Tan: la bevanda salata armena a base di matsun
Chi conosce l'ayran turco, a Yerevan ordina il tan con la sicurezza dell'intenditore: stesso yogurt con acqua e sale, solo un altro nome. Poi gli arriva un bicchiere in cui la bevanda è più liquida, più acida e quasi senza schiuma.
Il tan (in armeno: թան) è una bevanda fredda e salata a base di matsun, il latte fermentato armeno, allungato con acqua - quello di casa si mescola in una caraffa, quello confezionato si vende in bottiglie da un litro e in cinque versioni, di cui quattro un venditore turco di ayran non saprebbe riconoscere.
Che cosa significa la parola tan e dove si allunga lo yogurt con l'acqua
Il nome è più antico della bevanda in bottiglia. L'armeno tan risale a una radice indoeuropea che significa scorrere e in origine indicava il latticello, il liquido che resta dopo aver zangolato il burro; il tan è quindi alla lettera "quello liquido", che è la descrizione esatta di ciò che l'acqua fa al matsun denso. Si pronuncia con un'aspirazione, qualcosa a metà tra "tan" e "than". In Turchia con questa parola ordineresti l'alba: lì la stessa bevanda si chiama ayran. Del resto, allungare lo yogurt con acqua e sale lo sa fare tutta la fascia che va dai Balcani all'Asia centrale. Gli albanesi hanno il dhallë, il più vicino al tan per gusto, la cucina iraniana beve il doogh, che è gassato e sempre alla menta, e i georgiani allungano il loro matsoni senza nemmeno cambiargli nome. L'ayran turco è quello che si allontana di più dal tan: si fa con lo yogurt già pronto e si sbatte finché non prende un cappello di schiuma, mentre il tan si mescola a partire dal latte fermentato e di schiuma non ha bisogno. Nei negozi russi tan e ayran stanno uno accanto all'altro come due prodotti diversi, e l'ayran ha perfino una sua norma statale. Il tan non ce l'ha. Probabilmente gli basta essere più antico.
Matsun, uno yogurt con un albero genealogico e una lite recente
La storia del tan è la storia del matsun, perché la bevanda ne è solo la versione liquida. Il matsun compare già in Grigor Magistros nell'XI secolo e dopo di lui in altri autori armeni del Medioevo; il tan invece nessuno prova a datarlo, il che, per una bevanda che nasce versando acqua nel latte fermentato, è del tutto comprensibile. I siti di viaggi sostengono che nei villaggi la ricetta fosse un segreto gelosamente custodito. Non lo era, non c'era niente da custodire: matsun, acqua, sale. Nel 2022 è scoppiata invece una lite tutta nuova sul matsun, quando la Georgia ha fatto registrare la parola matsoni come indicazione geografica protetta e il matsun armeno ha smesso di essere esportato con il proprio nome in Georgia e attraverso la Georgia. L'Armenia ha protestato sostenendo che la parola viene dal verbo armeno che significa addensarsi. La Georgia ha respinto la protesta. Lo yogurt non è diventato per questo né più denso né più liquido.
Con che cosa si prepara il tan e quando berlo
Il matsun si fa con latte bollito, di pecora, di vacca o una miscela dei due, e fermenta fino a diventare una massa densa che si taglia con il cucchiaio. Il tan nasce quando ci entrano acqua e sale, e le proporzioni sono una questione di famiglia, non di regola: da qualche parte una parte di matsun per una d'acqua, altrove per tre, e più acqua c'è, più la bevanda si avvicina al proprio nome. Chi ti dà un numero preciso ti sta dando le proporzioni della propria cucina. Nella caraffa a volte finiscono acqua frizzante, menta secca o aneto, d'estate il ghiaccio, e al tan confezionato in fabbrica aggiungono anche il cetriolo. A casa il modo migliore per immaginarlo è un bicchiere di kefir freddo di frigo per il quale qualcuno, invece dello zucchero, ha allungato la mano verso la saliera.
Il tan si beve freddo, insieme ai piatti grassi e quando fa caldo, perché il sale reintegra quello che si perde sudando. Ci si fa anche una zuppa: lo spas armeno, che in famiglia chiamano tanapur, alla lettera zuppa di tan. Al ristorante ordina quello fatto in casa, non quello confezionato: di solito è più denso e più acido. E occhio ai menu in cui tan e matsun stanno uno accanto all'altro. Il matsun arriva in una ciotola e si mangia con il cucchiaio. Chi lo ordina per accompagnare il pasto avrà bisogno di pazienza o di una seconda ordinazione.
Un bicchiere da Lavash e una bottiglia dallo scaffale
Il tan fatto in casa l'ho bevuto al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove lo mescolano loro e lo portano in un bicchiere a stelo. Era più liquido di quanto mi aspettassi da una bevanda a base di yogurt, il sale è arrivato prima dell'acidità e dopo il sorso in bocca è rimasto il fresco e nessuna traccia di schiuma. Il bicchiere da 0,3 l costava 400 AMD (1 EUR). Il tan confezionato l'ho poi comprato nei supermercati, dove c'è quasi sempre gassato, naturale, al cetriolo, alla menta o all'aneto; quello gassato con le bollicine pizzica come un'acqua minerale salata, quello al cetriolo sa di tzatziki frullato in cui qualcuno si è dimenticato di mettere l'aglio.
