Tan: armenisches Salzgetränk aus Matsun-Joghurt
Wer türkischen Ayran kennt, bestellt in Eriwan Tan mit der Gelassenheit eines Kenners: derselbe Joghurt mit Wasser und Salz, nur ein anderer Name. Dann kommt ein Glas, in dem das Getränk dünner ist, säuerlicher und fast ohne Schaum.
Tan (armenisch: թան) ist ein kaltes, gesalzenes Getränk aus armenischer Sauermilch Matsun, die mit Wasser verdünnt wird - hausgemacht rührt man ihn im Krug an, abgefüllt steht er in Literflaschen im Regal, in fünf Varianten, von denen ein türkischer Ayran-Verkäufer vier nicht erkennen würde.
Was das Wort Tan bedeutet und wo überall Joghurt mit Wasser verdünnt wird
Der Name ist älter als das Getränk in der Flasche. Das armenische tan geht auf eine indoeuropäische Wurzel mit der Bedeutung fließen zurück und bezeichnete ursprünglich Buttermilch, also die Flüssigkeit, die beim Buttern übrig bleibt; Tan heißt damit wörtlich "das Dünne", und das beschreibt genau, was Wasser mit dem dicken Matsun anstellt. Gesprochen wird es behaucht, irgendwo zwischen "tan" und "than". In der Türkei würdest du mit diesem Wort die Morgendämmerung bestellen, dort heißt dasselbe Getränk Ayran. Joghurt mit Wasser zu verdünnen und zu salzen kennt man allerdings im ganzen Gürtel vom Balkan bis nach Zentralasien. Die Albaner haben Dhallë, geschmacklich dem Tan am nächsten, in der iranischen Küche trinkt man Doogh, das Kohlensäure hat und immer nach Minze schmeckt, und die Georgier verdünnen ihr Matsoni, ohne dabei auch nur den Namen zu ändern. Am weitesten vom Tan entfernt ist der türkische Ayran: Er wird aus fertigem Joghurt gemacht und so lange aufgeschlagen, bis er eine Schaumkrone trägt, Tan dagegen rührt man aus Sauermilch an und braucht gar keinen Schaum. In russischen Läden stehen Tan und Ayran als zwei verschiedene Produkte nebeneinander, und für Ayran gibt es sogar eine eigene staatliche Norm. Für Tan nicht. Ihm reicht es vermutlich, dass er älter ist.
Matsun, ein Joghurt mit Stammbaum und einem ganz frischen Streit
Die Geschichte des Tan ist die Geschichte des Matsun, denn das Getränk ist nur dessen flüssige Form. Matsun erwähnt schon Grigor Magistros im 11. Jahrhundert, nach ihm weitere armenische Autoren des Mittelalters; den Tan selbst datiert niemand, was bei einem Getränk, das durch einen Schuss Wasser in Sauermilch entsteht, gut nachvollziehbar ist. Reiseseiten behaupten, das Rezept sei in den Dörfern ein streng gehütetes Geheimnis gewesen. War es nicht, es gab nichts zu hüten: Matsun, Wasser, Salz. Dafür ist 2022 ein ganz neuer Streit um Matsun ausgebrochen: Georgien ließ das Wort Matsoni als geschützte geografische Angabe eintragen, und armenischer Matsun durfte unter seinem Namen weder nach Georgien noch durch das Land hindurch ausgeführt werden. Armenien protestierte mit dem Argument, das Wort gehe auf das armenische Verb für eindicken zurück. Georgien wies den Protest ab. Dicker oder dünner ist der Joghurt dadurch nicht geworden.
Woraus Tan angerührt wird und wann man ihn trinkt
Matsun entsteht aus abgekochter Milch, Schaf-, Kuh- oder einer Mischung aus beidem, und säuert zu einer dicken Masse, die sich mit dem Löffel schneiden lässt. Tan wird daraus, sobald Wasser und Salz dazukommen, und das Verhältnis ist Sache des Hauses, nicht der Regel: mancherorts ein Teil Matsun auf einen Teil Wasser, anderswo auf drei, und je mehr Wasser, desto näher kommt das Getränk seinem Namen. Wer dir eine genaue Zahl nennt, nennt dir das Verhältnis seiner eigenen Küche. In den Krug kommen manchmal Sprudelwasser, getrocknete Minze oder Dill, im Sommer Eis, und abgefüllter Tan bekommt in der Produktion sogar Gurke. Am besten stellst du dir ein Glas kalten Kefir aus dem Kühlschrank vor, bei dem jemand statt zum Zucker zum Salzstreuer gegriffen hat.
Tan trinkt man kalt, zu fettem Essen und bei Hitze, weil das Salz darin ersetzt, was man ausgeschwitzt hat. Aus ihm wird sogar eine Suppe gekocht: die armenische Spas, die im Volksmund Tanapur heißt, wörtlich Tan-Suppe. Im Restaurant bestell den hausgemachten, nicht den abgefüllten; er ist dichter und säuerlicher. Und sieh dir die Karte genau an, wenn Tan und Matsun nebeneinanderstehen. Matsun kommt in einer Schale und wird gelöffelt. Wer ihn zum Trinken bestellt, braucht Geduld oder eine zweite Bestellung.
Ein Glas im Lavash und eine Flasche aus dem Regal
Hausgemachten Tan habe ich im Restaurant Lavash getrunken (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo sie ihn selbst anrühren und in einem Stielglas servieren. Er war dünner, als ich es von einem Joghurtgetränk erwartet hatte, das Salz kam vor der Säure, und nach dem Schluck blieb Kühle im Mund, kein Schaum. Das 0,3-l-Glas kostete 400 AMD (1 EUR). Abgefüllten Tan habe ich später in Supermärkten gekauft, wo er fast immer dasteht: mit Kohlensäure, ohne Kohlensäure, mit Gurke, mit Minze oder mit Dill; der sprudelnde prickelt wie ein salziges Mineralwasser, der mit Gurke schmeckt, als hätte jemand Tzatziki püriert und den Knoblauch vergessen.
