Tan : la boisson salée arménienne au yaourt matsun
Quand on connaît l'ayran turc, on commande un tan à Erevan avec l'assurance du connaisseur : même yaourt, même eau, même sel, un autre nom, voilà tout. Puis on vous apporte un verre plus liquide, plus acide et presque sans mousse.
Le tan (en arménien : թան) est une boisson froide et salée à base de matsun, le lait fermenté arménien, allongé d'eau - le tan maison se prépare au pichet, le tan industriel se vend en bouteilles d'un litre et en cinq versions, dont quatre laisseraient perplexe un vendeur d'ayran turc.
Ce que veut dire le mot tan et où l'on allonge le yaourt d'eau
Le nom est plus vieux que la boisson en bouteille. L'arménien tan remonte à une racine indo-européenne qui signifie couler et désignait à l'origine le babeurre, le liquide qui reste après le barattage du beurre ; tan veut donc dire littéralement "ce qui est liquide", ce qui décrit exactement l'effet de l'eau sur le matsun épais. Il se prononce avec une légère aspiration, comme si le t était suivi d'un petit souffle de h. En Turquie, ce mot vous ferait commander l'aube : là-bas, la même boisson s'appelle ayran. Sauf qu'allonger le yaourt d'eau et le saler, bien des pays savent le faire, des Balkans à l'Asie centrale. Les Albanais ont le dhallë, le plus proche du tan par le goût, la cuisine iranienne boit le doogh, gazeux et toujours à la menthe, et les Géorgiens allongent leur matsoni sans même lui changer de nom. C'est l'ayran turc qui s'éloigne le plus du tan : il part d'un yaourt déjà fait et se fouette jusqu'à porter un chapeau de mousse, alors que le tan se mélange à partir de lait fermenté et se passe de mousse. Dans les magasins russes, le tan et l'ayran sont posés côte à côte comme deux produits différents, et l'ayran a même sa propre norme d'État. Le tan n'en a pas. Il lui suffit sans doute d'être le plus ancien.
Le matsun, un yaourt à pedigree et une querelle toute fraîche
L'histoire du tan est celle du matsun, puisque la boisson n'en est que la version liquide. Le matsun est déjà mentionné par Grigor Magistros au XIe siècle, puis par d'autres auteurs arméniens du Moyen Âge ; le tan lui-même, personne ne le date, ce qui se comprend pour une boisson qui naît d'un peu d'eau versée dans du lait fermenté. Les sites de voyage affirment que la recette était un secret jalousement gardé dans les villages. Elle ne l'était pas, il n'y avait rien à cacher : matsun, eau, sel. En revanche, une querelle toute neuve a éclaté en 2022, quand la Géorgie a fait enregistrer le mot matsoni comme indication géographique protégée et que le matsun arménien a cessé d'être exporté sous son nom vers la Géorgie et via son territoire. L'Arménie a protesté en rappelant que le mot vient d'un verbe arménien qui signifie épaissir. La Géorgie a rejeté le recours. Le yaourt n'en est devenu ni plus épais ni plus liquide.
Avec quoi on mélange le tan et quand le boire
Le matsun se fait avec du lait bouilli, de brebis, de vache ou un mélange des deux, et fermente jusqu'à devenir une masse épaisse qui se coupe à la cuillère. Le tan naît quand on y ajoute de l'eau et du sel, et les proportions sont affaire de maison, pas de règle : ici une part de matsun pour une part d'eau, là une pour trois, et plus il y a d'eau, plus la boisson se rapproche de son nom. Celui qui vous donne un chiffre précis vous donne les proportions de sa cuisine. Dans le pichet, on ajoute parfois de l'eau gazeuse, de la menthe séchée ou de l'aneth, en été de la glace, et le tan industriel va même jusqu'au concombre. Le plus simple, pour se le représenter, est d'imaginer un verre de kéfir bien froid que quelqu'un aurait salé au lieu de le sucrer.
Le tan se boit froid, avec les plats gras et par forte chaleur, parce que le sel compense ce qu'on a perdu en transpirant. Il en existe même une soupe : le spas arménien, que tout le monde appelle tanapour, littéralement la soupe de tan. Au restaurant, commandez celui de la maison, pas le tan en bouteille ; il est en général plus épais et plus acide. Et méfiez-vous des cartes où le tan et le matsun se suivent. Le matsun arrive dans un bol et se mange à la cuillère. Qui le commande pour se désaltérer aura besoin de patience, ou d'une deuxième commande.
Un verre au Lavash et une bouteille du rayon
Le tan maison, je l'ai bu au restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan), où ils le mélangent eux-mêmes et le servent dans un verre à pied. Il était plus liquide que ce que j'attendais d'une boisson au yaourt, le sel arrivait avant l'acidité et, après la gorgée, il ne restait en bouche que de la fraîcheur et pas la moindre mousse. Le verre de 0,3 l coûtait 400 AMD (1 EUR). Ensuite, j'ai pris du tan en bouteille dans les supermarchés, où on le trouve presque toujours gazeux, nature, au concombre, à la menthe ou à l'aneth ; le gazeux pique comme une eau minérale salée, celui au concombre a le goût d'un tzatziki qu'on aurait mixé en oubliant l'ail.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
