Tan: ormiański słony napój z jogurtu matsun
Kto zna turecki ayran, zamawia w Erywaniu tan ze spokojem znawcy: ten sam jogurt z wodą i solą, tylko inna nazwa. A potem dostaje szklankę, w której napój jest rzadszy, kwaśniejszy i prawie bez piany.
Tan (po ormiańsku: թան) to zimny słony napój z ormiańskiego kwaśnego mleka matsun rozcieńczonego wodą - domowy miesza się w dzbanku, butelkowany stoi na półce w litrowych butelkach i w pięciu wersjach, z których czterech turecki sprzedawca ayranu by nie rozpoznał.
Co oznacza słowo tan i gdzie jeszcze rozcieńcza się jogurt wodą
Nazwa jest starsza niż napój w butelce. Ormiański tan wywodzi się z indoeuropejskiego rdzenia o znaczeniu "płynąć", a pierwotnie nazywano tak maślankę, płyn, który zostaje po ubijaniu masła; tan to więc dosłownie "to rzadkie", czyli dokładny opis tego, co woda robi z gęstym matsunem. Wymawia się z przydechem, coś pomiędzy "tan" a "than". W Turcji zamówisz tym słowem świt, bo tamtejsza wersja tego samego napoju nazywa się ayran. Tyle że rozcieńczanie jogurtu wodą i solenie go zna cały pas od Bałkanów po Azję Środkową. Albańczycy mają dhallë, smakowo najbliższe napojowi tan, w Iranie pije się doogh, gazowany i zawsze miętowy, a Gruzini rozcieńczają swoje matsoni i nawet nie zmieniają mu nazwy. Turecki ayran różni się najbardziej: robi się go z gotowego jogurtu i ubija, aż pokryje się czapą piany, a tan powstaje z kwaśnego mleka i piany nie potrzebuje. W rosyjskich sklepach tan i ayran stoją obok siebie jako dwa różne produkty, a ayran ma nawet własną normę państwową. Tan jej nie ma. Pewnie wystarcza mu to, że jest starszy.
Matsun, jogurt z rodowodem i jednym świeżym sporem
Historia napoju tan to historia matsunu, bo tan jest tylko jego płynną postacią. Matsun wspomina już Grigor Magistros w XI wieku, a po nim kolejni ormiańscy autorzy średniowiecza; samego napoju nikt nie datuje - i trudno się dziwić czemuś, co powstaje przez wlanie wody do kwaśnego mleka. Portale podróżnicze twierdzą, że we wsiach przepis był pilnie strzeżoną tajemnicą. Nie był, bo nie było czego ukrywać: matsun, woda, sól. Za to całkiem nowy spór o matsun wybuchł w 2022 roku, kiedy Gruzja zarejestrowała słowo matsoni jako chronione oznaczenie geograficzne, a ormiański matsun nie mógł już pod tą nazwą trafiać do Gruzji i przez nią dalej na eksport. Armenia protestowała, twierdząc, że słowo pochodzi od ormiańskiego czasownika o znaczeniu "gęstnieć". Gruzja protest odrzuciła. Jogurt od tego ani nie zgęstniał, ani nie zrzedł.
Z czego miesza się tan i kiedy go pić
Matsun robi się z przegotowanego mleka - owczego, krowiego albo ich mieszanki - i zakwasza na gęstą masę, którą kroi się łyżką. Tan powstaje, kiedy dodaje się do niego wodę i sól, a proporcje to sprawa domu, nie reguły: gdzieś jedna część matsunu na jedną część wody, gdzie indziej na trzy, a im więcej wody, tym napój bliżej swojej nazwy. Kto poda Ci dokładną liczbę, mówi o proporcjach własnej kuchni. Do dzbanka trafia czasem woda gazowana, suszona mięta albo koper, latem lód, a butelkowany tan dostaje w produkcji jeszcze ogórka. Najłatwiej wyobrazisz to sobie jako szklankę zimnego kefiru z lodówki, do którego ktoś zamiast cukru sięgnął po solniczkę.
Tan pije się zimny, do tłustego jedzenia i w upał, bo sól uzupełnia to, co człowiek wypocił. Robi się z niego też zupa: ormiański spas, potocznie nazywany tanapur, czyli dosłownie zupa z napoju tan. W restauracji zamów domowy, nie butelkowany; bywa gęstszy i kwaśniejszy. I ostrożnie z kartą, na której obok siebie stoją tan i matsun. Matsun trafia na stół w miseczce i je się go łyżką. Kto zamówi go do popicia, będzie potrzebował cierpliwości albo jeszcze jednego zamówienia.
Szklanka w restauracji Lavash i butelka z półki
Domowy tan piłem w restauracji Lavash (zob. Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie mieszają go sami i podają w szklance na nóżce. Był rzadszy, niż się spodziewałem po napoju jogurtowym, sól pojawiła się przed kwaśnością, a po przełknięciu został w ustach chłód i żadnej piany. Szklanka 0,3 l kosztowała 400 AMD (1 EUR). Butelkowany tan brałem potem w supermarketach, gdzie prawie zawsze stoi w kilku wersjach: gazowany, niegazowany, z ogórkiem, z miętą albo z koprem; gazowany szczypie bąbelkami jak słona woda mineralna, a ogórkowy smakuje, jakby ktoś zmiksował tzatziki i zapomniał o czosnku.
