Tan: matsun yoğurdundan yapılan tuzlu Ermeni içeceği
Ayranı bilen biri, Erivan'da tan içeceğini bir uzman rahatlığıyla sipariş eder: aynı yoğurt, aynı su ve tuz, sadece adı başka. Sonra bardak gelir ve içindeki içecek daha sulu, daha ekşi, neredeyse köpüksüzdür.
Tan (Ermenice: թան), suyla açılmış matsun denen Ermeni mayalanmış sütünden yapılan soğuk ve tuzlu bir içecektir - ev yapımı sürahide karıştırılır, hazırı ise litrelik şişelerde ve beş çeşit hâlinde satılır; bu çeşitlerin dördünü Türkiye'deki hiçbir ayrancı tanımaz.
Tan kelimesi ne anlama geliyor ve yoğurt başka nerelerde suyla açılıyor
Adı, şişedeki içecekten daha eski. Ermenicedeki tan kelimesi, "akmak" anlamına gelen Hint-Avrupa kökenli bir köke dayanır ve aslında yayıkta tereyağı çalkalandıktan sonra geriye kalan sıvıyı, yani yayık ayranını karşılardı; kısacası tan, kelime anlamıyla "sulu olan"dır ve suyun koyu matsuna yaptığı da tam olarak budur. Soluklu bir t ile, "tan" ile "than" arası bir sesle okunur. Türkiye'de bu kelimeyle içecek değil, şafak ısmarlamış olursun; aynı içeceğin orada adı ayran. Ama yoğurdu suyla açıp tuzlamayı Balkanlar'dan Orta Asya'ya uzanan bütün bir kuşak bilir. Arnavutlarda dhallë var; tadı en çok tan içeceğine benzeyen o. İran mutfağında her zaman gazlı ve naneli olan doogh içilir, Gürcüler ise kendi matsonilerini suyla inceltir ve adını bile değiştirmezler. Tan içeceğinden en çok ayrılan Türk ayranıdır: ayran hazır yoğurttan yapılır ve üstünde kalın bir köpük tabakası oluşana kadar çırpılır, tan ise mayalanmış sütten karıştırılır ve köpüğe ihtiyaç duymaz. Rusya'daki marketlerde tan ile ayran yan yana, iki ayrı ürün olarak durur; ayranın kendine ait bir devlet standardı bile vardır. Tan için böyle bir standart yok. Herhalde daha eski olması ona yetiyor.
Matsun, soyağacı olan bir yoğurt ve yeni bir anlaşmazlık
Tan içeceğinin tarihi matsunun tarihidir, çünkü içecek onun sıvı hâlinden başka bir şey değil. Matsundan daha 11. yüzyılda Grigor Magistros söz eder, ardından da Orta Çağ'ın başka Ermeni yazarları; tan içeceğinin kendisi için ise kimse bir tarih vermiyor. Mayalanmış sütün üstüne su dökülerek yapılan bir içecek için bu gayet anlaşılır. Gezi siteleri, tarifin köylerde sıkı sıkıya saklanan bir sır olduğunu iddia eder. Değildi, saklanacak bir şey yoktu ki: matsun, su, tuz. Buna karşılık 2022'de matsun yüzünden yepyeni bir anlaşmazlık çıktı: Gürcistan matsoni kelimesini coğrafi işaret olarak tescil ettirdi ve Ermeni matsunu kendi adıyla ne Gürcistan'a ne de Gürcistan üzerinden ihraç edilebildi. Ermenistan, kelimenin Ermenicedeki "koyulaşmak" fiilinden geldiğini söyleyerek itiraz etti. Gürcistan itirazı reddetti. Yoğurt bundan ne koyulaştı ne de sulandı.
Tan neyle karıştırılır ve ne zaman içilir
Matsun kaynatılmış sütten - koyun sütünden, inek sütünden ya da ikisinin karışımından - yapılır ve kaşıkla kesilecek kadar koyu bir kıvama gelene dek mayalanır. Matsuna su ve tuz eklenince tan olur; oranı bir kural değil, ev belirler: kimi evde bir ölçü matsuna bir ölçü su konur, kimisinde üç ölçü; su arttıkça da içecek adına daha çok yaklaşır. Sana kesin bir rakam söyleyen, aslında kendi mutfağının oranını söylüyordur. Sürahiye bazen soda, kuru nane ya da dereotu, yazın da buz eklenir; hazır tan içeceğinin içine ise fabrikada salatalık da katılır. En kolay şöyle hayal edebilirsin: buzdolabından yeni çıkmış bir bardak soğuk kefir, ama biri şeker yerine tuzluğa uzanmış.
Tan soğuk içilir; yağlı yemeklerin yanında ve sıcakta, çünkü terle kaybettiğin tuzu yerine koyar. Ondan çorba da yapılır: Ermenilerin spas dediği, halk arasında tanapur, yani kelime anlamıyla "tan çorbası" diye anılan yoğurt çorbası. Restoranda şişelenmişini değil, ev yapımını iste; genellikle daha koyu ve daha ekşi olur. Menüde tan ile matsun yan yana duruyorsa da dikkat et. Matsun kâsede gelir ve kaşıkla yenir. Onu yemeğin yanında içmek için sipariş eden, ya sabırlı olmak ya da bir sipariş daha vermek zorunda kalır.
Lavash'ta bir bardak, raftan bir şişe
Ev yapımı tan içeceğini Lavash restoranında içtim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); orada onu kendileri karıştırıyor ve ayaklı bir bardakta getiriyorlar. Bir yoğurt içeceğinden beklediğimden daha suluydu, önce tuzu, sonra ekşiliği hissettim ve yuttuktan sonra ağzımda bir serinlik kaldı, köpükten ise eser yoktu. 0,3 litrelik bir bardak için 400 AMD (1 EUR) ödedim. Sonra süpermarketlerden hazır tan da aldım; orada neredeyse her zaman gazlı, gazsız, salatalıklı, naneli ya da dereotlu çeşitleri bulunur. Gazlısı tuzlu bir maden suyu gibi dili karıncalandırıyor, salatalıklısının tadı ise sanki biri cacığı blenderdan geçirmiş de sarımsağı unutmuş gibi.
