Tan: arménský slaný nápoj z jogurtu matsun
Kdo zná turecký ayran, objedná si v Jerevanu tan s klidem znalce: stejný jogurt s vodou a solí, jen jiné jméno. Pak mu přijde sklenice, ve které je nápoj řidší, kyselejší a skoro bez pěny.
Tan (arménsky: թան) je studený slaný nápoj z arménského kysaného mléka matsun rozředěného vodou - domácí se míchá ve džbánu, balený se prodává v litrových lahvích a v pěti verzích, z nichž čtyři by turecký prodavač ayranu nepoznal.
Co znamená slovo tan a kde všude se jogurt ředí vodou
Jméno je starší než nápoj v lahvi. Arménský tan vychází z indoevropského kořene s významem téci a původně označovalo podmáslí, tekutinu, která zbyde po stloukání másla; tan je tedy doslova "to řídké", což je přesný popis toho, co s hustým matsunem provede voda. Vyslovuje se s přídechem, něco mezi "tan" a "than". V Turecku byste si tímhle slovem objednali úsvit, tam se totéž pití jmenuje ayran. Jenže ředit jogurt vodou a solit ho umí celý pás od Balkánu po Střední Asii. Albánci mají dhallë, tanu chutí nejbližší, íránská kuchyně pije doogh, který je sycený a vždy mátový, a Gruzínci ředí svůj matsoni a jméno mu přitom ani nemění. Turecký ayran se od tanu liší nejvíc: dělá se z hotového jogurtu a šlehá se, dokud nemá čepici pěny, tan se míchá z kysaného mléka a pěnu nepotřebuje. V ruských obchodech stojí tan a ajran vedle sebe jako dva různé produkty a ayran má dokonce vlastní státní normu. Tan ji nemá. Nejspíš mu stačí, že je starší.
Matsun, jogurt s rodokmenem a jedním čerstvým sporem
Historie tanu je historie matsunu, protože nápoj je jen jeho tekutá podoba. Matsun zmiňuje už Grigor Magistros v 11. století a po něm další arménští autoři středověku; samotný tan nikdo nedatuje, což je u nápoje, který vznikne nalitím vody do kysaného mléka, celkem pochopitelné. Cestovatelské weby tvrdí, že recept byl ve vesnicích přísně střeženým tajemstvím. Nebyl, tajit nebylo co: matsun, voda, sůl. Zato úplně nový spor o matsun vznikl v roce 2022, kdy si Gruzie nechala slovo matsoni zaregistrovat jako chráněné zeměpisné označení a arménský matsun se pod svým jménem přestal do Gruzie i přes ni vyvážet. Arménie protestovala s tím, že slovo pochází z arménského slovesa houstnout. Gruzie protest zamítla. Jogurt tím nezhoustl ani nezřídl.
Z čeho se tan míchá a kdy ho pít
Matsun se dělá z převařeného mléka, ovčího, kravského nebo jejich směsi, a zakysá do husté, lžící krájené hmoty. Tan vznikne, když do něj přijde voda a sůl, poměr je věc domu, ne pravidla: někde jeden díl matsunu na jeden díl vody, jinde na tři, a čím víc vody, tím je nápoj blíž svému jménu. Kdo vám řekne přesné číslo, říká vám poměr své kuchyně. Do džbánu se někdy přidá perlivá voda, sušená máta nebo kopr, v létě led, a balený tan ve výrobě dostane i okurku. Doma si to nejlíp představíte jako sklenici studeného kefíru z lednice, do kterého někdo místo cukru sáhl po slánce.
Tan se pije studený, k tučnému jídlu a v horku, protože sůl v něm doplňuje, co člověk vypotil. Je z něj i polévka: arménský spas, které se lidově říká tanapur, doslova tanová polévka. V restauraci si objednejte domácí, ne balený; bývá hustší a kyselejší, a pozor na lístek, kde vedle sebe stojí tan a matsun. Matsun přijde v misce a jí se lžící. Kdo si ho objedná k zapití, bude potřebovat trpělivost nebo ještě jednu objednávku.
Sklenice v Lavashi a láhev z regálu
Domácí tan jsem pil v restauraci Lavash (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde ho míchají sami a nosí ve sklenici na nožce. Byl řidší, než jsem od jogurtového nápoje čekal, sůl přišla dřív než kyselost a po polknutí zůstal v ústech chlad a žádná pěna. Sklenice 0,3 l stála 400 AMD (25 Kč). Balený tan jsem pak bral v supermarketech, kde je takřka vždy perlivý, neperlivý, s okurkou, s mátou nebo s koprem; perlivý s bublinkami štípe jako slaná minerálka, okurkový chutná, jako by někdo rozmixoval tzatziki a zapomněl na česnek.
