0,3 l stál 400 AMD (1 EUR). Balený tan som potom kupoval v supermarketoch, kde je takmer vždy perlivý, neperlivý, s uhorkou, s mätou alebo s kôprom; perlivý s bublinkami štípe ako slaná minerálka, uhorkový chutí, akoby niekto rozmixoval tzatziki a zabudol na cesnak.
